Tilar Mazzeo, De Weduwe Clicquot

March 29th, 2010

Een gemiste kans


Bol.com
Amazon.de
(oorspronkelijke Engelstalige editie; geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(oorspronkelijke Engelstalige editie; geen verzendkosten)

Barbe-Nicole Ponsardin (1778-1866) groeide op in Reims tijdens de slotjaren van het Ancien Régime, de Franse Revolutie en de woelige periode erna, ze trouwde met wijnverkoper François Clicquot, en na diens overlijden in 1805 nam ze de leiding over van het wijnhuis. Tijdens de Napoleontische oorlogen wist ze dit uit te bouwen tot een fameus champagnehuis. Zij is ook degene die het proces van rémuage het eerst toepaste (en zo lang mogelijk geheim hield), waardoor de oorspronkelijk troebele champagnewijn zijn heldere, sprankelende aanzien kreeg en de favoriete drank bij uitstek werd.
Mazzeo is te prijzen dat zij aandacht besteedt aan deze zakenvrouw uit de negentiende eeuw. Maar wat jammer nou dat ze blijkbaar niet kon kiezen tussen de onderwerpen ‘zakenvrouwen in de 19de eeuw’ en ‘champagne’, noch tussen de genres ‘gefictionaliseerde biografie’ en ‘wetenschappelijk werk’. De vele eindnoten (30 pagina’s) en lange bibliografie (12 pagina’s) duiden op het laatste, maar vooral het begin en eind van haar boek bestaan, mede door het gebrek aan contemporaine bronnen, uit vrijblijvende weerspiegelingen over Barbe-Nicole. Dat past weer meer in het eerstgenoemde genre. De woorden ‘misschien’ en ‘waarschijnlijk’ komen veel te vaak voor, en de tekst bevat zoveel herhalingen, dat je je gaat afvragen of het boek eerst te dun was maar de schrijfster niet genoeg materiaal had voor een dikker exemplaar.
Drie te donker afgedrukte zwartwit-afbeeldingen zonder bijschriften (een portret van de oude weduwe, een vrouw die in een koets door een wijngaard rijdt en een onduidelijk kaartje van de Champagnestreek) dragen niet echt bij aan de inhoud van het boek. In de proloog beschrijft Mazzeo haar speurtocht in de archieven van Veuve Clicquot, en haar bezoek aan voormalige residenties van Champagnefamilies. Daar had ik dan wel foto’s of reproducties van 18de en 19de eeuwse afbeeldingen van willen zien.
Het register is goed georganiseerd: onder de term ‘vrouwen’ staan verwijzingen naar o.a. ‘maatschappelijke beperkingen’, ‘mode’, ‘opkomst van de moderne zakenvrouw’ en ‘superproevers’, onder ‘champagne’ ondermeer ‘belletjes’, ‘druiven’, ‘kleur’, ‘mengen’. Want, dat zou je bijna over het hoofd zien met die gefictionaliseerde gedachten en gevoelens, er staat wel veel wetenswaardigs in dit boek.
Tilar Mazzeo, De Weduwe Ckicquot. Het vrehaal van de vrouw die aan de basis stond van een champagne-imperium (2009, Artemis & Co, ISBN 9789047201281, oorspronkelijke publicatie 2008 The Widow Clicquot: The Story of a Champagne Empire and the Woman Who Ruled It, vertaling Albert Witteveen)

Tanja Dusy, Pannenkoeken en co.

March 26th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Om te smullen



Bol.com
Amazon.de
(oorspronkelijke Duitstalige uitgave; geen verzendkosten)

Pannenkoeken maken blij. Zijn ze moeilijk te bereiden? Als je alle poedermixen en kant-en-klare beslagflessen moet geloven wel, want blijkbaar is het véél werk om zelf beslag te maken. Nou, dat valt reuze mee. In dit uit het Duits vertaalde themakookboekje uit de serie Fun Cooking van Deltas staan 43 recepten voor pannenkoeken, pancakes, flensjes, crêpes, blini’s en schmarrn, ingedeeld in zoet, groenten/kaas en vis/vlees. De recepten zijn duidelijk, met tijdsaanduidingen voor de voorbereiding, eventuele rusttijd van het beslag, en de bereiding. ook de voedingswaarde wordt aangegeven. In de korte inleiding wordt de basistechniek uitgelegd, welk keukengerei je nodig hebt, wat de verschillen tussen de verschillende soorten pannenkoeken zijn, en achterin staan wat tips voor restverwerking. In de inleiding wordt neutrale olie of ‘boterolie’ aangeraden als bakvet, boter verbrandt te snel. Er staat niet bij dat boterolie gewoon geklaarde boter is. Als je niet aan boterolie kunt komen, kan je het makkelijk zelf van boter maken. Ieder recept is gefotografeerd en echt, het water loopt je in de mond bij het zien van al die prachtige gerechten. Zo is er een heerlijke pannenkoek met kokos-ananasvulling, volkoren-kruidenpannenkoek, flensjes met geitenkaas en galettes met peren en spek. Een echte aanrader, ook voor beginnende koks!
Tanja Dusy, Pannenkoeken en co. (2009, Deltas, ISBN 9789044725575, oorspr. Pfannkuchen & Crêpes)

Annelie van den Bos en Rianne Sleeuw, De Pastinaeck

March 25th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Hun boek is top!


Bol.com

Laat ik allereerst bekennen dat ik het tv-programma waarin Annelie (Lie) en Rianne bekend zijn geworden nooit heb gezien. Alles wat zweemt naar real-life en auditie/competitie programma’s mijd ik als de pest. Het kookboek van de winnaressen van Mijn tent is top uit 2009 bekijk ik dan ook zonder enige extra wetenschap over de dames en hun tv-optreden.
In het boek wordt wel enige aandacht aan het tv-programma besteed, maar het blijft binnen de perken. Het gaat tenslotte om de recepten, en die zijn goed. Voor hun deelname aan Mijn tent is top hadden de vrouwen een concept bedacht waarmee zij zich onderscheidden van de rest: de Hollandse pot, bereid met seizoensingrediënten uit de streek. Oude bekenden zoals Andijviestamp en Bitterkoekjespudding, maar ook Palingbeignets en courgettekoekjes met mierikswortelcrème. De recepten zijn bedacht en uitgewerkt met de koks van het restaurant. Nergens in het boek worden hun namen genoemd, wel in het colofon: Sung-Min Trommel en Alexander Foppen heten ze. Namen noemen doen Lie en Rianne überhaupt niet zo aan, hun Dankwoord is “voor iedereen die heeft meegedacht en voor iedereen die heeft meegewerkt”. Mwah.
De recepten zijn ingedeeld in voorgerecht, salade, soep, hoofdgerecht, nagerecht, bijgerecht, bak&brood en snack&saus. Bij elk recept wordt aangegeven of het makkelijk, gemiddeld of moeilijk te maken is, in welk seizoen het thuishoort, en bereidingstijd (met apart aangegeven de tijd die nodig is voor de voorbereiding en eventuele wachttijd). Prettig voor minder ervaren koks, net als de ‘tips en trucs’. Ieder recept is ook geïllustreerd met een foto, maar niet altijd van het bereide gerecht. Soms wordt volstaan met een ‘portret’ van het hoofdingrediënt (zoals bij Karamelsaus een lepel suiker). Door het hele boek heen kom je ook foto’s tegen van Lie en Rianne, glimlachend, grijnslachend en schaterlachend. Een vrolijk, dynamisch duo, is de indruk.
De wijnsuggesties zijn praktisch en flexibel. Niet één bepaalde wijn van één bepaalde wijnboer, maar algemene aanwijzingen. Zo wordt bij de Gevulde parelhoenrollade zowel een rode (Pinot Noir) als een witte wijn (Chardonnay)  aangeraden, en spoel je het Krokant boerenei weg met Sauvignon Blanc of Trebbiano (en niet Trebbianon).
Achterin twee indices: één op soort gerecht, en een aparte index op ingrediënt. Geen index op seizoen, maar je kunt niet alles hebben. De eerste index opent met een overzicht van recepten met pastinaak, want die wortelgroente is de naamgever van hun restaurant (bij het paginanummer van Pastinaak en aardappels uit de oven is een 1 weggevallen). Ik kan het hier niet laten om te wijzen op een pastinaakrecept op mijn site, een salade van gebakken plakjes pastinaak met korianderzaad uit de zestiende eeuw. Misschien hebben de dames van De Pastinaeck er nog wat aan.
Ik ga zeker een keer eten in hun restaurant. Niet omdat ze ‘bekend zijn van tv’, maar omdat ik door hun enthousiaste kookboek hun tent wordt binnengelokt.
Annelie van den Bos en Rianne Sleeuw, De Pastinaeck. De ontdekking van oer-Hollandse gerechten in meer dan 80 recepten (2009, De Boekmakers, ISBN 9789077740576)

Peter Postma en Harald Hovenkamp, Koken als Kaatje

March 22nd, 2010

Hoera, weer een boek van Kaatje!


Bol.com

Kaatje bij de Sluis. Ik heb er nooit gegeten, maar dankzij de kookboeken heeft het restaurant een warme plek in mijn hart. Het eerste Kaatje-boek uit 1984 (Koken als Kaatje, met chefkok Edzard Delstra) was mijn eerste ‘chefkokkookboek’. In de decennia sinds het verschijnen ervan heb ik er veel recepten uit bereid, net als uit het tweede boek uit 1990 (Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis, met chefkok André Mol). En nu ligt hier dan het derde Kaatje-boek voor me, dat net als het eerste Koken als Kaatje heet. Er is wel wat veranderd bij het restaurant: Fons en Anneke van Groeningen hebben de fakkel doorgegeven aan Peter Postma (chefkok) en Harald Hovenkamp (gastheer en sommelier). Zal ik met plezier ook uit dit derde Kaatje-boek  koken? Ja.
De recepten zijn goed maakbaar, maar verloochenen hun sterrenstatus niet: kaviaar, truffel, ganzelever en oesters kom je regelmatig tegen. Alle gerechten zijn gefotografeerd op simpele witte ronde of rechthoekige borden op wit tafellinnen, niets dat het oog afleidt van het prachtig gearrangeerde voedsel. Hoewel  de meeste gerechten  wel tijd en aandacht voor de bereiding nodig hebben, is er geen overmatig knutselwerk. Het smaakpalet zou ik willen omschrijven als ‘sjiek Frans met een vleugje Hollands’.
Sommelier Hovenkamp geeft bij de recepten een drinkadvies,  voor elk recept een andere wijn. Deze wijnen worden achterin nader beschreven, en, goede vondst, er is een lijst van wijnhandels door het hele land waar je de wijnen kunt aanschaffen voor een redelijke prijs. De vraag is natuurlijk wat de uiterste houdbaarheidsdatum van deze informatie is, maar het maakt dit Kaatje-boek wel compleet.
Een register met alle recepten en hoofdingrediënten ontbreekt, en de inhoudsopgave beperkt zich tot ‘voorgerechten’, ‘hoofdgerechten’ en ‘desserts’. Pas bij het begin van iedere afdeling staan de recepten op een rijtje. Een overzicht heb je dus niet.
Vreemd: bij Kaatjes boerenkippensoep heb je “1 soepkip van ongeveer 1 kilogram” nodig. Een kip van 1 kilogram is toch geen soepkip? De soepkippen die ik gebruik wegen per halve kip al anderhalve kilo! Hier wordt van een kip soep gemaakt ja, maar dat maakt het beest nog geen ‘soepkip’.  Afgaande op het gewicht, bedoelt de kok een flink braadkuiken. Natuurlijk wel een biologisch happy buitenhoen.
Wat alle drie de Kaatje-boeken met elkaar gemeen hebben: ze zijn niet geschreven voor vegetariërs. Dit nieuwste boek bevat –behalve bij de desserts- welgeteld nul recepten zonder vis of vlees.  Het eerste Kaatjeboek had één recept (een eenvoudige salade), het tweede ook één (gazpacho).  Kun je dat nog wel maken, in deze tijd? “In de beperking toont zich de meester”, een goede chefkok zal toch zeker ook zonder vlees of vis een tongstrelend gerecht op tafel moeten kunnen zetten.
Wat de Kaatje-boeken óók gemeenschappelijk hebben: alle drie de boeken presenteren maakbare recepten op niveau. Al 35 jaar lang, en dat is knap.
Peter Postma en Harald Hovenkamp, Koken als Kaatje ( Kunstmag, 2009, ISBN 9789075979220)

Marleen Willebrands, De verstandige kok

March 18th, 2010

Heerlijke gerechten uit de Gouden Eeuw


Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

De Gouden Eeuw heeft in Nederland slechts één gedrukt kookboekje opgeleverd, dat samen met een handleiding voor de slachttijd en het inmaken van vruchten als bijlage verscheen bij handleidingen voor het ontwerp en onderhoud van de ‘buitens’ die in de zeventiende eeuw door rijke zakenlieden bijvoorbeeld aan de Vecht werden aangelegd: de Verstandige kok. Van de eerste versie uit 1667 is nooit een moderne uitgave verschenen, van de herziene versie vanaf 1669 is er de facsimile-editie door Joop Witteveen uit 1993 en de hertaalde uitgave van Marleen Willebrands uit 2006. Uit de ondertitel van haar boek, De rijke keuken van de Gouden Eeuw, blijkt duidelijk dat hier niet de keuken voor de simpele schoenmaker of boerenknecht wordt beschreven, maar die van de rijke burgerij (er staat wel een ‘schoenlapperstaart’ bij de recepten!).

Willebrands plaatst in de inleiding van haar editie van de Verstandige kok, De Hollandse slachttijd en De verstandige confituurmaker, deze teksten in een cultuur-historische context (de belangstelling voor nieuwe ontwikkelingen in de tuinbouw en het buitenleven, het hofdicht), beschrijft bekmopt de gezondheidsleer uit die tijd, en de opbouw en het verloop van maaltijden in de zeventiende eeuw. Dan volgt de teksteditie: de recepten zijn hertaald naar modern Nederlands, en worden regelmatig onderbroken met associatieve informatie over ingrediënten, keukengerei en -technieken. Erg leuk om te lezen, maar je raakt zo wel af en toe de draad kwijt. Ik had graag achterin naast het alfabetische register een systematische index gezien waarin de zeer diverse onderwerpen (kalkoen, zalm, taartpan, vinkenbaan, vladen) overzichtelijk per categorie gerangschikt staan.
Een ander gemis vind ik dat de oudere drukken wel ter sprake komen, maar dat de verdwenen recepten niet in de inleiding nader worden gespecificeerd, en dat er méér bronnen zijn (blijkt ook weer uit de informatie tussen de recepten door) dan er in de inleiding worden genoemd, zoals Le cuisinier François van La Varenne uit 1651.
Op haar eigen site heeft Willebrands transcripties opgenomen van zowel de vernieuwde editie uit 1669 als die van de eerste druk uit 1667, zodat men ook de oorspronkelijke, zeventiende-eeuwse teksten kan inzien. Voor pietepeuten zoals ik is dat een waardevolle toevoeging.
De talrijke (zwartwit) illustraties zijn leuke aanvullingen op de vlot geschreven tekst. Achterin staan ruim twintig voor de moderne keuken bewerkte recepten (helaas zonder foto’s). Al met al is deze editie een aantrekkelijk boek voor iedereen die meer wil weten van de Hollandse keuken in de Gouden Eeuw. Dankzij de hertaling is kennis van zeventiende-eeuws Nederlands niet nodig.
Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw (2006, Pereboom, ISBN 9789077455203)

Jan Morgan, Gerookte gerechten

March 18th, 2010

Zó doe je dat dus, voedsel roken!


Alleen nog tweedehands verkrijgbaar

Een oud boekje dit keer, uit 1988, zonder illustraties of foto’s. Maar bij mijn weten is dit wel het beste boekje dat in het Nederlands over het roken van voedsel is verschenen, dus als je het op marktplaats of boekwinkeltjes ziet opduiken: kopen!  Eerst komt de techniek van het roken aan de orde:  koud roken, warm roken in grotere ovens, en vooral warm roken in tafelmodel rookoventjes. Het pekelen krijgt veel aandacht, zowel natte als droge pekel, gekruid en zoet. Pekelen doe je niet alleen voor de smaak, maar om vooral bij koud roken bacteriegroei tegen te gaan. Bovendien wordt de structuur van het voedsel beter, en het krijgt die karakteristieke gouden rookglans, ook bij warm roken. Diverse droge en natte pekelmethoden komen aan de orde, net als de kruiden, specerijen en condimenten die je aan pekel kunt toevoegen. In plaats van pekelen, kun je voedsel ook marineren. Bij de hoofdstukken over de verschillende soorten voedsel (vis, vlees, wild en gevogelte, diversen) staan recepten voor de marinades, en voor pekels die het meest geschikt zijn voor het betreffende voedsel. Zo staan in het hoofdstuk Vlees recepten voor basispekel, pekel voor orgaanvlees, bierpekel voor varkensvlees, enkele marinades, kruidenmengsels om al dan niet gepekeld vlees mee in te wrijven voor het roken, en recepten voor het roken van varkensrollade, spareribs, lamsbout, kalfslever, worstjes en hamburgers. Na een apart hoofdstuk met recepten voor kruidenboters en sauzen bij het gerookte voedsel, volgt tot slot een deel met recepten voor gerechten waarin gerookt voedsel wordt verwerkt. De ‘gerookte bitterballen’ vond ik heel bijzonder, maar de ‘macaronisalade met gerookt vlees’, doperwtjes en ananas uit blik had voor mij niet gehoeven. De sterke kant van dit boek is de basis, en die zal niet snel verouderen. Wat je verder met het gerookte voedsel doet, kun je beter elders zoeken, of vertrouwen op je eigen culinaire inspiratie.
Jan Morgan, Gerookte gerechten (1988, BZZTôH, ISBN 9062913970)

Peter Lobs, Rook jij Rook ik

March 16th, 2010

Roken voor de sportvisser


Te bestellen bij onder andere deze site

Een boekje over roken dat voor het eerst verscheen in 1994, geschreven voor sportvissers, in opdracht van een bedrijf dat rookovens en benodigdheden daarvoor verkoopt.  Toch is de inhoud breder dan deze beschrijving doet vermoeden. Voor mij ligt de ‘opnieuw uitgebreide herdruk’ uit 2006. Peter Lobs is zelf sportvisser, valt uit de inleiding af te leiden. De nadruk ligt dan ook op het verwerken van gevangen vis, zo is er een overzicht van de in Nederlandse wateren voorkomende vissen, waaruit blijkt dat –naar de persoonlijke mening van Lobs- de meeste vissen het best tot hun recht komen als ze warm worden gerookt (op ongeveer 75 grC). Alleen haring, zalm en zeeforel smaken beter als ze koud worden gerookt (op slechts 25grC, maar wel langere tijd). Het schoonmaken en fileren van vis wordt beschreven, en er is ook aandacht voor het invriezen. Immers, als je een grote vangst hebt, kun je niet alles in één keer verwerken. Het roken van paling, makreel en haring wordt uitgebreid beschreven, en het boekje besluit met enkele beknopte recepten voor het warm roken van zalm, forel, mosselen, wild en gevogelte, kipfilet, eendeborst en kaas, gevolgd door drie marinades. Worst wordt wel genoemd, maar hoe je die zelf kunt maken en roken wordt niet beschreven.
Voor pekelzout –dat makkelijk zelf samen te stellen is- volstaat Lobs met het noemen van het kant-en-klare rookzout van MultiSmoke. Voor het pekelen van vis in een zoutoplossing (ook hier wordt rookzout van de opdrachtgever  aanbevolen) wordt goed beschreven wat het effect is van verschillende zoutconcentraties op de vis, en ook het drogen, een  handeling die door beginnende rokers wel achterwege wordt gelaten omdat ze er het belang niet van inzien, krijgt aandacht.
Voorafgaand aan de praktijk van het roken wordt het rookproces beschreven, en de verschillende modellen van MultiSmoke, van koelkastgrote rookovens waarin je tien kilo vis in één keer kunt roken tot aan een klein tafelmodel rookoventje waar net twee forellen in passen. En ook, dat vind ik leuk, een uitleg over het ombouwen van een oud olievat tot rookoven.
Tekeningen en kleurenfoto’s verduidelijken een en ander, en er zijn drie softfocus reclamefoto’s van een mooi paar dat geniet van de geneuchten van het sportvissen en roken van de vangst (zie ook de omslagfoto).
Voor recepten moet je dit boekje niet kopen. Maar wil je een duidelijke uitleg over de techniek van het roken in vooral grotere rookovens (hoewel veel natuurlijk ook voor de tafelmodelletjes geldt), dan heb je met dit boekje een goede aanschaf. .
Peter Lobs, Rook jij Rook ik. Alles over het roken (Publishing House facilities, Doetinchem, 2006 5de druk, ISBN 9076020035)

Cecile Thijssen, Gerookte lekkernijen

March 11th, 2010

Voor de beginnende roker


Bol.com<

Er zijn niet zo veel boekjes op de Nederlandstalige markt te krijgen over het roken van voedsel. Dit is er één van, geheel gewijd aan het kleine rookoventje voor warm roken. Als je een gedegen handleiding verwacht over het zelf warm roken van ingrediënten, dan zal dit boek teleurstellen, maar voor degene die net een rookoventje heeft aangeschaft of gekregen en inspriratie wil opdoen voor het verwerken van al dan niet zelfgerookte ingrediënten, staan er veel leuke recepten in. Ingedeeld in ‘kleine hapjes’, ‘voorgerechten’, ‘hoofdgerechten’, ‘groenten’ en ‘lunch- en brunchgerechten en tussendoortjes’, vind je recepten voor bijvoorbeeld souffleetjes van gerookte heilbot of gerookte paling met avocado, waarvoor je overigens makkelijk kant en klaar gerookte heilbot en paling kunt gebruiken (al staat dat niet bij de recepten), maar ook bruschetta met gerookte feta en tomaat, soep van gerookte uien, en gerookte kalfsbiefstukjes met basilicumboter. De illustraties zijn wat karig met slechts vier kleurenfoto’s van gerechten. Sommige recepten zijn heel eenvoudig, andere wat bewerkelijker, maar je zult in ieder geval plezier aan je rookoventje beleven.
De inleiding over de techniek van het roken is kort, en zal de beginnende roker zeker op weg helpen. Nu kan het zijn dat er gewoon verschillende theorieën zijn over de kunst van het roken, maar met een paar opmerkingen in die inleiding heb ik toch wel problemen. Zo vindt Thijssen dat je zalm “liever niet moet pekelen” voor het roken vanwege de “wat subtiele smaak” van de vis. Dat is onzin, de gerookte smaak van zalm gaat er wel degelijk op vooruit als je de vis eerst pekelt. Op Coquinaria heb ik daar enkele jaren geleden aandacht aan besteed, en ik krijg nog steeds af en toe mailtjes of telefoontjes van mensen die me vertellen dat ze nooit tevreden waren over de smaak van de warmgerookte zalm uit hun oventje, er miste altijd iets. Totdat ze de zalm vooraf gingen pekelen. Thijssen beschrijft overigens alleen nat pekelen, en dat alleen voor vis, terwijl je ook droog kunt pekelen, en ook vlees. Verder raadt zij aan altijd de te roken ingrediënten met vet te bestrijken. Voor magere producten inderdaad gewenst, maar zalm, sardientjes en bijvoorbeeld varkensvlees zijn van zichzelf al vet genoeg. De tabellen met rooktijden zijn prettig en overzichtelijk. Achterin staat een uitgebreid register waarin je ook op ingrediënt kunt zoeken. Een aardig, niet te diepgaand boekje voor de incidentele roker.
Cecile Thijssen, Gerookte lekkernijen. Bijzondere recepten voor de rookoven (Kosmos, Utrecht/Antwerpen, 2008, 18de druk, ISBN 9789021543048)

El Harouchi en Goeman-Borgesius, El Harouchi

March 10th, 2010

Klassiek Frans en traditioneel Marokkaans verenigd in één boek


Bol.com

Chefkok Mohamed el Harouchi kwam als kleuter vanuit Marokko naar Nederland, en hij heeft in Nederlandse keukens zijn opleiding genoten. Toch ligt zijn culinaire inspiratie nog steeds in zijn geboorteland. In zijn eerste kookboek showt El Harouchi zijn vakmanschap, waarvan je in zijn restaurant Solo in Gorinchem ‘live’ kunt genieten. Het boek is prachtig, groot formaat, stevig ingebonden, en ruim geïllustreerd met in elke bladopening een paginagrote foto, van gerechten, ingrediënten of Marokko. El Harouchi heeft zich letterlijk opgewerkt van afwashulpje tot sterrenkok. Hij omschrijft zijn stijl als een die “zweeft tussen Marokko, Frankrijk en Nederland”.
De receptuur begint bij de basis: technieken, enkele ingrediënten, enkele kruiden en specerijen, basisrecepten (diverse gekruide oliën en zouten, en kippenbouillon –die hij niet laat inkoken, hij gebruikt twee extra kipkarkassen, iets waar je in een burgerkeuken niet altijd de beschikking over hebt- en visfumet). Dan volgen de recepten, ingedeeld in voorgerechten, hoofd- en bijgerechten, desserts en dranken. De receptuur is afwisselend Franse haute cuisine en traditioneel Marokkaans, en dat wordt bij ieder recept ook aangegeven (‘chef’/’traditioneel’). Er is duidelijk verschil. De chef-recepten zijn ingewikkeld en bewerkelijk, met véél ingrediënten (de ‘Salade El Harouchi op p.88 telt er 54) en verschillende bereidingen voor één gerecht (sauzen, garnituur). Je moet een recept dan ook goed bestuderen voordat je er aan begint. De traditionele recepten hebben minder ingrediënten en zijn ook simpeler van samenstelling. Een leuke vondst is het afsluitende hoofdstuk, met drie recepten voor de kraampjesgerechten (Streetfood) waar El Harouchi als kind dol op was. Zijn versies zijn wel snacks van niveau.
Sympathiek vind ik de afsluitende pagina’s met portretten van de medewerkers van Solo, want een chefkok functioneert natuurlijk niet in het luchtledige. De index geeft de recepten per soort gerecht in alfabetische volgorde en ook per hoofdingrediënt (vlees, vis, gevogelte, vegetarisch, salades).
Eén ding vind ik vreemd. El Harouchi heeft het over ‘pimentbessen’, maar uit de context blijkt dat hij rode pepertjes bedoeld (zoals bij pimentzout, waar in de ingrediëntenlijst ½ pimentbes staat: “Snijd de halve piment in de lengte door. Verwijder de zaadjes en snijd […] in hele fijne blokjes”. In het Frans mag een rood of groen pepertje (Capsicum annuum) dan wel  piment worden genoemd, maar in het Nederlands is een pimentbes (Pimenta dioica) toch echt iets anders (namelijk allspice, nagelpeper of Jamaicapeper).
Hoewel er bijna net zoveel traditionele recepten in staan als ‘chefrecepten’, is El Harouchi vooral een sterrenkookboek.
Lise Goeman Borgesius en Mohamed el Harouchi, El Harouchi. De Franse keuken, omarmd door de warmte van Marokko (2009, Terra Lannoo, Arnhem, ISBN 9789089890214)

Terence Scully, La Varenne’s cookery

March 9th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Het begin van de klassieke Franse keuken


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

François Pierre, Sieur de la Varenne (ca 1615-1678) is de auteur van Le cuisinier François, het boek dat in 1651 de start inluidde van een periode van ontwikkelingen die het definitieve afscheid van middeleeuwse elementen in de keuken betekenden, en het begin van de klassieke Franse kookstijl. De Canadese wetenschapper Terence Scully heeft een uitstekende Engelse vertaling verzorgd van dit boek, samen met Le patissier François en Le confiturier François (de eerste zeker, de ander hoogstwaarschijnlijk ook geschreven door La Varenne).
Na een boeiende inleiding over La Varenne, zijn drie boeken en de Franse keuken in de zeventiende eeuw volgen de vertalingen van de Franse Kok, Pasteibakker en Confituurmaker, met commentaar, en met talrijke verwijzingen naar Escoffier. Achterin staan uitgebreide registers op onderwerp (Engelse trefwoorden, maar wel met de Franse versies uit de 17de eeuw erbij). Dat zie je laatste jaren wel vaker in dit soort uitgaven: registers die eerst zijn onverderdeeld in categorieën en subcategorieën. Het gevolg is dat je eerst de inhoudsopgave moet raadplegen om te zien waar de door jou gezochte subcategorie zich bevindt (het register telt 78 pagina’s in 5 categoriën en 13 subcategorieën). Aan de ene kant handig om alles naar aard bij elkaar te vinden, maar een doodgewone alfabetische index als extraatje was toch wel fijn geweest, net als een simpel receptenoverzicht.
Er staan geen moderne bewerkingen van recepten in dit boek, maar wie enige ervaring heeft met koken, enige achtergrondkennis heeft van de periode, en de moeite neemt ook de voetnoten bij de tekst te lezen, heeft een ware schat aan recepten tot zijn beschikking: koninginnesoep in vier varianten (voor vlees- en vastendagen), het maken van marsepein, pasteideeg, vruchtencompôtes, oranjebloesemwater, truffelragout, gevuld speenvarken, doperwtjes met stoofsla, limonade, het is maar een handjevol van de honderden gerechten die in de kringen rond Lodewijk de Veertiende op tafel kwamen.
Hoewel ik begrijp dat het vanwege de omvang van het boek (nu 626 pagina’s) niet praktisch was de originele Franse tekst bij de vertaling te zetten, vind ik dat toch jammer. Gelukkig is er in ieder geval van Le cuisinier François een online reproductie te vinden, wie daar behoefte aan heeft kan dus toch de originele Franse tekst vergelijken met de Engelse vertaling van Scully.
Al met al een standaardwerk dat nog jaren zijn waarde zal behouden.
Terence Scully, La Varenne’s cookery. The French cook; The French pastry chef; The French confectioner. François Pierre, Sieur de la Varenne. (2006, Prospect Books, Allaleigh House, Blackawton, ISBN 1903018412)


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: