Karen Adler en Judith M. Fertig, Fish & Shellfish, Grilled & Smoked

July 31st, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Barbecue alleen voor vlees? Welnee!


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

In Nederland is de link nog steeds niet zo vaak gelegd, maar in Amerika weten ze het al lang: roosteren en roken zijn nauw aan elkaar verwant en kun je dus in één boek combineren. Karen Adler heeft meerdere themakookboeken over barbecuen op haar naam staan, Judtih Fertig is ook al gespecialiseerd in typisch Amerikaanse aspecten van het koken (All-American Desserts, Prairie Home Cooking).
De titel van dit al wat oudere, Engelstalige kookboek (2002) omschrijft de inhoud perfect. Er zijn drie delen: Roosteren, Roken en De rest (Everything else you need). De eerste twee delen zijn allebei onderverdeeld in Vis en Schaal- en schelpdieren, het derde deel bevat ook twee hoofdstukken, Kruidenmengsels, marinades, sauzen, en Bijgerechten. Het boek telt vierhonderd pagina’s, in tweekleurendruk: donkergroen voor de tekst, aubergine voor titels en dergelijke. In die kleuren zijn ook de (vrijblijvende) illustraties, foto’s ontbreken. En die heb je ook niet nodig, ook al denken veel kookboekkopers daar anders over. Maar ik heb liever een kookboek met 100% recepten dan een kookboek waarvan 50% uit foto’s bestaat en de recepten zelf maar een kwart van de bladspiegel beslaan. Je betaalt dan voor gebakken lucht.
De schrijfsters houden er rekening mee dat je niet overal alle vissoorten kunt kopen of vangen. Bij ieder visrecept staat een aantal alternatieve soorten genoemd. Voor de schaal- en schelpdieren worden geen alternatieven gegeven. Waar toepasselijk, worden ook soorten rookhout gesuggereerd: hickory (Amerikaanse notenboom), maple (esdoorn), mesquite (boomsoort uit Mexico/zuiden VS), apple, oak (eik), cherry (kers), en dat zijn ze nog niet allemaal. Prettig, want in Nederland zijn weer andere ingrediënten te koop dan in de Verenigde Staten.
Behalve voor gerechten is er ook aandacht voor de basis: het materiaal, het opstarten van de houtskoolbarbecue, de techniek van het roken in een smoker, ketelbarbecue en gasbarbecue, rookzak etc., en planking, waarbij de vis wordt gerookt door hem op een plank te leggen die eerst in water wordt geweekt, dan kort direct boven de houtskool wordt gelegd, en tot slot wordt gekeerd, zodat de vis rechtstreeks het rookaroma van de plank opneemt. Het staat er niet bij, maar alle gerechten waarbij het hoofdingrediënt in aluminiumfolie wordt bereid, kunnen natuurlijk ook in de oven, en alle gerechten die in een grill wok (een wok met gaatjes voor op de bbq) moeten worden bereid, kunnen ook in een wok op het fornuis. Al mis je dan wel die typische roostersmaak.
Sommige recepten zijn uiterst simpel, zoals de basismethoden voor het roosteren of roken van vis waarbij je eigenlijk alleen peper, zout en olie nodig hebt, of de sardientjes in druivenbladeren, bij de recepten voor roken is het gerookte ingrediënt slechts één uit een heel rijtje, zoals de Paté van gerookte forel, of Linguine met gerookte venusschelpen en tomaten. Met de kruidenmengsels, marinades, kruidenboters en sauzen in het derde hoofdstuk kun je naar hartelust experimenteren, en de bijgerechten (behalve salades onder andere ook nog diverse geroosterde groenten) maken de maaltijd compleet.
Het register is heel uitgebreid, niet alleen op recepttitel maar ook op soort vis/schelpdier, gerecht, en andere ingrediënten. Omdat dit een Amerikaans kookboek is, zijn de hoeveelheden aangegeven met tablespoon (15 ml), teaspoon (5 ml), ounce (30 gram/30 ml) en cup (237 ml). Een enkele keer worden ook droge ingrediënten in cups uitgedrukt (“1/2 cup […] breadcrumbs”), dat is iets lastiger omrekenen.
Dankzij dit boeiende kookboek kunnen ook uitgesproken visliefhebbers en vleesweigeraars aan de slag op de barbecue met speelse, uitdagende recepten.
Karen Adler en Judith M. Fertig, Fish & Shellfish, Grilled & Smoked. (The Harvard Common Press, Boston, 2002, ISBN 9781558321816)

Voorgerechten

July 19th, 2010

Niet slecht, niets bijzonders


Bol.com
Amazon.de
(oorspronkelijke Engelstalige editie; geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(oorspronkelijke Engelstalige editie; geen verzendkosten)

Dit boek met de compacte titel Voorgerechten is uit een serie van drie. De andere twee delen heten Hoofdgerechten en Nagerechten.
Geen auteur bij dit kookboek. Wel worden in het colofon de ‘conceptontwerpster’ en de ‘productieleidster’ genoemd. De recepten zijn “ontwikkeld door de Murdoch Books Test Kitchen”, een Australische uitgever die meer auteurloze boeken uitgeeft. Als laatste regeltje in het colofon in kleine lettertjes de waarschuwing dat in dit kookboek de eetlepels een inhoud van 20 ml (4 theelepels) hebben. De rest van de wereld gebruikt eetlepels van 15 ml, alleen in Australië hebben ze een grotere mond. Had wel wat prominenter vermeld mogen worden.
Het hardcover boek (met stofomslag) toont per opening één paginagrote foto van een gerecht, en rechts één of twee recepten. Intrigerend: het recept dat hoort bij de foto van maki-zushi bij het register is nergens in het kookboek terug te vinden. Overigens, het register is duidelijk en overzichtelijk, je kunt zoeken op recepttitel, soort gerecht en op ingrediënt.
De indeling vermengt de categorieën gerecht en ingrediënt (Soepen, Salades en groenten,  Zeevruchten -waar blijkbaar ook vis bij hoort-, Vlees en gevogelte, Pasta, gnocchi en rijst en tot slot Pasteien).
In de korte inleiding wordt beweerd dat dit boek “een ware uitkomst [is], want het biedt voor elk menu en voor elke gelegenheid het juiste voorgerecht”. Enige regels eerder wijst de anonieme tekstschrijver erop dat een voorafje bij het seizoen moet passen, en bij het hoofdgerecht. Daarin wordt de gebruiker van dit boek volledig in de steek gelaten, want behalve een aanduiding van aantal porties en (voor)bereidingstijd ontbreekt iedere informatie bij de gerechten. De receptuur zelf daarentegen is duidelijk, ook een kok met weinig ervaring kan zonder problemen gerechten uit dit boek op tafel toveren.
De vertegenwoordigde keukens maken allemaal deel uit van de huidige ‘Australische keuken’, dankzij verschillende immigrantengroepen: Europees, Midden-Oosters, Aziatisch, maar het kookboek presenteert zich niet als Australisch. Geen kangoeroevlees, en maar één gerecht met lamsvlees.
Veel voorgerechten zijn behoorlijk machtig en kunnen beter als hoofdgerecht worden geserveerd, en ook de hoeveelheiden zijn ruim bemeten. Voor vier personen vier grote kwartels of 600 gram kalfslever als voorgerecht, heb je dan nog trek in een hoofdgerecht?
Als je weinig kookboeken of kookervaring hebt, is dit een leuke bloemlezing van (voor)gerechten om inspiratie op te doen. De kook(boeken)fanaat zal al genoeg in zijn mars en op de plank hebben om zonder dit boek te kunnen.
Voorgerechten. (De Lantaarn, 2010, ISBN 9789054265283, oorspr. Starters, Murdoch Books Pty Ltd 2009)

Julee Rosso en Sheila Lukins, Het delicatessen kookboek/The Silver Palate Cookbook

June 15th, 2010

Na vijfentwintig jaar nog steeds een heerlijk kookboek


Bol.com
(Nederlandstalige editie; alleen nog tweedehands verkrijgbaar)
Bol.com
(Engelstalige jubileumeditie)
Amazon.de
(Engelstalige jubileumeditie; geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(Engelstalige jubileumeditie; geen verzendkosten)

Sommige kookboeken kook je letterlijk stuk. Het Delicatessenkookboek, de Nederlandse editie (1986) van The Silver Palate Cookbook (volgens de copyrights uit 1979, maar blijkbaar in 1982 voor het eerst in druk verschenen), is zo’n boek dat bij mij inmiddels losbladig en bevlekt is. The Silver Palate was een delicatessen/traiteurwinkel, in 1977 opgericht door Julee Rosso en Sheila Lukins. In de elf jaar van hun samenwerking publiceerden zij drie kookboeken, het bovengenoemde, Good Times, All the Time (1984) en The New Basics Cookbook (1989). In 1988 verkochten zij de winkel. The Silver Palate bestaat nog steeds,  als merknaam voor voedselproducten van ontbijtgranen tot pastasauzen. Na jarenlang not on speaking terms te zijn geweest vanwege een affaire met een nieuwsbrief,  waren Rosso en Lukins in 2007 weer samen voor de 25-jarige jubileumuitgave van hun eerste kookboek. In 2009 is Sheila Lukins overleden. Van de Nederlandse editie, het Delicatessenkookboek, verscheen in 1999 een tweede, herziene druk. Die heb ik nooit onder ogen gehad, mijn bespreking betreft de eerste druk van de Nederlandse vertaling uit 1986 en de Amerikaanse jubileumuitgave uit 2007.
Tien hoofdstukken telt het boek, van borrelhappen via soepen, pasta, hoofdgerecht, groenten, salades, kaas en brood en snoeperijen tot brunchgerechten en basisrecepten. Uit vergelijking van de Nederlandse editie uit 1986 en de Amerikaanse jubileumeditie uit 2007 blijkt dat de inhoud vrijwel hetzelfde is gebleven, het verschil zit hem in minder pentekeningen van Sheila Lukins, en toegevoegde kleurenfoto’s van een aantal bereide gerechten en ingrediënten. Of de “4 eetlepels verkruimelde gedroogde rozemarijn” in de prosciuttovulling voor Driehoekjes van bladerdeeg (oorspronkelijke editie heeft Phyllo Triangles, de vertaling gebruikt echter geen filodeeg maar inderdaad bladerdeeg) een foutje in de Nederlandse versie was of van de editie uit 1981 was overgenomen, de jubileumeditie heeft “1 ½ teaspoons crumbled dried rosemary”. Destijds had ik al mijn vraagtekens bij de hoeveelheid, zie ik in mijn oude vod. Overigens blijken de “pruimen” in het populaire recept voor Marbella kip eigenlijk “prunes” te zijn: gedroogde pruimen ofwel prunellen.
De recepten in dit boek waren destijds een openbaring voor Amerikaanse kokers: verse ingrediënten! sladressing die niet uit een fles komt! Ze zijn niet erg ingewikkeld, maar feestelijk en –zeker voor die tijd-  origineel. De gerechten komen veelal uit het Middellandse-zee gebied (Italië, Spanje, Griekenland), maar ook uit Frankrijk,  Midden- en Zuid-Amerika, en natuurlijk de VS (gevulde kalkoen voor Thanksgiving). Soms bevatten ze dure ingrediënten (oesters met kaviaar, pasta met kreeft en dragon), soms kosten ze bijna niets (bonensalade). De recepten zijn nog steeds aantrekkelijk om te bereiden, de gedateerdheid blijkt vooral uit het vrijwel ontbreken van gerechten uit het Midden-Oosten of Azië. En misschien het zorgeloze gebruik van boter en room. Ik heb veel recepten uit dit kookboek bereid, allemaal lekker.
In beide edities staat een uitgebreid register met verschillende ingangen per recept (‘ Eiersalade met dille’  en ‘ Dille, Eiersalade met’), maar de Amerikaanse jubileum-editie is nog net iets uitgebreider, daar wordt ook verwezen naar recepten waar het ingrediënt niet in de recepttitel wordt genoemd.
Het kookboek van The Silver Palate is nu niet meer vernieuwend te noemen, maar de recepten hebben hun waarde behouden als gezellig, smakelijk en vooral maakbaar feestvoer. Nog steeds de moeite van het aanschaffen waard, al is het maar om cadeau te doen.
Julee Rosso, Sheila Lukins, m.m.v. Michael McLaughlin, The Silver Palate Cookbook Anniversary Edition (Workman Publishing, New York, 2007, ISBN 9780761145974)
Julee Rosso, Sheila Lukins, m.m.v. Michael McLaughlin,Het Delicatessen kookboek (Het Spectrum, 1986, ISBN 902740528X, vertaling Kwee Siok Lan)

Sean Brand, Literary Feasts

May 31st, 2010

Leuk bladerboekje, maar je kunt er niet uit koken


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)

Een mooi boekje om te zien. Stofomslag en hardcover hebben dezelfde mooie illustratie van een zeventiende-eeuws stilleven gecombineerd met een textielpatroon met bloemen en blaadjes, de teksten zijn verlucht met illustraties in tweekleurendruk (zwart en oranje) van Sarah Young.
De auteur heeft letterkunde gestudeerd, en was onder andere recensent van restaurants. Volgens de achterflap heeft Sean Brand een aantal boeken gepubliceerd over kunst, politiek en middeleeuws Europa. Op internet kom ik alleen dit boekje tegen en Make your own paper dragons waarvan ik niet zeker weet of dit dezefde Sean Brand is.
Verdeeld over zeven hoofdstukken (Breakfast, Lunch, Tea, Dinner, Eating Outdoors, Children’s Meals en Special Occasions) staan fragmenten uit 35 literaire werken van overwegend Engelstalige auteurs (waarbij Dickens met drie en Lewis Carroll met twee werken is vertegenwoordigd). De fragmenten –vaak slechts enkele regels- gaan vergezeld van wat achtergrondinformatie over auteur, het boek en de omstandigheden van de maaltijd. De stukjes bieden zo leuke inkijkjes in allerlei al dan niet fictieve maaltijden, zoals de gruwelijke maaltijd van de Walrus en de Timmerman in Carroll’s Through the Looking Glass, en de maaltijd bij de gierige admiraal Penn uit de dagboeken van Samuel Pepys. Bij de stukjes staan in een kader melige lijstjes met [what] you will need. Bij Beowulf (een Angelsaksisch gedicht dat waarschijnlijk in de achtste eeuw is ontstaan) is dat “A great hall; Chieftains, thanes and minstrels; Shields along the walls; Roast meat finger-style; Ale-cups; Furry outfits; A hideous slathering monster from the lagoon”. De fragmenten worden ook nog in vier categorieën geclassificeerd: op literaire kwaliteit, smakelijkheid, gezelschap en soort maaltijd, maar deze zijn al evenmin echt informatief. Recepten kom je vrijwel niet tegen, helemaal niet in uitgewerkte vorm.
Als literair boekje is het niet onaardig, maar de claim dat “Literary Feasts [restores] readers’ desires to eat, drink, and be merry” wordt voor mij niet waargemaakt. Sean Brand heeft duidelijk meer aandacht voor de literaire kant gehad dan voor de gastronomische. Het is wel een amusant bladerboekje voor in een wachtkamer of andere plek waar mensen wel eens uit verveling een tijdschrift of boek ter hand nemen.
Sean Brand, Literary Feasts. Inspired Eating from Classic Fiction (Atria Books, 2006, ISBN 9780743288286)

Colette Hanicotte (red.), Fruits de mer

May 26th, 2010

Alleen recepten, geen informatie


Bol.com

Als je geluk hebt in de buurt van een goed gesorteerde viskraam of viswinkel te wonen, kun je in het seizoen verse kokkels, scheermessen en venusschelpen kopen. Maar wat doe je er dan mee? In dit uit het Frans vertaalde thema-kookboekje met recepten voor fruits de mer (zeevruchten) staan recepten voor allerlei schaal- en schelpdieren, en voor de gemengde zeevruchten die in het Nederlands ook fruits de mer heten. Behalve de al genoemde schelpen hebben ondermeer ook inktvis, krab, garnalen, kreeft, oesters, langoest en mosselen  een plaatsje. De volgorde lijkt nogal willekeurig, maar als je de zeedieren terugvertaalt naar het Frans dan blijken ze in die taal in alfabetische volgorde te staan. Vandaar ook een hoofdstukje Inktvis in het begin (calmar), en Kleine inktvisjes achterin (sepioles). De recepten zijn vaak Frans of mediterraan, met een tiental oosterse, Caribische en Zuidamerikaanse recepten, en voorbereidingstijd en kooktijd worden duidelijk aangegeven. Iets minder dan de helft van de recepten is gefotografeerd. Ingewikkeld zijn ze meestal niet. Bereidingen als korstdeeg of visfumet staan in de ingrediëntenlijst zonder nader omschreven te worden, hoe die moeten worden gemaakt wordt aan de koker overgelaten. En die kan natuurlijk ook kiezen voor kant & klaar deeg, of bouillon uit een pot.
De recepten zijn niet onaardig. Wil je echter ook achtergrondinformatie en kooktechniek, dan kom je van een koude kermis thuis. Geen voorwoord, inleiding, warenkennis, basismethoden of –recepten. Alleen de inhoudsopgave, die wel duidelijk is, en op de allerlaatste bladzijde, onder het colofon, een lijstje met kookwinkels in Nederland en België, “voor alle kookbenodigdheden”. Volstrekt onnodig, de meeste recepten komen er wel met een vergiet, schuimspaan, koekenpan en dergelijke. Die dingen heb je al of kun je overal kopen. Een oestermes is wat moeilijker aan te komen, maar dat wordt niet genoemd in het kookboekje. Bij geen enkel oesterrecept wordt uitgelegd hoe je die klemschelpen open krijgt: “Maak de oesters open” is alles wat er staat. De onervaren koker wordt daar niet wijzer van.
Colette Hanicotte (red.), Fruits de mer(@009, Good Cook, vertaald uit het Frans [2006], ISBN 9789073191648)

Simone de Clercq (red.), Snufje zout & snufje geluk

May 25th, 2010

Jubileumkookboek van het Nationaal Fonds Kinderhulp


Bol.com

Een bijzonder kookboek. Niet zozeer door de recepten, wel door de kinderen die de aanleiding of aandragers van de recepten waren. Zo staat bij het recept voor bloemkoolsoep een citaat van Leon: “Van bloemkool en boerenkool word ik heel gelukkig. Mijn moeder is overleden en zij maakte het zo lekker”. Zo’n gerecht eet je dan toch anders. Het boek is verschenen om het vijftig-jarig bestaan van het Nationaal Fonds Kinderhulp te vieren. Deze stichting zet zich in voor kinderen in de jeugdzorg. Door de reacties van kinderen die in een pleeggezin of jeugdinstelling wonen (herinneringen, speciale gerechten in hun pleeggezin of leefgroep, maar ook mopjes) krijgen de recepten extra diepte. Het boek is gemaakt in samenwerking met hotelonderneming Bilderberg. Er staan ook een aantal recepten van ‘grote mensen’ in van bedrijven die bij de stichting als sponsor betrokken zijn.
In het deel vóór de recepten komen de ‘randvoorwaarden’ voor lekker eten aan bod: een mooi gedekte tafel, en goede eetmanieren. Chef-kok Tonny Berentsen geeft “slimme tips voor ouders” (en pleegouders en begeleiders, mag ik aannemen): Laat kinderen wennen aan vreemde smaken. Hoe? Als een kind iets vreemds heeft gegeten verdient “de durfal […] daarna een snoepje!”. Fout, Tonny, he-le-maal fout. Want hiermee vertel je het kind het volgende: “Wat goed dat je dat ENGE eten hebt geproefd, vergeet het nu maar gauw, nu krijg je iets dat ECHT lekker is.” Zijn andere tip is kinderen eens te laten zien waar eten nu echt vandaan komt: bezoek een kaasboerderij of een biologisch bedrijf. Hij had er ook bij kunnen zetten: ouders, maak eens verse spinazie klaar, en een echte vis, in plaats van vierkante diepvriesblokken te bereiden.
Dat je in een kinderkookboek niet gaat uitleggen hoe je bouillon maakt, maar bouillon uit een pot neemt is tot daar aan toe, maar ik vind niet dat je een bepaald merk moet specificeren (merk X krachtbouillon, merk Y blikje tonijn). Ook het consequent vermelden van (light) achter crème fraîche steekt me. Moet kinderen al een fobie voor volle producten worden aangepraat?
Het boek is ingedeeld in blije emoties: Don’t worry, eat happy (eten waar je blij van wordt), Voor mijn verjaardag vraag ik … (Traktaties en kinderfeest), Feel good (Feestrecepten om samen van te genieten), Zelf gemaakt, smaakt beter (Gerechten die je zelf kunt maken), en Het toetje is het lekkerst (Taarten, cake, ijs en fruit). De recepten in de hoofdstukken die ik maar even kort aanduid met Blij, Feest en Zelf zijn onderling verwisselbaar. Gelukkig is er ook nog een duidelijk register achterin voor het geval je vergeten bent of je nou blij werd van die eiersalade, of dat het voor een verjaardagstractatie was, voor een feestetentje, of dat je hem zelf gemaakt had.
Tja … dat hoofdstuk Zelf gemaakt verbaasde me. Ik dacht dat alle recepten in dit kinderkookboek zelf gemaakt werden. Als er in dit hoofdstuk nou recepten stonden die je in plaats van de kant-en-klaar producten die elders in het kookboek worden vermeld kon gebruiken, dan was het nog zinvol geweest. Recepten voor zelf bouillon trekken, zelf tomatensaus maken van verse of gezeefde tomaten, zelf pizzadeeg of brooddeeg maken. En het (prima) recept voor mayonaise dat in het blije hoofdstuk staat, hoort natuurlijk ook hier.
De recepten zijn allemaal gefotografeerd. De tekst is helder, maar jonge, beginnende kokers hebben wel begeleiding nodig. Toch, voor kinderen, die natuurlijk helemaal niet geïnteresseerd zijn in het bovenstaande, staat er veel leuks in dit vrolijk vormgegeven boekje. En met de aankoop ervan steun je het NFK, een goede zaak. Daarom toch een extra aardbei.
Simone de Clercq (red.), Snufje zout & snufje geluk (2009, ISBN 9789087242183)

Carolina Verhoeven (samenst.), Alleen de geur blijft hangen

May 20th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Prachtig, inspirerend boek


Bol.com

Dit boek, verschenen in 2006 ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van het Culinair Historisch Museum te Appelscha, heeft als ondertitel Herinneringen aan een eetmoment. Een historisch volkskookboek, dat staat ook nog op de voorkant. En inderdaad, dat is een goede omschrijving van de inhoud. Een keur aan recepten, de meeste ‘uit grootmoeders tijd’, vaak voorzien van foto’s en persoonlijke herinneringen van de inzenders van de recepten. Die inzenders waren vaak bezoekers van het kookmuseum, die door de bonte uitstalling van keuken- en eetspullen werden herinnerd aan vroeger. Carolina was daar altijd meteen in geïnteresseerd en luisterde graag. Inmiddels is het museum in andere handen en concentreert Carolina zich op opbouwwerkzaamheden in ontwikkelingslanden en de Academie Culinaire Historie.
Het boek is opgezet zoals het toenmalige museum: alles staat door elkaar, hartig en zoet, de tweede wereldoorlog, jaren zestig of eind negentiende eeuw. Sommige herinneringen zijn zonder recept, sommige recepten hebben geen achtergrondverhaal of inzender. Een enkel recept is in dialect. Het is een geweldig boek om in te bladeren, met al die kijkjes in herinneringen en keukens van vroeger. Sommige verhalen doen je lachen, andere brengen een brok in de keel. En dan denk je aan je eigen verleden: wat zijn de geuren die bij mij, lezer, zijn blijven hangen? Vooral die van de voorraadkast van mijn Maastrichtse grootmoeder, van de heerlijke omeletten met spek die ze bakte, en de havermoutpap die zij voor opa als ontbijt maakte en die wij, kleinkinderen, niet lustten.
Een aantal recepten komt uit de schatkist van iedere nationale keuken: het platteland. Zo zijn er meerdere recepten voor hoofdkaas en balkenbrij, gerechten die werden gemaakt als een varken werd geslacht. Diverse herinneringen en recepten (o.a. met tulpenbollen) zijn er ook uit de hongerwinter. Traditionele recepten ontbreken niet: Duivekater, Oliebollen, en natuurlijk heel veel streekgerechten. Wat alle recepten gemeen hebben: ze stammen uit de periode vóórdat er allerlei exotische producten op de markt kwamen. Macaroni en nasi worden genoemd in enkele herinneringen, maar alle recepten zijn puur Nederlands. In het register achterin staan de recepttitels op alfabetische volgorde. Ook hier weer hartig en zoet door elkaar, en van sommige titels wordt je niet wijzer, zoals ‘Stip in’t gat’. Even opzoeken dus.
Of je nu alleen maar bladert en leest, of gerechten uit de tijd vóór Chicken tonight en Aardappel anders op tafel wilt zetten, Alleen de geur blijft hangen is een heerlijk boek.
Carolina Verhoeven, Alleen de geur blijft hangen. Herinneringen aan een eetmoment (2006, 2009 ISBN 9789080821248)

Hans d’Heer, IJskoude kunstjes. IJsbereidingen, milkshakes, coupes en ijstaarten

May 20th, 2010

Voor de professionele kok


Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Ook al is dit boek ook voor ‘de gewone huisvrouw’ bedoeld, D’Heer richt zich toch vooral op de beroepskok en –ijsmaker. In zijn Geschiedenis van het ijsmaken presteert hij het om alle drie de sprookjes (Nero at ijs, Marco Polo nam recepten voor ijs mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde ijs in Frankrijk) als waarheid te verkondigen. De theorie van het ijsmaken wordt daarentegen uitgebreid en zorgvuldig uit de doeken gedaan. Bij de beschrijving van de ingrediënten voor ijs staan naast eidooiers, die de thuis-ijsmaker ook gebruikt, alleen maar toevoegingen die je vooral op etiketten van fabrieksijs ziet, en niet in andere ijsboeken. Maar misschien zijn die juist het geheim van ijs dat langer in de vriezer staat schepbaar te houden: gelatine, zetmeel, stabilisatoren en verdikkingsmiddelen, gommen en emulgatoren.
In het tweede deel staan recepten voor turbineijs: drie soorten vanilleroomijs (voor anderhalve liter ijs), allerlei soorten vruchtenijs op basis van een neutraal gezoet melk/roommengsel (voor twee tot vier liter ijs) en siroop, noten-, kruiden en chocoladeijs (waaronder lavendelijs, kokosijs en karamelijs, voor anderhalf tot tien liter ijs), en alcoholijs (rum en cointreau, voor drie tot tien liter ijs).
Het derde deel bevat recepten voor vruchtensorbets en enkele hartige sorbets (met onder andere ansjovis, paddestoelen, tomaten), ook in hoeveelheden die de meeste huishoudelijke ijsmachines te boven zullen gaan.
In deel vier komt vers tapijs (softijs) aan de orde, waar je uiteraard een softijsmachine voor nodig hebt.
De recepten in deel vijf voor milkshake zijn weer voor de burgerkeuken geschikt (ze zijn steeds voor één shake), maar hoe je zonder speciale machine granité kunt bereiden wordt niet uitgelegd.
In het laatste deel, IJscreaties, zijn de ijstaarten echt niet meer voor de amateur bedoeld, of hij moet al een halve professional zijn. De prachtigste ijstaarten, opgetuigd met chocoladekrullen en slierten, bladgoud, anjers van roze chocolade spatten van de foto’s, met ernaast een summier schema van de opbouw. De borden en coupes zijn eenvoudiger thuis te maken, met klassiekers als Dame Blanche en Banana Split. Her en der in het boek worden ingrediënten als invertsuiker en geatomiseerde glucose gebruikt. Achterin het boek staat dat ‘alle ingrediënten en stoffen te verkrijgen zijn in speciaalzaken voor restaurateurs en banketbakkers’. De gewone horecagroothandel heeft inderdaad geen invertsuiker, laat staan de simpele supermarkt. Maar geatomiseerde glucose blijkt gewoon gedroogde druivensuiker te zijn. En die is, net als bijvoorbeeld johannesbroodpitmeel, te koop bij biologische supermarkten. Invertsuiker kun je ook zelf maken uit gewone suiker, zie hier.
D’Heer houdt ‘de gewone huisvrouw’ op een afstand. De recepten zijn prachtig mooi. Vooral als je een ijssalon hebt of in je restaurant klassieke ijsdesserts wilt serveren. Maar dankzij de basisaanwijzingen in dit boek ben ik er toch in geslaagd een ijs te bereiden dat nu eens redelijk smeuïg was gebleven na twee dagen in de vriezer.
Hans d’Heer, IJskoude kunstjes. IJsbereidingen, milkshakes, coupes en ijstaarten (Lannoo/Schuyt & Co, Tielt/Haarlem, 1999, ISBN 9020937200)

Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden

May 20th, 2010

Herziene uitgave gewenst


Bol.com

De vlag dekt niet helemaal de lading, want behalve ambachtelijke ijsbereiding komt ook de geschiedenis van het consumptie-ijs aan bod, en dat is leuk. De tijdlijn die ik in het boek van Reinders (Een Coupe Speciaal) miste, staat hier wel in, met mooie illustraties. De enige opgegeven bron van IJs is ook dat boek van Reinders. Het verbaast me daarom wel dat, terwijl Reinders minstens een hele pagina besteedt aan het ontkrachten van de mythe dat Marco Polo recepten voor ijsbereiding uit China meenam, dat hier weer doodleuk op de tijdlijn staat. Al wordt dat wel voorzichtig gebracht met “Volgens de overlevering zou het […]”, het staat er wèl. Na de tijdlijn volgt het uitgebreide basisrecept voor vanille-roomijs, net als de rest van het boekje rijk geïllustreerd met voorwerpen het Culinair-historisch Museum te Appelscha waarvan Verhoeven tot 2010 eigenaar was. Dit ijsboek verscheen dan ook bij de opening in 2006 van de ijsssalon bij het Kookmuseum, waar je inderdaad de heerlijkste ijzen kon eten. Vooral het Mannenijs staat me bij! Dan volgen adviezen voor het bewaren en serveren van ijs en een recept voor wafels bij ijs. Daarna staat een onvolledig recept voor vruchtenijs. Alleen het recept voor suikerstroop wordt gegeven, maar de verhouding vruchten/suikerstroop wordt niet gegeven (in het receptendeel staat nog een recept voor sorbetsiroop, ook zonder aanwijzingen wat er verder mee te doen). Vervolgens opnieuw een pagina met garneertips, en wederom een wafelrecept, dit keer voor ijshoorntjes. Na een pagina over waterijs, en foto’s van mooie ijsvormen, komen de overige ijsrecepten. Er staan enkele historische recepten in, zeven uit 1790, twee uit 1904, één uit 1908 en één uit het midden van de twintigste eeuw (ik mis hier de negentiende eeuw). Deze recepten (o.a. amandelcreme-ijs en witte kaas van eys), worden in hun oorspronkelijke versie gepresenteerd, zonder moderne bewerking of verklarende tekst erbij. De overige recepten zijn modern en van diverse herkomst, waaronder enkele van Carolina Verhoeven zelf en van haar dochter Imke. Sommige recepten zijn duidelijk voor een ijswinkeltje bestemd, want in het gemiddelde huishouden zul je niet gauw 4 ½ kilo ijs in één keer bereiden, en groene-appelpasta en sinasappelpuree lijken mij groothandelproducten.
Het historische deel is informatief (behalve Marco Polo dan) en overzichtelijk, hoewel wat beknopt, de basisrecepten voor roomijs en de wafels zijn goed, maar over het receptendeel had wat langer mogen worden nagedacht. De ijsbereider in spé wordt te veel aan zijn lot overgelaten. Als er ooit een tweede druk komt, laat dan iemand die recepten eens goed bekijken, en bewerken voor de moderne privékeuken en huishoudelijke ijsmachine (meestal voor 1 liter ijs). Maar toch blijft het leuk om te lezen dat er eind achttiende eeuw al ijs werd gegeten.
Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden (In Boekvorm, 2006, ISBN 907754822X)

Chantel Veer, Het Disney Kookboek voor kinderen

May 15th, 2010

’t Is dat’t Disney is…


Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Een vierkant formaat boekje met vrolijk gekleurd, stevig kartonnen kaft. Chantel heeft een aantal klassieke Disneyfiguren geselecteerd, waaronder veel inwoners uit Duckstad. Bij die figuren heeft ze passende recepten verzonnen. Bij Knabbel en Babbel staan natuurlijk recepten met noten, Katrien Duck gaat voor het zoet, Oom Dagobert eet een zakenlunch. We zetten Donald in Zuid-Amerika en hup, recepten voor Peruaanse Chili en Mexicaanse wrap.
De recepten beslaan meestal twee pagina’s. Duidelijk staat aangegeven hoe lang je ermee bezig bent, welke ingrediënten je nodig hebt en welke keukenspullen. Vaak staat er een gekleurd kadertje bij met Tipjes waarin ook variaties worden genoemd. Het boekje is rijk geïllustreerd met Disneyfiguurtjes, maar slechts eenderde van de gerechten is gefotografeerd. De recepten zijn zeker niet kinderachtig, zelfs voor sommige volwassenen met weinig keukenuren zal het koken uit dit boekje nog een uitdaging zijn. Kijk maar naar de Varkenshaasjes gevuld met perzik in een jasje van amandeltjes, Franse pannenkoekjes met gerookte zalm, of de Slagroomtaart met kokos-vanillevulling. Een kind zal zeker de hulp van een volwassene met enige kookervaring nodig hebben.
Zoete recepten zijn in de meerderheid, daarna volgen recepten met vlees, en vis en groente spelen een ondergeschikte rol. De band met de Disneyfiguren blijkt alleen uit de afbeeldingen van Disneyfiguren en uit de associatieve indeling van een recept bij een bepaalde figuur, er zijn geen gerechten met Mickey-Mouseoren. Er is wel een inhoudsopgave ingedeeld naar de Disneyfiguren, maar een register of lijst van recepttitels ontbreekt.
Voor kinderen –en volwassenen- die dol zijn op Donald Duck en zijn familie en vriendjes is dit een aardig kookboekje. Voor mensen die weinig met Disney ophebben zijn er ook wel wat recepten in te vinden, maar voor hen zijn er genoeg andere kookboeken.
Chantel Veer, Het Disney Kookboek voor kinderen (Cantecleer, Baarn, 2001, ISBN 9021330636). Leeftijd vanaf 9 jaar.


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: