Goeman-Borgesius, Lange en Poirot, The Grand, Amsterdam

March 8th, 2010

Een mooie mix van historie en culinair genot


Bol.com
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

In dit in vaderlandslievend oranje linnen gebonden boek krijg je eigenlijk twee boeken voor de prijs van één: een geschiedenis van Amsterdam (vooral van de Princenhof, waarin nu The Grand van Sofitel is gevestigd), en een kookboek op hoog niveau met een zeer originele kijk op de ‘Hollandse keuken’. Een waardig visitekaartje voor bezoekende toeristen, want alle teksten staan in het Nederlands, Frans en Engels.

Na voorwoorden door (oud)burgemeesters Ed van Tijn en Job Cohen en Sofitel manager Robert-Jan Woltering, presenteert de Franse chefkok Aurélien Poirot zijn visie op de Hollandse keuken (“een simpele keuken met prachtige producten”).  Dan volgt de geschiedenis van de Princenhof en Amsterdam in een proloog en vijf hoofdstukken, vanaf het begin als kloostergebouw in de 14de eeuw tot de vestiging van Sofitel vanaf 1988. Voor de historische inleiding van elk hoofdstuk heeft iedere taal een eigen bladopening gekregen, met één pagina tekst in drie kolommen en één pagina prachtige kleuren-illustraties (voor elke taal verschillend). Bovenaan de tekstpagina’s staat een doorlopende tijdlijn afgebeeld met belangrijke jaartallen in de Nederlandse geschiedenis. Door de beperkte ruimte wordt een en ander wel wat erg beknopt verteld (bijvoorbeeld bij de ‘aardappeleters’ op p.65 mis ik de hongersnoden als gevolg van misoogsten in de 19de en begin 20ste eeuw, en bij de ‘kruiden en specerijen’ op p.40 wordt ten onrechte vermeld dat ze steeds meer de 17de eeuwse keuken bepaalden – in die tijd was juist de eerste uitdunning van het aantal specerijen in de keuken), maar voor de gemiddelde toerist zal het genoeg zijn. Natuurlijk is er ook wat aandacht voor het Sofitel, en het boek besluit met portretten van enkele prominente historische figuren die in de Princenhof te gast zijn geweest (ondermeer Willem van Oranje, Michiel de Ruyter, Hugo de Groot). Van elf gerechten worden tot slot wat historische achtergronden gegeven.

De recepten bij ieder hoofdstuk zijn losjes geïnspireerd op de betreffende periode in de geschiedenis. Aurélien Poirot is een echte chefkok: zijn recepten zijn van hoog niveau, en geven een totaal nieuw en interessant beeld van de Hollandse keuken. Zo is de middeleeuwse erwtensoep omgetoverd tot een romige doperwtjespuree die koel wordt geserveerd op tomatengelei, de oerhollandse stamppot wordt opgediend als maki-zushi, en Poirots tiramisu is met speculaasjes en wordt gegarneerd met witte en blauwe muisjes. Of wat dacht je van ‘pigeon du pays de la Loire caramélisé aux dropjes’? ‘Duiven van de dam’ zouden nóg toepasselijker zijn geweest, maar Hollandser dan drop kan haast niet. Regelmatig kom je Japanse elementen tegen in de receptuur, die aan de doorgaans zware Hollandse kost Oosterse luchtigheid verlenen. De opmaak van de gerechten vergt veel tijd en gepriegel, maar dan heb je ook, zoals uit de foto’s blijkt, ware kunstwerken gecreëerd. Dit is echt een kookboek voor de bevlogen, ervaren hobbykok.
Lisa Goeman-Borgesius, Quinten Lange, Aurélien Poirot, The Grand, Amsterdam (2009, Terra Lanno, Arnhem ISBN 9789089891365).

Tana Ramsay, Home made

March 8th, 2010

Van ‘de vrouw van’


Bol.com

Zou het komen omdat ze getrouwd is met Gordon Ramsay? Dit is alweer het derde kookboek van Tana, en eerlijk gezegd, voor mij hoeft het niet. Er staan veel foto’s in van Tana, van de kinderen van Tana, een enkele keer van de man van Tana, en veel beschrijvingen van het hectische gezinsleven van Tana. Dat is nog tot daar aan toe, maar de recepten zijn ook nog niet altijd wat het wezen moet. Ze zijn zeker smakelijk en inspirerend, maar de instructies zijn niet altijd compleet of correct. Zo vergeet ze steevast bij het binden van sauzen met boter en bloem te vermelden dat je wel moet blijven roeren terwijl je de vloeistof geleidelijk in de pan giet, en pas de volgende hoeveelheid vloeistof mag toevoegen als de vorige geheel is opgenomen door de roux. Een onervaren kok zou hier makkelijk de mist in kunnen gaan. En, hoewel Tana beweert dat zij op gezond koken let, schrijft ze vleesporties voor van maar liefst 150 gram per persoon, voor groente daarentegen vindt ze een onsje wel genoeg. Als je echter je eigen ervaring gebruikt en Tana’s recepten kritisch bekijkt in plaats van ze blindelings te volgen, is dit een leuk kookboek. De indeling is niet naar soort gerecht en plaats in het menu (behalve soep), maar naar hoofdingrediënt. Verschillende soorten vlees krijgen een apart hoofdstuk ( wild ontbreekt), vis en zeevruchten krijgen samen één hoofdstuk, groenten, aardappels, en pizza&pasta krijgen weer elk een apart hoofdstuk (maar niet rijst of peulvruchten), en het zoet is verdeeld in fruit en chocolade.
Over het boek als object is ook wat te mopperen. De grofkorrelige en wat fletse foto’s lopen vaak tot aan de bladrand, zodat de paginering wegvalt. Eén keertje is dat geen probleem, maar als meerdere bladzijden op elkaar volgen zonder paginanummer, wordt opzoeken van een recept wel moeilijk.
Tana Ramsay, Home made (2009, Tirion, Baarn, ISBN 9789043912587)

Rachel Allen, Uit de oven

March 7th, 2010

Mooi bakboek


Bol.com
Oorspronkelijke Engelse editie:
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Kookboeken voor de oven zijn er legio, maar dit boek van Ierse tv-kok Rachel Allen springt er uit. Allen heeft voor de BBC verscheidene kookprogramma’s gemaakt, dit boek verscheen oorspronkelijk bij het programma Bake! Het is een lekker stevig boek, ingenaaid, met een leeslint. Zoet en hartig wisselen elkaar af, maar het zoet overheerst. Waar relevant, staat in de kolom met ingrediënten ook de benodigde bakvorm genoemd. Voor minder ervaren koks is dat prettig, net als het uitgebreide afsluitende hoofdstuk met basisrecepten en -technieken en de instructieve fotoserietjes door het hele boek heen van bepaalde handelingen. Ook prettig: het uitgebreide register, op recepttitels en ingrediënten. Er is maar één minpuntje aan dit boek: behalve een onopvallend ansjovisje hier en daar ontbreken vis en schaal-en schelpdieren volledig. Houdt Rachel niet van vis? Of vindt ze dat er geen smakelijke ovengerechten mee te maken zijn?
Rachel Allen, Uit de oven (2010, Fontaine, ISBN 9789059563049. Oorspronkelijk in 2008 verschenen als Bake!)

Swemle, Vreugdenhil en Van Wageningen, Carnivoria

March 6th, 2010

Vorm boven functie


Bol.com

Soms is een omslag zó mooi dat de inhoud alleen maar kan tegenvallen. Helaas is dat ook hier het geval. Carnivoria bevat bloedmooie foto’s van eetbare dieren, maar de receptuur is te vlak om zich met de afbeeldingen te kunnen meten. De speciaal voor dit boek ontworpen lettertypen dragen niet bij aan het leesgenot. Maar het oogt wel prachtig allemaal.
In de korte, vrijblijvende inleiding worden vragen geopperd (waarom eten we wel koe maar geen hond? Weet de mens anno nu nog wat hij eet?), maar antwoorden worden niet gegeven, zelfs geen poging wordt ertoe gedaan. Er komen 29 dieren aan bod, van kip en houtsnip tot krab en stier (gewoon rundvlees dus). Ze krijgen elk vier pagina’s toebedeeld: een lege pagina met daarop de naam van het dier, een paginagrote gephotoshopte afbeelding ervan in een vervreemdende omgeving, een pagina met abstracte spirograaf-achtige krullen, en dan een pagina met het recept, waarbij de recepttitel twee tot vier keer zoveel ruimte inneemt als het recept zelf. Waarschijnlijk is het ook omwille van de layout dat de ingrediënten niet apart staan vermeld. De bereide gerechten zijn niet gefotografeerd. In de receptuur overheerst de klassieke keuken (fazant met zuurkool, paling in’t groen, krab met mayonaise), met een enkel uitstapje naar de Oosterse keuken (krokodil massala, 5-spice-eend). De recepten zijn goed hoor, dat is Janneke Vreugdenhil wel toevertrouwd, maar van een kookboek met de titel Carnivoria had ik méér verwacht. Mergpijpjes, kalfshersenen en stierenballen zul je in ieder geval niet vinden in dit boek, daar is het toch te braaf voor. Het is een prachtig boek om cadeau te doen aan mensen die op uiterlijk vertoon zijn. En aan vormgevers, maar dat komt misschien op hetzelfde neer.
Mayke Swemle, Janneke Vreugdenhil, Mark van Wageningen, Carnivoria (2009, Waanders uitgevers, ISBN 9789040086373)

Evert Kornmayer, Keltisches Kochbuch

March 6th, 2010

Leuk voor LARPers


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Het eerste dat opvalt aan dit Duitstalige boek is het lettertype, en dat is niet goed. Een lettertype mag niet afleiden van de inhoud. Het gebruikte font is een mengelmoes van uncialen en kapitalen. Leuk voor hoofdstuk- en recepttitels, maar niet voor de hele tekst.

Kornmayer, die diverse kookboeken op zijn naam heeft staan (waaronder een ruim 500 pagina’s dik boek met Klassische & moderne Rezepte aus Holland) presenteert Keltische gerechten uit de tijd van 800 voor Christus tot het begin van onze jaartelling. De auteur verzekert ons diverse malen van de wetenschappelijk verantwoorde basis van zijn gereconstrueerde recepten, maar vermeldt ook diverse malen dat hij die bronnen niet bij de recepten vermeldt, “um Wiederholung zu vermeiden”.Het is géén wetenschappelijk werk, maar hij hoopt dat het toch in de wetenschap gebruikt gaat worden. Nu kan ik me voorstellen dat een uitgebreid notenapparaat in een kookboek niet nodig is, maar als je je werk baseert op wetenschappelijk onderzoek en daar nadrukkelijk op wijst, dan is het minste wat je doet toch voorzien in een bibliografie. En die ontbreekt. Net als overigens foto’s van de gerechten, de spaarzame illustraties zijn pentekeningen naar Keltische motieven.
Na deze kritische opmerkingen dan het positieve: de inleidende hoofdstukjes vertellen duidelijk wat de Kelten wel en niet aten, en hoe ze aten. Er is aandacht voor de Keltische kalender met bijbehorende feestdagen. Er is ook een stukje over maten en gewichten, maar ik betwijfel of de Keltische koks met weegschalen in de weer waren. De recepten zijn overigens overwegend geschreven voor de moderne keuken.
Het gebrek aan overgeleverde Keltische recepten geeft bij het reconstrueren ervan “viel Raum für kulinarische Fantasien”, maar de auteur is er toch in geslaagd om authentiek aandoende gerechten samen te stellen. Ze zijn ingedeeld in soepen/eenpansgerechten, brijen (basisvoedsel), groente/graan, zuivel, véél vleesrecepten, onderverdeeld naar diersoort, worsten, vis, schaal- en schelpdieren, hartige en zoete broden, moes/compôte, drank, en basisgerechten als bouillon van vlees, vis, kip en groente, reuzel en zuurdesem. Daslooksoep, schorseneren met spek, paardebloemsalade, geroosterde varkenskarbonaden met jeneverbessen, kip in bier, lijsterbesmoes, het zijn enkele van de recepten die iedere LARPer in de tijdsperiode van de ijzertijd en vroege Middeleeuwen met gerust hart kan bereiden.
Evert Kornmayer, Keltisches Kochbuch. Eine Sammlung Keltischer Speisen auf Basis archaeologischer Erkenntnisse und historischer Quellen. (2008, Verlag Gebrüder Kornmayer, ISBN 9783938173336) Duitstalig

Nederlandse Voedingsmiddelentabel

February 15th, 2010

Een dikke onvoldoende

Bol.com

(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

EDIT: in de loop van 2009 is de informatie van de uitgebreide voedingsmiddelentabel online te raadplegen op de site van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu.

Onderstaande tekst komt van mijn Volkskrantblog (opgeheven in 2010), van een bericht op 8 januari 2009. Feitelijk is het een recensie, vandaar dat ik het ook hier opneem. Die Nederlandse Voedingsmiddelentabel (editie 2006, herdrukt 2008) is een heel boekwerkje van maar liefst 137 pagina’s, bijna drie keer zo dik als de voedingsmiddelentabel die ik had, uit 1981 (kwijtgraakt, maar toch maar weer tweedehands besteld, waarna ik natuurlijk prompt mijn oorspronkelijke exemplaar terugvond).
Het volgende voedingsmiddel illustreert enkele van mijn problemen met de Tabel uit 2006: makreel staat er vijf keer in, ‘bereid’ (wat dat ook mag betekenen), gestoomd, in blik zowel ‘naturel’ als ‘in olie’, en gerookt. Maar niet rauw. En ‘bereid’, wat wil dat zeggen? Is er geen verschil tussen makreel op de barbecue en gebakken of gekookte makreel? Overigens, ook van zalm ontbreken de ‘rauwe waarden’, blijkbaar eten de samenstellers nooit sashimi of sushi.
De samenstellers zijn ontstellend inconsequent. Bij het vlees worden van wild en tam konijn alleen de waarden in rauwe toestand gegeven, van lamsbout, -gehakt, -karbonade, -schouder en -zadel alleen de ‘bereide’ waarden, en van schapenvlees, dat niet verder wordt gespecificeerd, weer alleen de rauwe toestand. Gehakt: wel ‘met ei bereid’ en ‘zonder ei bereid’, maar geen verschil tussen runder- of half-om-half gehakt, vet of mager gehakt. De oude tabel uit 1981 vermeldde keurig de waarden van vet, gemiddeld en mager vlees van diverse dieren in rauwe toestand. Daar had je wat aan.
De samenstellers bieden schijn-accuraatheid. Weer een enkel voorbeeldje (van de legio rariteiten): in het hoofdstukje noten, pinda’s, chips, zaden, salades en snacks vermelden zij de waarde van ‘varkenssaté met saus’. Welke saté wordt hiermee bedoeld? Diepvries, gekoeld, vers van de chinees? Of zelfgemaakt? Lijkt me sterk dat die allemaal dezelfde calorische waarde hebben.
De samenstellers bieden ook schijn-volledigheid. Ze vonden het nodig allerlei merkartikelen op te nemen. Behalve dat je je kunt afvragen welke criteria er golden voor het wel noemen van een bepaald merk en niet een ander (zou met verkoopcijfers te maken kunnen hebben), lijken me deze gegevens niet lang houdbaar. Voortdurend verandert de markt, verschijnen en verdwijnen producten, en verandert de samenstelling ervan (‘Vernieuwde receptuur, nu NOG lekkerder!’). Ander voorbeeldje, dan hou ik op. Bij de vleesvervangers staan Quorn en Tival producten in allerlei vormen genoemd, maar van soja wordt alleen tahoe en tempeh beschreven, terwijl er ook andere vleesvervangende producten op basis van soja bestaan (sojagehakt, sojagehaktballetjes). Nog eentje, dan hou ik echt op: bij kruiden, specerijen en andere toevoegingen ontbreekt korianderzaad en korianderblad geheel, en bij de gemberwortel staat niet of hier poeder wordt bedoeld of de verse wortel. Samenvattend: inconsequent, onvolledig, maar ook schijn-accuraat en schijn-volledig. Een dikke onvoldoende. Bij een nieuwe editie graag van de basisvoedingsmiddelen altijd óók de voedingswaarde in onbewerkte toestand weergeven, en  minder kant&klare producten opnemen, maar méér van die basisvoedingsmiddelen. Van de meeste bewerkte producten kun je de voedingswaarde namelijk ook zelf op het etiket lezen, daar hoef ik niet een boekje voor aan te schaffen. En dat is zelfs helemaal niet nodig. Hier staan enkele vrij toegankelijke voedingsmiddelentabellen.
Nederlandse Voedingsmiddelentabel (2006, in mijn bezit een herdruk uit 2008, ISBN 9789051770407)

Bart van Olphen en Tom Kime, Het fishes kookboek

February 10th, 2010

Absoluut de moeite waard

Eet vis met een schoon geweten!


Bol.com
Amazon.de
(Engelstalige versie, geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(Engelstalige versie, geen verzendkosten)

Je kunt bijna niets meer eten zonder schuldgevoel. Is het niet vanwege de manier waarop dieren worden behandeld, dan is het wel de uitbuiting van de producenten of aantasting van het milieu. Gelukkig is er voor de visliefhebbers nu een uniek opgezet kookboek, dat een aantal duurzame visserijbedrijven van over de hele wereld belicht, gecombineerd met veel recepten voor vis. Het boek van Nederlander Bart van Olphen die de duurzame vishandelketen Fishes heeft opgericht en Engelse kok Tom Kime, is uitgegeven onder auspiciën van de MSC (Marine Stewardship Council), een organisatie die zich inzet voor duurzame visserij.
Bij de in het boek beschreven bedrijven overheersen Noordwest-Europa en Noord-Amerika, maar in de recepten proef je vooral de keukens rond de Middellandse Zee en uit het Verre Oosten, vooral Vietnam en Thailand. Die culinaire nadruk op Vietnam en Thailand komt door de grote belangstelling die Kime voor die keukens heeft (over beide nationale keukens heeft hij voor de BBC tv-programma’s gemaakt). Opvallend is het veelvuldig voorkomen van rode (of groene) peper in allerlei vormen, in tweederde van de recepten, terwijl slechts een kwart van de recepten van Aziatische oorsprong is (maar de Spaanse keuken is ook rijk aan rode pepertjes). Het zou kunnen dat Kine een capsaïcinejunkie is: zonder rode peper smaakt dan alles flauw. De recepten die ik uit dit boek heb bereid waren zonder uitzondering geslaagd: een duidelijke uitleg, en als de recepten gefotografeerd waren, leek het uiteindelijke gerecht ook op die foto. En dat is toch wel prettig, want sommige kookboeken zijn vooral plaatjesboeken waarin er zo gefrutseld is aan de gefotografeerde gerechten dat ze nóóit warm kunnen worden geserveerd – als ze na de fotografische ingrepen (glansmiddel, kleurstof) überhaupt nog voor consumptie geschikt zijn. Maar dit terzijde.
Achterin het boek staat een uitleg over het schoonmaken en fileren van vis. Heel goed, het is namelijk slecht gesteld met de warenkennis van de moderne doorsnee-thuiskok. Alleen jammer dat bij het schoonmaken alleen de rondvis wordt beschreven, want bij een platvis werkt  het niet om “de punt van een dun, scherp mes in de plaats van de anaalvin [te steken]  en de buik tot onder de kaak open [te snijden]”. Op mijn eigen site heb ik kort beschreven hoe dat dan wel moet. Het was ook handig geweest om het schoonmaken en voorbereiden van schelpdieren achterin op te nemen, in plaats van soms wel en soms niet bij de diverse recepten te zetten.
Klein zeurtje: ik mis iets in dit boek: de schaaldieren. Zijn er in die sector geen bedrijven die volgens de richtlijnen van de MSC werken, of houden de auteurs niet van garnalen en (rivier)kreeften?
Bart van Olphen & Tom Kine, Het fishes kookboek. De lekkerste recepten en de stoerste verhalen van verantwoorde visserijen over de hele wereld. (2009, Fontaine, ISBN 9789059563247)

Mark Grant, Roman Cookery

February 2nd, 2010

Bij gewone Romeinen aan tafel


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

De meeste kookboeken met Romeinse recepten leunen zwaar op ‘Apicius‘. Grant heeft juist andere, en zeer diverse, bronnen gebruikt, van commentaren op toneelstukken van Aristophanes (vijfde eeuw vC) tot de Geoponica en het Suda Lexicon uit de tiende eeuw na Christus aan toe. De meeste recepten zijn ontleend aan een tekst van de Griekse rhetoricus Athenaeus (rond 200 nC) de Deipnosophistae, door Grant pakkend vertaald met ‘the partying professors’.  Die teksten zijn in het Grieks geschreven, maar ook Latijnse werken komen aan bod: De agricultura van Cato, De naturalis historiae van Plinius de Oudere, en De obseruatione ciborum van Anthimus. De recepten worden in een Engelse vertaling geciteerd, en zijn voorzien van commentaar en een moderne bewerking (met aanduidingen in grammen en ounces, Celsius en Fahrenheit). Door te kiezen voor andere recepten dan die in De re coquinaria (Apicius) staan, krijgen we nieuwe inzichten in de Romeinse keuken, vooral in de keuken van de gewone man. De recepten zijn ingedeeld in vier hoofdstukken, ontbijt, lunch, uit eten en thuis eten. Sommige recepten zijn gebaseerd op een enkele opmerking, zoals de faba cum lardo (bonen met spek), gebaseerd op een enkele dichtregel uit een epigram van Martialis. Grant gebruikt gedroogde ‘haricot beans’ (witte of bruine bonen) in zijn reconstructie. Die komen uit Midden- en Zuid-Amerika en werden pas ná de Middeleeuwen bekend in Europa. Faba zijn tuinbonen. In bewerkte versies moet zo’n vervanging wel kunnen, als je er maar wel bij zet dat dit niet authentiek is.  De recepten zijn goed maakbaar. Sommige zal ik zelf nooit bereiden (gekookte melk met witbrood), andere komen zeker vaker op tafel (koolsla, kaas met tijm, wijnazijn en honing). Het merendeel van de recepten is met graan, kaas, groenten en/of fruit in de hoofdrol, er zijn ook recepten met vis, en slechts vier recepten met vlees. Deze verhoudingen geven goed de smaak weer van de doorsnee-Romein, die matig van aard was en van simpele maaltijden hield. Een inleiding, bibliografie, algemeen register, receptenregister, en verklarende noten maken deze uitgave compleet. Geen foto’s, wel enkele pentekeningen.
Mark Grant, Roman Cookery. Ancient Recipes for Modern Kitchens. (1ste druk 1999, deze bespreking betreft de herziene uitgave uit 2008, Serif, ISBN 9781897959602) Engelstalig

Prisca Zwaan-van Diggelen, Keuke-boek van Maria Philippina Schrijver, anno 1752

February 1st, 2010

Een zeldzame blik in de keuken van de achttiende eeuw

<
Uitgegeven in eigen beheer.

Dit in eigen beheer uitgebrachte boek met recepten en aantekeningen uit de tweede helft van de achttiende eeuw is een welkome aanvulling op de serie facsimilés van achttiende-eeuwse kookboeken die in de jaren zestig en zeventig door o.a. uitgeverij Sijtthoff is geproduceerd. De uitgeefster, een nakomelinge van de bezitters van het kookschrift, heeft haar best gedaan het handschrift zo compleet mogelijk in druk om te zetten, en is daar goed in geslaagd.  In de beknopte inleiding worden de drie achtereenvolgende schrijfsters voorgesteld en in een sociaal kader geplaatst (hogere burgerij, Amsterdam en Utrecht), met kleurenafbeeldingen van portretten. Het merendeel van de recepten dateert uit de achttiende eeuw, maar het is tot diep in de negentiende eeuw nog aangevuld. In haar voorwoord noemt Zwaan-van Diggelen de vele schrijf- en spelfouten. Echter, uniforme spelling kennen wij pas sinds eind negentiende eeuw. Ik mis een beschrijving van het boekwerk zelf, en een overzicht van wie van de drie dames wat heeft geschreven. Achterin staat een verklarende woordenlijst, zodat een nieuwsgierige kok de recepten kan uitproberen. De combinatie van recepten en aantekeningen, en de vele briefjes die tussen de bladzijden waren gestopt, geven een zeldzaam inzicht in het reilen en zeilen van een achttiende-eeuwse keuken. Het boek is alleen bij de schrijfster zelf te betrekken. Wie belangstelling heeft, kan mij een email sturen, dan zorg ik dat die bij haar terecht komt.
Prisca Zwaan-van Diggelen, Keuke-Boek van Maria Philippina Schrijver, Anno 1752 (uitgegeven in eigen beheer, 2008).

Ilaria Gozzini Giacosa, A taste of Ancient Rome

February 1st, 2010

Goede (Engelstalige) inleiding voor beginners in de Romeinse keuken


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

De schrijfster wilde, aldus haar voorwoord, simpelweg de moderne lezer verleiden tot het bereiden van authentieke Romeinse gerechten. De recepten zijn aangepast voor de moderne keuken, maar hebben hun originele smaakpalet behouden. In de inleidende hoofdstukken worden de Latijnse tekstbronnen, Romeinse voedselbronnen, voedselbereiding en maaltijden kort besproken. De recepten zijn conventioneel ingedeeld naar sauzen, voorgerechten, soep, vlees, vis, groente, dessert, conserveren, dranken, en tot slot menu’s en ‘in de taverna’. Ze worden gepresenteerd samen met de oorspronkelijke Latijnse tekst en vertaling.  Boeiend is de toevoeging van moderne Italiaanse en Mediterrane streekrecepten die de continuïteit van de oude Romeinse keuken demonstreren (of suggereren). Gozzini volgt in de nummering van Apicius’ recepten de editie van Jacques André uit 1974. Patrick Faas publiceerde in 1994 ook een boek over Romeins koken, dat zeker de moeite waard is. Er is enige overlapping in de recepten, maar de uitwerking daarvan is verschillend.
Ilaria Gozzini Giacosa, A taste of Ancient Rome (1992, ISBN 9780226290324; vertaald uit het Italiaans A cena da Lucullo 1986) Engelstalig


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: