Pim Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs

May 10th, 2010

Alles over ijs (maar geen recepten)


Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)
Amazon.de
(Engelstalige editie; alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Grappig, een boek waaraan je meteen ziet wat het onderwerp is. Een Coupe Speciaal (in 1999 gelijktijdig met de Engelstalige versie Licks, Sticks & Bricks verschenen ter gelegenheid van de zeventigste verjaardag van Unilever) ziet eruit als een reuze wafel-ijs in een servetje. Op het losse kartonnen servetje staan titel en auteur vermeld. Het uiterlijk van het boek zelf is, om de illusie vast te houden, geheel zonder tekst. Let er dus bij tweedehands exemplaren op dat dat ‘servetje’ erbij zit.
Het stevige, dikke boek barst van informatie en illustraties. Geen droog wetenschappelijk werk, ook niet louter een reclamefolder van Unilever. De auteur was vrij in de opzet van het boek en de uitvoering van zijn onderzoek. Wat je niet aantreft zijn recepten voor ijs.
Na het inleidende hoofdstuk waarin de auteur zijn motivatie en de opzet van het boek uiteenzet, wordt in drie hoofdstukken de geschiedenis van consumptie-ijs tot het eind van de negentiende eeuw beschreven, de pre-industriële periode. In het tweede deel wordt in zestien hoofdstukken de ontwikkeling van ambachtelijke naar industriële ijsproductie per land beschreven. Eerst komen de Engelstalige landen aan bod (V.S., Australië, Groot-Brittanië, Ierland), dan Scandinavië (Denemarken en Zweden), Duitsland/Zwitserland/Oostenrijk samen, vervolgens Nederland/België, Rusland, Zuid-Europa (Italië, Frankrijk, Spanje), Latijns-Amerika, Azië, en apart Japan. Afrika en het Midden-Oosten ontbreken. Het derde deel behandelt in één hoofdstuk de multinationals, en in het laatste hoofdstuk wordt alles nog eens samengevat. De auteur verantwoordt zijn bronnen in noten en een bibliografie, er zijn indices op onderwerpen, geografische namen, persoonsnamen  en zaaknamen/merknamen. Liefst 670 pagina’s telt het boek.
In het eerste, historische deel, rekent Reinders af met enkele foute theorieën: Nero at dus géén ijs, Marco Polo nam het procédé niet mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde het Italiaanse ijs niet in Frankrijk. In de oudheid en middeleeuwen werd ijs ‘s winters ‘geoogst’,  of men liet in woestijnen ‘s nachts water in kuiltjes bevriezen. Al dat ijs werd in ijskelders bewaard om ‘s zomers dranken en voedsel mee te kunnen koelen. De geschiedenis van het consumptie-ijs begint pas in de zestiende eeuw, als in Noord-Italië de techniek van het vriezen nader wordt uitgewerkt. Reinders beschrijft verdere ontwikkelingen, zowel in de techniek van het vriezen als het eten van ijs, met aandacht voor prachtige ijskoelers en ijskopjes vanaf de zeventiende eeuw.
Ieder land heeft in de twintigste eeuw zo zijn eigen ontwikkeling doorgemaakt in de groei van het ijs-eten. In Ierland begon het bij de brick (een blok vanille-ijs) die ’s zondags na de mis werd gekocht en thuis werd gegeten, in Amerika had men ijssalons, in Frankrijk at men ijs in de bioscoop, in Italie at men sorbetijs in de opera, en in Nederland kocht je je ijsje bij de banketbakker. Het voorlaatste hoofdstuk gaat over de jongste ontwikkelingen van de grote multinationals, met successen als de Vienetta ijstaarten en de Magnum..
Kortom, een schatkist aan informatie over ijsproductie, maar toch wat ongeordend. Door de ontwikkeling per land te beschrijven komen wel keurig alle nationale producenten aan de orde, maar ik had toch graag een tijdlijn of schema gezien met algemene ontwikkelingen, en een overzicht van de smaken die in de diverse landen en perioden populair zijn (geweest). In het samenvattende slothoofdstuk komt dat niet genoeg uit de verf.
Informatief naslagwerk of leuk bladerboek, dat is aan de gebruiker. In beide gevallen zal hij zich niet bekocht voelen.  Wil je zelf ijs leren maken, dan moet je verder zoeken.
Pim Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs (L.J. Veen, Amsterdam/Antwerpen, 1999, ISBN 9020459325)

Peter de Clercq, De Petermolen. Outdoor cooking.

May 9th, 2010

Leuk idee, slechte uitwerking


Proxis.be

Voor de Belgische digitale zender S.televisie –die sinds 2010 Stories heet- maakte Peter de Clercq enkele jaren het tv-programma Petermolen. De formule van het programma was: zet Peter met een BV-er (Bekende Vlaming) ergens aan de Belgische kust bij een barbecue neer, en laat ze roosteren, eten, en vooral praten. Want een kookprogramma moest het vooral niet zijn. Overigens, hier kun je afleveringen online bekijken (inclusief de aanprijzingen van de door Peter gebruikte producten), en hier staan recepten uit het programma. Ik heb enkele afleveringen gekeken, en ik vond het toch wel erg op een kookprogramma lijken, behalve dan de cameravoering: die was te laag om echt zicht te krijgen op handelingen en gerechten, maar wel goed om de blik op Peter en zijn gast te houden.
Maar de recensie gaat over het kookboek, niet over het programma (dat overigens wel nadrukkelijk aanwezig is in het boek, vooral in de foto’s). De culinaire inhoud begint met Barbecuetips. De meeste hiervan liggen voor de hand voor de ervaren roosteraar, maar voor de beginner loont het de moeite deze tips goed door te lezen, want in de recepten zelf wordt de techniek van het barbecuën niet uit de doeken gedaan. Kom ik nog op terug. Dan volgt een infomercialletje over gekruide smaakstokjes, tien recepten voor marinades, en daarna de recepten. Hierin strooit De Clercq met bijzondere vleessoorten. Leilander (een soort ham), Duke of Berkshire (een varkensras), Breydelspek (gekruid spek): misschien in Vlaanderen makkelijk aan te komen, maar de Nederlander zal het veel moeite kosten deze producten te vinden, of toch maar alternatieven moeten gebruiken.
Ieder recept staat op een hele pagina, met een portretfoto van het gerecht op de overliggende bladzijde. Kleine en grote gerechten staan door elkaar, aan het eind staan vijf zoete desserts. De vegetariër hoeft dit boek niet aan te schaffen, en ook de viseter niet: de drie gerechten met vis bevatten vlees, en op de tzatziki na ook alle groentegerechten.
Lees de recepten kritisch, want klakkeloos navolgen van de tekst kan voor rare resultaten zorgen. Of je bent een tijdje aan het puzzelen wat je moet doen. Het allereerste recept (Broodje gegrilde Leilander en camembert) geeft al meteen aan wat ik bedoel. De Leilanderham wordt gemarineerd en gegrilld, dan worden de opengesneden broodjes belegd met sla, gesauteerde ui en champignons, ham en camembert. En dan: “Smelt de camembert op het broodje” en “doe het broodje dicht”. Hoe, dat staat er niet bij. Dus dat hele opengeklapte en belegde broodje moet weer terug op de barbecue? De kaas ligt dan bovenop, zou het broodje dan niet verbranden voordat de camembert aan smelten toe is of gebruiken we een barbecue met deksel? Is de ovengrill dan niet handiger? Ander voorbeeld: gelukkig staat in de recepttitel op p.61 gegrilde rundsblokjes, en bij de ingrediënten rundsvlees, want bij het volprikken van de stokjes lees je: “Snijd de ui en paprika in stukken en maak een mooie brochette met de champignons ertussen”. Gelukkig zie je op de foto dat die blokjes rundvlees er ook nog tussen horen (sterker nog, op de foto zie je weer geen champignons). Foto’s zijn wel vaker handig, want de chitacki in het recept voor gamba’s met curry en cocosmelk (en spek) blijken dan shii-take paddenstoelen te zijn. Ronduit slecht is het recept voor Gemarineerde ribbetjes met hoisin (p.59). Na een nachtje in de marinade “grill [je] de ribbetjes gedurende 30 min op een matige grill”. Peter, zou je er niet bij zetten dat je die ribbetjes vooral NIET rechtstreeks boven de gloeiende kooltjes moet leggen als je niet van gecremeerd vlees houdt? Bovendien betwijfel ik of rauw varkensvlees in dertig minuten door en door gaar is als je dat op een open barbecue roostert. Maar dat zal wel aan mij liggen.
Halverwege het boek staan opeens zestien pagina’s over Petermolen in Kreta, veertien pagina’s bevatten uitsluitend foto’s zonder bijschriften, in de twee tekstpagina’s lees je wel iets over de opnames van het programma, maar helemaal niets over de Kretenzische keuken, alleen dat “op Kreta inspiratie zoeken voor een Grieks geïnspireerde […] barbecue […] wel voor de hand [ligt]”. Elders staan tussen de recepten vier Griekse gerechten (zonder dat daarbij aan Kreta of Griekenland wordt gerefereerd), waarvan er twee niet op de barbecue thuishoren (Stifado, een stoofschotel, en Moussaka, een ovenschotel) maar door Peter wel op gezet worden, en de bekende tzatziki (komkommer-yoghurtdip) voor bij geroosterde souflaki (lamsspiesjes).
Dit is niet het ultieme grill- en barbecueboek. Daarvoor wordt er veel te weinig aandacht aan techniek besteed, en de recepten zijn te onduidelijk opgeschreven. Niet geschikt dus voor beginnende kokers, maar volgens mij te weinig uitdagend voor de ervaren roosteraar, of het moet zijn dat die graag puzzels oplost. Bij de recepten staat niet met welke BV-er Peter ze heeft bereid, maar voor fans van het tv-programma of van De Clercq is het misschien een leuk boek.
Peter de Clercq, Petermolen. Outdoor cooking (Roularta books, Roeselare, 2007, ISBN 9789086790616)

Faas, Rond de tafel der Romeinen: vergelijking editie 1994 en 2000

May 3rd, 2010

Welk van beide edities moet je kiezen?

In mijn oorspronkelijke bespreking van Rond de tafel der Romeinen beloofde ik een vergelijking van de eerste druk uit 1994 en de tweede, herziene uitgave van dit boek uit 2000.
Hoewel de informatie in beide boeken in wezen hetzelfde is,  zijn het toch in sfeer  twee verschillende edities, die waarschijnlijk ieder ook andere mensen zullen aanspreken. De verschillen beginnen al aan de buitenkant. De originele uitgave heeft een groter formaat (160x230mm tegen 124x209mm), en een authentiek Romeins  vloermozaiek als omslagillustratie, de herziene uitgave toont een fragment  van een schilderij van Caravaggio uit de zestiende eeuw van de jonge, zieke Bacchus. De schrijver heet in 1994 nog P.C.P. Faas, in 2000 noemen we hem Patrick. Veelzeggend is de blurb op de achterkant: bij beide edities  “plaatst [Faas] het Romeinse eetgedrag in de context van de geschiedenis, de religie en de antieke samenleving”. Maar waar in de oorspronkelijke uitgave de lezer “verrast wordt door de verfijning van deze beruchte keuken” en ontdekt “dat niet alleen architectuur, literatuur en kunstnijverheid van de Romeinen ten grondslag liggen aan de Europese beschaving, maar ook de kookkunst”, wordt de aspirant-koper van de herziene editie gelokt met “Varkensoren, baarmoeders, uiers, darmen, flamingo, ibishersentjes of de eeltige slurf van een olifant” en gerechten als gevulde muizen en hersenpaté.
Bij het eerste doorbladeren leek de herziene uitgave wat armoediger. Bij natelling bleek het aantal illustraties met bijna de helft te zijn gereduceerd, en het papier is grover en geler. De lay-out is ook gewijzigd, waarschijnlijk vanwege het smallere formaat. In de eerste druk stonden Latijn en vertaling naast elkaar, in de herziene druk onder elkaar. Vooral bij langere tekstfragmenten is dat laatste minder prettig. Aan de andere kant is in de herziene uitgave de tekst beter gestructureerd door het plaatsen van meer tussenkoppen. Hieronder zie je het recept voor gekookte gans met kruidenpesto in de uitgave van 1994 (boven) en 2000 (onder). De marges zijn afgesneden, maar de verhoudingen kloppen. Read the rest of this entry »

Lisette Kreischer, Ecofabulous. Koken in alle seizoenen

April 27th, 2010

Veganisme = Fun!


Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Veganisme saai? Niet volgens dit kleurige kookboek van Veggie in pumps styliste Lisette Kreischer. De indeling is naar seizoenen, met Herfst als eerste. Voordat de andere seizoenen aan bod komen is er het hoofdstuk Evergreens. Hierin staan recepten met tofu/tempé en cacao. Bij de seizoenshoofdstukken staat een kalender, met per maand de groente- en fruitsoorten die dan volop verkrijgbaar zijn. Voor de herfst staan er ook paddestoelen genoemd. Voor ieder seizoen heeft Lisette enkele favoriete ingrediënten nader belicht, met weetjes, haar persoonlijke herinneringen en ervaringen, en recepten natuurlijk. Zo krijgen bijvoorbeeld noten, knollen, kool, radijs, spruitjes en bosvruchten extra aandacht. Maar peulvruchten, die komen in het hele boek niet voor, zelfs erwtjes en peultjes ontbreken (in de kalenders staan ze wel). Blijkbaar houdt Lisette niet van peulvruchten.
De recepten beslaan allemaal één bladzijde, met een grote foto op de overliggende pagina. Meestal staat het bereide gerecht erop, soms de onbewerkte ingrediënten of een blije Lisette. De inspiratie is voornamelijk Engels/Amerikaans (de toon van de teksten doet ook opgewekt-Amerikaans aan), en de recepten zullen ook niet-veganisten aanspreken. Je kunt dan eventueel sojaroom en –melk vervangen door slagroom en koeienmelk.
Vaak raken niet-veganisten (en niet-vegetariërs) in lichte paniek als ze iemand te eten krijgen die geen dieren (vegetariër) of dieren en dierlijke producten (veganist) eet. Met dit boek kunnen ze een smakelijke veganistische maaltijd op tafel zetten. En ben je zelf veganist? Dan is dit natuurlijk ook een aanrader.
Lisette Kreischer, Ecofabolous (Artemis & Co, 2009, ISBN 9789047200918)

Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis

April 16th, 2010

Meereizen met Merijn en Nadia


Bol.com

Het Arabische rijk rijkte op zijn hoogtepunt (tijdens de Abassidische dynastie, van de achtste tot de dertiende eeuw) van de Atlantische Oceaan tot aan India. Tol en Zouali hebben uit dit gebied drie regio’s geplukt waar ze ter plekke hebben rondgeneusd, geproefd en meegekookt. Ze werden vergezeld door fotograaf Sven Benjamins en grafisch ontwerpster Rosa Vitalie. Het resultaat van hun gezamenlijke reizen is een mooi vorm gegeven boek waarin foto’s en illustraties een prachtige aanvulling zijn op de tekst. De drie regio’s zijn Marokko en Tunesië, Syrië en Libanon, en Andalusië (Spanje) en Sicilië, ze komen achtereenvolgens in het boek aan bod.  Ieder deel opent met een levendig reisverslagje, dan volgen recepten, en ergens halverwege ieder deel staan twee pagina’s met ingrediënten die typisch voor de betreffende regio zijn. De recepten hebben allemaal één pagina tekst en een pagina met het gefotografeerde gerecht, soms zijn er meer fotootjes of illustraties van Vitalie.
De recepten zijn soms traditioneel (zoete couscous-‘sefa’), soms inspriraties of variaties van de schrijfsters (bloemensalade met oranjebloesemhoning, kip met pompoen-citroensaus), soms creaties van koks (granaatappel-rozenijs). De rangschikking van de recepten lijkt willekeurig, ik kan er in ieder geval geen logica in ontdekken. Zoet, hartig, drank, vlees, vis, groente, het staat allemaal vrolijk door elkaar. Aanwijzingen voor hoe maaltijden in de verschillende regio’s zijn opgebouwd ontbreken, voor het samenstellen van een maaltijd moet je je eigen ideeën maar volgen. De receptuur is over het algemeen dik in orde, maar ik vraag me af of iemand die nooit eerder een artisjok heeft schoongemaakt de beschrijving snapt. En ‘nepsaffraan’ in het recept voor tritt met ras el hanoutkip, wordt daar niet gewoon geelwortelpoeder (koenjit, kurkuma) mee bedoeld? In Afrika wordt dat inderdaad vaak saffraan genoemd. Wat wij saffraan noemen, heet dan weer anders (in Mauritius bijvoorbeeld heet ‘echte saffraan’ saffran oriental of jaffran).
Het boek besluit met een overzicht van adressen en websites van de gelegenheden (hotels, riads, restaurants) die de schrijfsters in de diverse landen hebben bezocht en in de tekst hebben genoemd, inclusief drie Amsterdamse restaurants en een ook al Amsterdamse Marokkaanse winkel waar alle in het boek genoemde exotische ingrediënten te koop zijn. Het uitgebreide register is overzichtelijk ingedeeld naar ingrediënten en recepttitels.
Misschien wil ik te veel, maar wat ik graag had gezien, al is het maar één pagina, is een beschrijving van wat al deze recepten nu Arabisch maakt. Wat zijn de overkoepelende kenmerken van de Arabische keuken? Waarin onderscheiden de diverse regio’s zich juist? Wat is de invloed van religieuze beperkingen of feesten?
Arabia is een boek dat je laat reizen. In je eigen keuken met de soms eenvoudige, soms bewerkelijke recepten, en in het echt. Want met al die enthousiaste beschrijvingen en foto’s van prachtige landschappen, mooie logeeradressen en boeiende restaurants krijg je lust om zélf te gaan kijken.
Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis (Kosmos, 2008, ISBN 9789021537795)

Dominique Wynter, Tapas en andere heerlijke hapjes

April 14th, 2010

Feesthapjes voor de onervaren kok


Bol.com

Een kookboek hoeft niet altijd groot en duur te zijn. In dit boekje staan makkelijke recepten, die hooguit een half uurtje bereidingstijd nodig hebben. Tapas maakt dan ook deel uit van de in 30 minuten reeks van de Standaard Uitgeverij (met de eerder verschenen deeltjes Vegetarisch koken, Zuiders koken, en simpelweg Koken in 30 minuten).  De recepten zijn simpel, en de handelingen worden duidelijk, puntsgewijs beschreven. Voor wie weinig kookervaring heeft, is dit een ideaal boekje om te gebruiken als er iets te vieren valt. De hapjes kun je bij de borrel geven, als voorgerechtje, je kunt een hapjesbuffet organiseren, en zelfs een hele hapjesmaaltijd, van soep tot toetje. De indeling is naar wijze van serveren: Om te drinken, Met de vingers, Op een toastje, Op een stokje, Op een lepel, In een glaasje, Op een bordje en Voor zoetebekjes, veel recepten zijn overigens moeiteloos van de ene naar de andere serveerwijze om te zetten. In het register achterin staan de recepten gerangschikt naar Koude of Warme hapjes, Soepjes, Dessertjes, en Hapjes met vlees, kip, vis, schaal- en schelpdieren, Vegetarisch hapjes en Hapjes met kaas.
De blikvanger in de titel is Tapas, maar ook andere keukens dan de Spaanse komen aan bod, zoals de Japanse (Crackers met gemarineerde komkommer en sashimi van tonijn), de Indiase (Tandooriscampi’s) en de Italiaanse (Gegrilde perzik met parmezaan, pijnboompitten en coppa). Achtergrondinformatie bij de recepten en het fenomeen ‘kleine hapjes’ ontbreekt.
Het vierkante boekje is vrolijk vormgegeven. Ieder hoofdstuk heeft zijn eigen kleurencombinatie in titel, tekst en bladversiering. Slechts de helft van de negentig recepten heeft een foto meegekregen, dat is jammer voor beginnende kokers die graag zien hoe het eindresultaat wordt. Voor ervaren koks wat simpel.
Dominique Wynter, Tapas en andere heerlijke hapjes in 30 minuten (2010, Standaard, ISBN 9789002235849)

Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland

April 7th, 2010

De Zeeuwse keuken mag er zijn


Bol.com

Een ode aan de provincie Zeeland, in woord, smaak en beeld. De geschiedenis van de provincie wordt kort geschetst, en na de kennismaking met Sergio en Oud-Sluis krijgen wij Sergio’s visie op de moderne Zeeuwse keuken voorgeschoteld. Die visie is nauw verweven met het Zeeuwse landschap, dat blijkt al uit de indeling van de recepten in Schorren (zeekraal, lamsoor), Water (kreeft, krab, garnalen, baars, sepia, paling) Strand & kust (rucola, oesters, mosselen, kokkels, scheermessen), Dijken & polders (lam, asperge, bolus, babbelaar en zeeuwse wafel) en Gaarden (appel en framboos). Foto’s van het wijdse Zeeuwse landschap leiden ieder hoofdstuk in, en vormen een contrast met foto’s van de actieve keukenbrigade van Sergio.
De  recepten zijn niet simpel, en ook niet geschreven voor beginnende kokers. Maar niet elk kookboek hoeft zich te richten tot de aarzelende amateur, het is prettig ook eens voor vol te worden aangezien als je goed onderlegd bent in de kookkunst. De gevorderde koker heeft aan een half woord genoeg (“monteer met boter” behoeft geen uitleg), en zal geen probleem hebben met één eetlepel groente- garnalen- of gevogeltebouillon, want die heeft hij natuurlijk van zijn zelfgemaakte bouillons in ijsblokjeshouders ingevroren. Basisrecepten voor de diverse bouillons ontbreken, dat vind ik jammer. Bouillons en fonds zijn immers de funderingen waarop de kok zijn sauzen bouwt. De recepten zijn boeiend, met elementen als kruidengranité, limoengelei, hazelnootganache, verveinecrème en zeekraaltempura. Zoals vaker in chefkokkookboeken krijgt de vlees- en visloze keuken geen aandacht, maar als je de vleesbouillons in de recepten voor zeekraal en asperge vervangt door groentefond, heb je toch drie bijzondere vegetarische schotels.
De gerechten zijn prachtig gearrangeerd en gefotografeerd. Ik meen bij de fotograaf (of is het de kok?) een voorkeur voor erectiele composities te bespeuren (zie plaatje, slechts één voorbeeld uit vele). Het receptenregister achterin is niet helemaal volledig, het systeem is niet volgehouden. Zo vind je de ‘Zeebaars met krab en salade van bleekselderij en appel’ terug onder zeebaars, krab en appel, maar niet onder bleekselderij.
Een heerlijk boek voor de gevorderde koker die aan een uitdaging toe is. En wie daar tegen op ziet, gaat eten in restaurant Oud-Sluis.
Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland. De Zeeuwse keuken van Sergio Herman (2009, Terra, ISBN 9789089890603)

Marie Louise Borremans, De Afrikaanse keuken van Marie Louise

April 6th, 2010

Lekkere recepten uit Congo


Proxis.be

Vroeger had ik een leraar Grieks die dol was op Afrika. Mijn kennis van het Oud-Grieks is weggezakt, maar de lessen waarin hij dia’s van zijn reizen door Afrika vertoonde zijn me altijd bijgebleven. Dit kookboek doet me weer aan hem denken, mijnheer Huibregts.  Het gaat over de keuken van Centraal-Afrika, om precies te zijn van Congo, dat op en net bezuiden de evenaar ligt. Schrijfster Marie Louise (twee witte grootvaders, twee zwarte grootmoeders) is er geboren in 1952 en woonde er tot haar veertigste. Nu heeft ze in Brussel restaurant Jardins de Bagatelle, en in 2006 verscheen haar boek La cuisine africaine de Marie Louise. Dit is de vertaling van dat Franstalige boek. Jeugdherinneringen, spreekwoorden (“door samen te werken slagen de mieren erin de slang te doden”) en fotocollages van mooie, blije Congolezen en het Afrikaanse landschap (zonder bronvermelding of bijschriften) geven een persoonlijk cachet aan dit kookboek.
De recepten zijn helder geschreven, met een aanduiding van moeilijkheid (het merendeel is ‘makkelijk’, slechts één recept ‘moeilijk’), voorbereidingstijd en bereidingstijd. Niet alle gerechten zijn gefotografeerd. De  recepten zijn ingedeeld in Sauzen en specerijen, Hoofdgerechten, Nagerechten en Dranken. Geen voorgerechten, want die, zo staat bij de beknopte beschrijving van de Afrikaanse maaltijd, worden doorgaans niet geserveerd “omdat iedereen al veel eet bij het aperitief”. Bij dat aperitief eet je pinda’s, kokosnoot, bananenchips, geroosterde vleesjes en gefrituurde vis (geen recepten).
De meeste exotische ingrediënten die in de recepten worden gebruikt zijn tegenwoordig wel in Nederland of België te koop, al zul je vaak wel naar een toko of Marokkaanse of Turkse winkel moeten. Moambe (vloeistof die overblijft bij de bereiding van palmolie), chayote (aan komkommer verwante vruchtgroente die oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt), maniok (knolgewas uit Zuid-Amerika) en kleine gele aubergines zijn niet overal te vinden, maar er blijven genoeg recepten over met redelijk makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Achterin staat alle recepten in de volgorde waarin ze in het boek voorkomen. Dankzij de duidelijke indeling van het boek kun je makkelijk vinden wat je zoekt.
Wat voorbeelden van de keur aan recepten: gombo’s (okra’s) met kokosmelk en gember, scampi met banaan- en kerriesaus, gevulde zoete aardappelen met paddenstoelen, salade van gerookte kip, maïskoekjes, gratin van mango met kaneel en kardemom, pindasnoepjes. De smaak is pittig, maar niet zo gekruid als de Indiase of Indonesische keuken, hoewel het specerijengebruik en cocos er soms wel aan doet denken. Veel vruchten en groenten uit Midden- en Zuid-Amerika, dus enige verwantschap met de Caribische keuken valt ook te ontdekken.
Volgens de blurb op de achterkant staan er meer dan 200 recepten in het boek. Het zijn er ongeveer 120. Drukfoutje?
Marie Louise Borremans, De Afrikaanse keuken van Marie Louise (Roularta, 2008, ISBN 9789054668961, oorspr. 2006 La cuisine Africaine de Marie Louise, vert. Heidi Deschepper)

Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph’s Kitchens

April 5th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

De echte keuken van duizend-en-één-nacht


Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

De in Irak geboren en nu in Boston woonachtige culinair historica Nawal Nasrallah had al een kookboek over de Irakese keuken op haar naam staan, Delights from the Garden of Eden (recensie binnenkort), en zij heeft aangekondigd meer oude Arabische kookboeken in het Engels te vertalen. Dit is de eerste door haar verzorgde vertaling, van het oudste compleet overgeleverde Arabische kookboek, uit de tiende eeuw (de oudste bewaard gebleven Europese kookboeken dateren op z’n vroegst uit de tweede helft van de dertiende eeuw). De editie is in 2007 verschenen bij Brill, als deel 70 van de serie Islamic History and Civilization. Het kloeke boek is mooi om te zien en in de hand te houden, en bevat ook voor niet-arabisten veel waardevolle informatie. Allereerst is daar natuurlijk de inleiding, over dit speciefieke kookboek en andere Arabische kookboeken, over de eetcultuur in middeleeuws Bagdad, en over de gezondheidsleer. Dan volgt de vertaling van het kookboek, ongeveer 450 pagina’s boordevol recepten, wetenswaardigheden en fragmenten van gedichten, ruim voorzien van verklarende voetnoten. In de appendix worden de personen en plaatsnamen opgenoemd, waarbij ook de beroemde kalief uit duizend-en-één-nacht, Haroen al-Rashīd voorbij komt (op mijn receptensite heb ik een artikel gewijd aan één van zijn lievelingshapjes dat in dit kookboek staat).
Na 35 scherp afgedrukte kleurenplaten volgen de glossaria, Arabisch-Engels (260 pagina’s opgedeeld in categorieën) en Engels-Arabisch (ca 35 pagina’s, ook in categorieën). De Arabische woorden staan zowel in de geromaniseerde versie als in het Arabische alfabet, gerangschikt naar de volgorde van de geromaniseerde spelling. Net als de appendix met namen, verwijzen ook de glossaria niet rechtstreeks naar het vertaalde kookboek, je moet naar de index helemaal achterin het boek gaan om te zien waar in het kookboek een term voorkomt Dat vind ik omslachtig, vooral omdat de index ook al in categorieën is ingedeeld. Je blijft bladeren.
Het boek is niet goedkoop, maar elke cent waard. Koop het als je méér wilt weten over de Arabische (culinaire) cultuur of over de ontwikkeling van de middeleeuwse keuken. Het is een teksteditie, er staan geen bewerkte recepten bij. Als je er uit wilt koken, zul je de recepten zelf moeten interpreteren en aanpassen.
Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Islamic History and Civilization) (Brill, Leiden/Boston, 2007, ISBN 9789004158672)

Peter de Clercq, Roken

April 4th, 2010

Gastronomisch roken

Bol.com

Sympathieke kop heeft die Peter. Op de omslagfoto staat hij breed grijnzend met een zij zalm naast een rookapparaat dat nog het meest doet denken aan een ouderwetse stoomlocomotief. De Clerq is eigenaar van het Belgische grillrestaurant Elckerlijc, wereldkampioen BBQ 2003,  en heeft al meerdere barbecueboeken op zijn naam staan. Aangezien er geen vuur zonder rook is, is het logisch dat De Clercq nu ook een boekje heeft gewijd aan de kunst van het roken van voedsel. En kunst is het. Waar andere rookboeken in de receptuur niet verder gaan dan het gerookte voedsel verwerken in een gerecht, is hier het roken zelf onderdeel van het recept: de ingrediëntenlijsten bevatten een aparte afdeling om te roken, waarin het rookmengsel wordt beschreven. Want houtmot of –schaafsel zijn noodzakelijk voor de rook en het basisaroma, maar de accenten komen van gedroogde appelschilletjes, kruidnagels, gedroogd zeewier, uienschillen of lavendeltakjes. Dit is gastronomisch roken. Gerookte ganzenlever met truffelschaafsel en tagliatelle, gerookt geitenkaasje, gerookte asperges met roerei en garnalen, recepten die je doen watertanden.

In zijn inleiding beschrijft De Clercq eerst kort de achtergrond van het roken, de grondstof (de brandstof en het materiaal dat de rook levert – dit is niet hetzelfde), de techniek van koud en warm roken, en waarin je dat kunt doen. De recepten zijn ingedeeld in twee hoofdstukken, Koud roken en Warm roken. (het laatste recept van Koud roken hoort overigens bij de recepten voor Warm roken). Alle recepten zijn mooi gefotografeerd. De recepten geven de ingrediënten, de tijd voor marineren/pekelen en drogen, hoeveelheid brandstof, rooktijd en -temperatuur, en de bereiding van de overige onderdelen van het gerecht. De Clercq gaat er van uit dat je weet welk rookapparaat je kunt gebruiken en hoe dat werkt.

Van de rookapparaten die De Clercq beschrijft is een wok met deksel op een vuurkorf is het simpelst, dan is er de ketelbarbecue, de rookkast, en de ultieme barbecue voor kookpyromanen: de chuck wagon. Het simpele rookdoosje is blijkbaar beneden de waardigheid van de barbecue-wereldkampioen om te vermelden, maar alle recepten voor warm roken zijn hierin wel te maken. Welke apparaten voor koud roken geschikt zijn geeft De Clercq niet goed aan. Bij de wok-op-vuurkorf staat dat de temperatuur moeilijk te regelen is, de rookkast is “ het ideale instrument voor zowel koud als warm roken”, maar bij de ketelbarbecue en de chuck wagon staat alleen iets over stabiele temperatuurregeling. Of er koud in gerookt kan worden staat er niet bij, en de recepten voor het koude roken geven geen uitsluitsel. Voor het koud roken van bijvoorbeeld vier konijnenfilets zijn twee kokosbriketten (de voorkeursbrandstof van De Clercq) nodig, waarmee 6 uur op 25 grC gerookt wordt. Maar kan dit alleen in een rookkast, of ook in mijn ketelbarbecue? En twee briketten, kunnen die zes uur achtereen smeulen? Ik heb alleen ervaring met warm roken, maar dit ga ik snel uitproberen, de resultaten zal ik hier vermelden. Misschien komt er nog een aardbeitje bij.
Peter de Clercq, Roken met Peter De Clercq (2003, Roularta Books, ISBN 9789086791118)


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: