Nadia Zerouali en Merijn Tol, Bismilla Arabia

February 1st, 2011

Ongelooflijk lekker


Bol.com

Dit tweede kookboek  met recepten uit de Arabische keuken is een prachtig vervolg op Arabia, onze culinaire reis. De samenwerking met fotograaf Sven Benjamins en grafisch ontwerpster Rosa Vitalie is gelukkig voortgezet, je kunt echt spreken van ‘deel 1’ en ‘deel 2’.
Opnieuw reisden culinair journalistes Tol en Zerouali rond door de drie regio’s om te koken en eten met mensen uit de streek, beroepskoks, hobbykoks en thuiskokers:  in het Midden-Oosten waren nu Palestina/Israel en Turkije aan de beurt, in Zuid-Europa Sardinië en Catalonië, en in de Maghreb Libië en Algerije. De beschrijvingen en foto’s van de bezochte regio’s en ontmoetingen met al deze mensen staan dit keer bij elkaar in het midden van het boek. Bij het lezen krijg je zin zelf op reis te gaan, en daarbij helpt de adressenlijst achterin met hotels, restaurants en specialteitenwinkeltjes.De recepten zijn allemaal voorzien van duidelijke, paginagrote foto’s, en de instructies zijn duidelijk. Achterin staat een alfabetische woordenlijst voor exotische ingrediënten,  en het register op recepttitel en een aantal ingrediënten. In de inhoudsopgave voorin staan alle recepten apart genoemd.
De recepten staan per streek in willekeurige volgorde, zoet en hartig, vlees, vis en vegetarisch. Informatie over menu-opbouw ontbreekt, daar had ik toch wel wat over willen lezen. De meeste recepten zijn eenvoudig te maken en zonder uitzondering smakelijk. Ik heb er al veel uit gekookt.
Bismilla Arabia
is een aanwinst voor de kookliefhebber, en mocht je ‘deel 1’ (Arabia) al in je bezit hebben, denk dan niet dat ‘deel 2’ dubbel en dus overbodig is. Integendeel zelfs.
Nadia Zerouali en Merijn Tol, Bismilla Arabia (Kosmos, 2010, ISBN 9789021546391)

Ingrid van Koppenhagen en Yolanda van der Jagt, Hapas. Tapas met een Hollandse twist

November 16th, 2010

De Hollandse borrelhap gezien door een Spaanse zonnebril


Amazon.de
(geen verzendkosten)

De Nederlandse keuken blinkt niet uit in borrelhapjes, met bitterballen en blokjes kaas met mosterd heb je het eigenlijk wel gehad. In dit verfrissende kookboekje met vaderlandslievende oranje voorkant worden ‘Hollandse’ gerechtjes bereid en gepresenteerd als tapas, de Spaanse borrelsnacks. De recepten zijn ingedeeld naar vegetarisch, met vis en met vlees. Per opening staat één recept, met een kleurenfoto van het gerecht op de overliggende bladzij.  Het is een goed georganiseerd boekwerkje, met tips vooraf, helder geschreven recepten met aangegeven de bereidingstijd, moeilijkheidsgraad (veruit de meeste recepten zijn simpel tot makkelijk) en keukenspullen, en maar liefst vier handige indices op het eind: op alfabet, bereidingstijd, type hapa (dippen, smeren, kluiven etc.) en ingrediënt. Voorafgaand aan de indices staan nog tips voor hapas bij onverwacht bezoek en combinaties met wijn.
Hoe handig een boekje ook in elkaar zit, de recepten bepalen of je het ook echt gebruikt. Het recept voor bitterballen is wel héél simpel: frituur de ballen uit de diepvries en roer mosterd en mayo door elkaar. Gelukkig zijn niet alle recepten zo gemakzuchtig. De ingrediënten zijn wel meestal simpel, zo wordt overal diepvries bladerdeeg gebruikt en bouillon en mayonaise komen uit potjes. Voor sommigen zal dit een minpunt zijn, maar je kunt natuurlijk als ervaren koker deze kant-en-klare producten vervangen door zelfgemaakte versies. Aan de andere kant staan hier ook recepten in voor het zelf maken van kaassoesjes, kibbeling, vissticks en sateh, varianten op bekende combinaties (haring met rode bietensalsa, erwt-en-rookworstflappen) en leuke verrassingen als kipspiesjes met speculaaskruiden of toast met boerenkoolpesto.
Een kookboekje met een frisse kijk op de aloude Hollandse borrelhap, heel geschikt voor minder ervaren koks, of ervaren koks die niet altijd heel ingewikkeld willen doen.
Ingrid van Koppenhagen en Yolanda van der Jagt, Hapas. Tapas met een Hollandse twist (De Boekenmakers, 2010, ISBN 9789077740620)

Natascha Stenvert, Bramenjam

October 26th, 2010

Gewoon leuk


Bol.com

Een tussendoortje. Geen kookboek, dit, maar een prachtig prentenboek zonder tekst. Het draait allemaal om een echtpaar dat héél erg trek heeft in een boterham met zelf gemaakte bramenjam. Maar het valt nog niet mee om bramenjam te maken! Op de achtergrond spelen nog meer verhaallijntjes, let op de dieren. Je leert niet om jam te maken van dit boek, maar het is altijd leuk om een prentenboek over eten te zien. De illustraties/collages zijn -vanzelfsprekend-  kleurrijk en helder. Natuurlijk eet je tijdens of na het lezen van dit prentenboek een boterham met bramenjam, of ga je in het bramenseizoen (augustus) op bramenjacht.
Natascha Stenvert, Bramenjam (The house of books, Vianen/Antwerpen, 2010, ISBN 9789044327588)

Mark Janssen, Handboek paddestoelen

September 20th, 2010

Gevaarlijk lekker


Te koop via deze website

Het zelf zoeken van eetbare paddestoelen is in Nederland niet populair. Er zijn namelijk ook giftige paddestoelen, en omdat het zoeken naar wild voedsel in ons land niet als kind wordt aangeleerd, zijn veel mensen huiverig om zomaar op zoek te gaan. Maar dankzij deze publicatie komt daar hopelijk verandering in. Mark Janssen begon zijn carriëre als mycogastronoom als hobbyist, en geeft inmiddels cursussen paddestoelen zoeken en bereiden in Zuid-Frankrijk.  Dit Handboek paddestoelen, de opvolger van De Derde Jacht uit 2007, is het resultaat van zijn jarenlange speurtochten, niet alleen naar paddestoelen, maar ook naar recepten om ze te bereiden.  Barstensvol staat het boek, met informatie over de paddestoelenjacht, het determineren en de bijhorende terminologie, en elf zeer giftige paddestoelen worden uitgebreid beschreven om de kans op verwisseling zo klein mogelijk te maken. Maar Janssen is wel zo verstandig om toch maar een disclaimer voorin in het boek te plaatsen.
Vóór het receptendeel staat een algemeen hoofdstuk over het schoonmaken van paddestoelen en de voornaamste bereidingswijzen. In de volgorde van de plukseizoenen komen daarna 37 verschillende zwammen aan de orde, van de Gewone morielje (april en mei) tot aan de Bloedrode melkzwam (oktober tot december), met tot slot de Zomer- Zwarte en Witte truffel. Iedere soort wordt uitgebreid beschreven, van uiterlijk (met kleurenfoto), geur en smaak tot aan standplaats en mogelijke verwisselingen toe. Na een culinaire karakteristiek volgen recepten. Bijna de helft van de recepten is vegetarisch. Dat komt, schrijft Janssen, die zelf graag vlees en vis eet, omdat paddestoelen werkelijk uitstekende vleesvervangers zijn. Veel Franse recepten, maar ook andere landen waar paddestoelen zoeken een volkssport is komen aan bod, zoals Italië, Duitsland en Rusland.  De recepten (niet gefotografeerd) zijn soms van de auteur zelf, soms uit boeken of van internet,  altijd met eigen commentaar en bronvermelding. De bekende soorten (Morielje, Weidechampignon, Cantharel en Eekhoorntjesbrood) hebben natuurlijk de meeste recepten, maar zelfs de Meelkop en de Ruwe Russula krijgen nog ieder vijf recepten toebedeeld.
Wie toch te huiverig is om zelf op jacht te gaan, krijgt tips van Janssen waar je wilde paddestoelen kunt kopen of bestellen. Enkele soorten worden tegenwoordig ook met succes gekweekt.
Er is een uitgebreide inhoudsopgave met alle recepten, en achterin staat een register op paddestoelennamen, personen- en plaatsnamen, termen als ‘smaaktest’ en ‘kaasfondue’.
De vorm van het boek is te verklaren uit het feit dat dit een editie in eigen beheer is. Wil je een boek betaalbaar houden, dan gaat dat ten koste van het materiaal, dat weet ik uit eigen ervaring. Het kaft is te slap om de inhoud te beschermen, en de bladen slaan door de ringband soms wat stroef om. Maar het papier is helder wit, waarop de foto’s en afbeeldingen goed tot hun recht komen. Het formaat is fors, A4-grootte. Je zult dit boek dan ook niet gauw meenemen naar het bos als je op paddestoelenjacht gaat. Misschien is bij een volgende druk een editie in twee delen, waarbij de determineerkunde en beschrijving van de paddestoelen zijn gescheiden van de recepten, een idee. Of toch maar een apart determineerboekwerkje aanschaffen. Ondanks deze kleine minpuntjes is dit boek een echte aanrader voor zowel beginnende als ervaren liefhebbers van wilde paddestoelen. Het boek is bij de auteur te bestellen.
Overigens, in de titel van het boek staat géén drukfout: Janssen is, net als ik, tegen de tussenN. Een man naar mijn hart.
Mark Janssen, Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden (Mark Janssen, ADSearch, Amsterdam, 2010, ISBN 9789490776022)

Marcus Huibers, Huibers heeft honger

August 19th, 2010

Heerlijk boekje, om te lezen én om uit te koken


Bol.com

Marcus Huibers is lid van de Volkskeuken, de culinaire rubriek van De Volkskrant waarin dagelijks door diverse Volkskoks een stukje met een recept wordt gepubliceerd. In dit boekje zijn als ik goed heb geteld 119 van zijn stukjes gebundeld. Ze zijn zonder uitzondering luchtig en leuk, en de recepten erbij zijn goed. Die recepten zijn voornamelijk Nederlands (of algemeen Westers), met een enkel uitstapje naar Zuid-Europa of Azië. Huibers eet graag vlees en vis, met groenten heeft hij duidelijk wat minder op, en zoet kan hem gestolen worden. Het enige zoete recept is een nagerecht met aardbeien, waar dan wel weer zwarte peper in zit. De recepten zijn technisch niet al te moeilijk, maar ook niet zo simpel dat het saai wordt. Om het helemaal af te maken, staan er ook nog wijnadviezen bij.
Het is spannend om te zien hoe Huibers in zijn stukjes bijvoorbeeld de draai weet te maken van een schizofreen konijn naar een recept voor gekookte mosselen, of via ‘(geen) andouillettes’ bij inktvis met wortel en tomaat uitkomt. Er is een uitgebreid register voor de recepten, zowel alfabetisch als op ingrediënt en bereidingswijze. Helaas is er geen inhoudsopgave met de titels van de stukjes, want als je dat leuke stukje over ‘Henk en z’n bitches’ nog eens wilt lezen, maar je weet niet meer welk recept daar bij stond (kip met yoghurt en groene kruiden), dan moet je het hele boek doorbladeren. Gelukkig is dat geen straf.
Een onderhoudend lees- en kookboek voor iedereen die, zoals Huibers in zijn Inleiding over zichzelf schrijft, in zijn ontwikkeling is blijven steken in de orale fase. En zijn we dat niet vrijwel allemaal?
Marcus Huibers, Huibers heeft honger (Uitgeverij Balans, Amsterdam, 2010, ISBN 9789460032370)

Marian Douma, Betzy’s kookboek. Recepten van en door Vlielanders

August 8th, 2010

Voor het perfecte ‘Vlielandgevoel’


Bol.com

De ondertitel is duidelijk: in dit boek staan recepten verzameld die door bewoners van het waddeneiland Vlieland bijeen zijn gebracht. Het boek is verschenen ter gelegenheid van het vijftigjarig jubileum van Museum Tromp’s Huys op Vlieland. En dat verklaart dan de titel, want genoemde Betzy is de zeeschilderes Betzy Akersloot-Berg (1850-1922) die vanaf 1896 tot aan haar dood, met haar man in Tromp’s Huys woonde. Hoewel in de blurb op de achterkant staat dat zij “veel tijd door[bracht] in haar moestuin op Vlieland” en “hield van lekker eten en van een gerecht als Betzy’s Zakkoek”, is daar in het boek zelf geen aanwijzing voor te vinden, of het moet de foto op de voorkant van het boek zijn waarin Betzy in haar moestuin staat. Nergens blijkt dat er een kookboek of zelfs maar losse blaadjes met recepten van Betzy’s hand bekend zijn. Leuk om zo’n boek aan een persoon op te hangen, maar dan moet die kapstok toch wel wat robuuster worden uitgewerkt.
En die kapstok heeft het boek helemaal niet nodig, want ook zonder Betzy is het een bijzonder leuk document over de bewoners van Vlieland en het eiland zelf. De recepten worden afgewisseld met stukjes over aspecten van het eilandleven of aan boord van schepen, of persoonlijke herinneringen, zoals die van de heer Molenaar (1868-1939) die in het Vlielands dialect schreef over o.a. het zoeken naar mosselen (de vertaling staat erbij!). In de inhoudsopgave, tevens register, staan alle recepten en stukjes genoemd.
Het waddeneiland was tot ver in de twintigste eeuw tamelijk geïsoleerd van de buitenwereld. De keuken weerspiegelt dat: de moestuin was belangrijk, maar ook van de aanwezige natuurlijke bronnen werd gebruik gemaakt, zoals vis en mosselen, konijn, fazant, eend, meeuweneieren, en vruchten van de duindoorn, rozebottels, en paddestoelen. Er staat ook een recept voor Cranberryjam in. Daarbij staat te lezen dat de bevolking tot 1975 in het hoogseizoen van de cranberries géén bessen mocht plukken, die waren allemaal voor de handel bestemd. Uit de recepten krijg je de indruk van een simpele, maar degelijke keuken: Havermoutpap, Gestoofde paling, Fazant met zuurkool, Gort met rozijnen, Duindoornjam, Rode bietjes met zure haring salade, en een mysterieus gerecht als Kissebillen.
Bij de stukjes staan oude foto’s zonder bijschriften, en door het boek heen staan schilderijen met zeezichten van Betzy Akersloot-Berg. De recepten zijn niet gefotografeerd, ze zijn verluchtigd met weinig zinvolle foto’s van ingrediënten en voorwerpen, zoals bij het recept voor Gevulde makreel een velletje gekreukeld aluminiumfolie, en bij Gegratineerde kabeljauw een peterselietakje.
Dit is een erg leuk boek om door te bladeren. Voor de Vlielanders zelf, die er waarschijnlijk veel in zullen herkennen, en voor bezoekende toeristen die thuis het ‘Vlielandgevoel’ willen recreëren. En natuurlijk is dit boek ook interessant voor iedereen die geïnteresseerd is streekkeukens en regionale geschiedenis.
Marian Douma, Betzy’s kookboek (Museum Tromp’s Huys/Uitgeverij d’jonge Hond, 2010, ISBN 9789089101792)

Het gouden koffieboek

August 8th, 2010

Van internet geplukt


Bol.com

Als ik ’s ochtends op sta, is het eerste wat ik doe blindelings naar het koffiezetapparaat lopen en een kop koffie pakken. Het is zelfs zo erg dat, als ik een keer nuchter bloed moet laten prikken, ik dit vaak een dag moet uitstellen omdat ik die eerste kop al achter de kiezen heb voordat ik echt wakker ben.

Voor mij ligt Het gouden koffieboek. Met zo’n titel verwacht je een groot, dik, gedegen boek, maar dat valt tegen. Wat je krijgt is weliswaar een verzorgd uitziend boekje, maar de informatie is uiterst beknopt en de recepten blijken voor bijna de helft (25 van de 55 recepten) van twee receptensites van internet te zijn geplukt. Die sites worden keurig bedankt, maar er wordt niet bij vermeld dat deze sites zelf hun recepten verkrijgen door inzendingen van allerlei gebruikers, die het daarbij overigens zelf niet al te nauw nemen met het vermelden van hun bronnen. Ook de herkomst van de foto’s roept vragen op: shutterstock (“Ruim twaalf miljoen rechtenvrije foto’s”) en stockxchange. Een auteursnaam wordt helemaal niet genoemd, wel een bedrijf dat de ‘samenstelling en bewerking’ heeft gedaan. En dan heeft de uitgever nog het gore lef om te vermelden “Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen […] zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever”. Dus zo doe je dat: pluk recepten en illustraties die iedereen ook zelf kan vinden van internet af, maak er een themaboekje van en hup, kassa!

Het gevolg van die werkwijze is dat je je terecht af kunt vragen of de recepten wel uitgetest zijn, en ook of de foto’s bij de recepten wel daadwerkelijk van die gerechten zijn. Toegegeven, koffie met cognac of rumkoffie, dat zegt niet zoveel op een plaatje (illustratie: foto van een glas met cognac, en een foto van een kop koffie), en bij de Café brulot (koffie met cointreau, sinasappelschil, geslagen room en gekonfijte sinasappelschil) was een uitsnede van een foto waarop een fles cointreau staat afgebeeld blijkbaar genoeg.

En dan nu de inhoud. Na wat zeer beknopte inleidende informatie over de geschiedenis van koffie, volgen pagina’s over koffiebonen, productieproces en methoden van koffiezetten. Deze zijn uitsluitend beschrijvend en gespeend van ieder waardeoordeel. De gebruiker moet zelf maar “ontdekken wat [deze] het lekkerst vindt of […] het makkelijkst”. Na informatie over houdbaarheid en smaak (maar geen tips hoe je koffie dan het beste kunt bewaren), volgen vier hoofdstukken met recepten: Internationale koffierecepten, Feestelijke koffierecepten, Koffie met alcohol en Lekkernijen met koffie.
De recepten zijn makkelijk (hoe moeilijk kan je doen met koffie?). Bij de gerechten gaat het wel eens fout: in de ingrediëntenlijst voor speculaas ontbreekt bakmeel, en in het recept zelf wordt de hoeveelheid ervan ook niet gespecificeerd. De ‘gemberkoek met peer’ wordt gemaakt met alleen gemberpoeder, terwijl op de foto een echte gemberkoek is te zien, met stukjes gember, en ook met krenten en rozijnen die niet in het recept staan. Overigens zijn de twee genoemde gerechten zonder koffie, net als vier andere van de vijftien recepten in dit hoofdstuk. Er wordt blijkbaar geen onderscheid gemaakt tussen gerechten met koffie en gerechten bij de koffie. Het register is tevens een soort uitgebreide inhoudsopgave, want de hoofdstuktitels staan er ook in vermeld, met eronder alle recepten in dat hoofdstuk.

Als je dit boekje zonder kennis van de wijze van produceren en de herkomst van de bronnen bekijkt, is het zeker niet onaardig, ook al is de extra informatie beknopt. Je hebt hier veel variaties op het kopje koffie bij elkaar staan, en krijgt nog wat zoete gerechten –al dan niet met koffie- erbij. Je kan dit als simpel cadeautje geven aan iemand die van koffie houdt, als je niet weet wat je anders moet geven. Zoek je zelf inspiratie, bespaar je dan het geld en kijk op internet. “Koffierecepten” geeft bij Google bijna achtduizend treffers.
Het gouden koffieboek (De Lantaarn, 2009, ISBN 9789054264989)

Vergelijking Pleyn Delit en The Medieval Cookbook

August 2nd, 2010

Veel plaatjes óf veel recepten, een moeilijke keuze

Pleyn Delit en The Medieval Cookbook bevatten beide middeleeuwse recepten van voornamelijk Engelse oorsprong, en zij presenteren die in dezelfde vorm: oorspronkelijke tekst OF vertaling als die tekst niet in het Engels was, en een bewerking voor de moderne keuken. Welk van beide boeken zou je als aspirant-koper kiezen, of schaf je alle twee de boeken aan? Hieronder zijn beide receptenverzamelingen met elkaar vergeleken, maar The Medieval Cookbook en Pleyn Delit zijn ook apart op deze site besproken.

Als je puur op het uiterlijk afgaat, is The Medieval Cookbook (MC) van Maggie Black aantrekkelijker: gedrukt op hagelwit papier, vierkant formaat, en ruim zestig illustraties, waarvan veel in kleur, met afbeeldingen van middeleeuwse maaltijden en andere zaken die met eten te maken hebben. Daarbij vergeleken steekt Pleyn Delit (PD) van Constance B. Hieatt, Brenda Hosington en Sharon Butler er povertjes bij af: zuurvrij maar wat grauw ogend papier, en slechts enkele, weliswaar charmante, kleine pentekeningen van Sharon Butler.
Hecht je vooral aan de inhoud, dan slaat de weegschaal toch door naar PD. Ruim drie keer zoveel recepten (142 tegen 45 in MC, de ‘medicijnen’ niet meegerekend), en alhoewel ook in PD de meeste recepten van Engelse herkomst zijn, worden er ook  Franse, Italiaanse en Arabische bronnen gebruikt. MC heeft wel een heel hoofdstuk aan de Ménagier de Paris gewijd, maar geeft er slechts twee recepten uit. Alle andere recepten zijn uit Engelse bronnen.

Ondanks dat beide boeken grotendeels in dezelfde vijver vissen (Engelse kookteksten), zijn er toch weinig doublures. Slechts twaalf recepten hebben ze gemeen, twee andere recepten hebben wel dezelfde recepttitel, maar komen uit verschillende bronnen en leveren andere gerechten op. Met die twaalf dubbele recepten kun je goed zien hoe het maken van moderne bewerkingen van één tekst tot verschillende gerechten kan leiden. Moderne weergaven van middeleeuwse recepten zijn altijd mogelijke interpretaties. Dankzij de originele teksten die MC en PD beide verschaffen, kan de koker oordelen of hij/zij het met de interpretatie eens is of niet. Zo zijn de champignons en pasté, kleine pasteitjes met paddestoelen, van de Ménagier de Paris (een Franse tekst uit de veertiende eeuw) in PD met Cheddar, Parmezaan, gember en peper, en in MC met Cheddar, zwarte peper en mosterdpoeder. Let wel, beide boeken gebruiken Cheddar, een Engelse kaas, in een recept uit een Frans kookboek! Het verschil in specerijen komt door de vage Oudfranse term “de la pouldre”: net zoals wij kerriepoeder gebruiken, hadden middeleeuwse koks de beschikking over allerlei specerijenmengsels van verschillende samenstelling. Overigens is mijn eigen versie (komt in november online op Coquinaria) met Brie, Gruyère, gember, kaneel, kruidnagels en paradijskorrels. Zo zie je dat één recepttekst tot heel verschillende gerechten kan leiden, zonder dat je overigens kunt spreken van een ‘goede’ of ‘foute’ versie.

Zowel MC als PD gaan er van uit dat verjus, long pepper en grains of paradise niet verkrijgbaar zijn. Verjus wordt anachronistisch vervangen door citroensap, terwijl appelazijn een beter substituut is. Lange peper kan inderdaad ook wel door gewone peper worden vervangen, en paradijskorrels door cardemom (hoewel een mengsel van cardemom en allspice of piment dichter in de buurt komt). Overigens zijn lange peper en paradijskorrels inmiddels bij de betere specerijenhandel gewoon te koop, óók via internet, net als verjus.

Beide boeken bieden genoeg recepten om verschillende middeleeuwse maaltijden te bereiden, PD heeft er wel veel méér. Beide boeken bieden ook beperkt achtergrondinformatie, waarbij de illustraties in MC een aanvullend beeld geven van middeleeuwse maaltijden. Beide boeken zijn ook beperkt in het culinaire spectrum: de nadruk ligt op Engelse bronnen. Hoewel hier wel mag worden vermeld dat juist de Engelse middeleeuwse kookteksten boeiend zijn vanwege de nauwe contacten die vanuit Engeland werden onderhouden met Sicilië, waardoor er ook Italiaanse en zelfs Arabische invloeden te bespeuren zijn. MC en PD hebben beide een recept voor Losyns (lasagne met kaas), en PD biedt ook Makerouns (macaroni, alleen geen pijpjes maar papardelle, ook met kaas) en  Ravieles (ravioli gevuld met ricotta, peterselie en salie, met geraspte kaas).

De keuze is moeilijk. Voor beide boeken geldt natuurlijk dat je de Engelse taal redelijk moet beheersen, en dat je ook met recepten van vooral Engelse herkomst genoegen wil nemen. Als dat zo is, en je voldoende ruimte in je boekenkast en portemonnee hebt, zou ik zeggen: koop ze allebei. Wil je gewoon eens wat uitproberen, of wil je een boekje met middeleeuwse recepten cadeau doen, kies dan MC, kook je vaker middeleeuws, dan biedt PD vanwege het grotere aantal recepten het meest.
Binnenkort volgen besprekingen van andere edities met bewerkte middeleeuwse recepten.

Constance B. Hieatt, Brenda Hosington, Sharon Butler, Pleyn Delit

August 2nd, 2010

Boeiende recepten uit de Middeleeuwen


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

De titel Pleyn Delit is ontleend aan de omschrijving van de frankeleyn (hereboer) in de proloog van The Canterbury Tales van Geoffrey Chaucer (1343-1400), door J.P. Barnouw ooit vertaald met “volkomen zaligheid” *. Drie Canadese historicae hebben bijgedragen aan dit boek, een bloemlezing van middeleeuwse recepten van diverse herkomst, bewerkt voor de moderne keuken. De eerste editie uit 1976 was het resultaat van de samenwerking tussen Hieatt en Butler, en was verluchtigd met enkele bescheiden pentekeningen van Sharon Butler. Hosington vertaalde het boek in het Frans in 1977. Omdat er in die tijd nog weinig wetenschappelijke edities voorhanden waren van middeleeuwse kookteksten, moesten de dames zich behelpen met onbetrouwbare negentiende-eeuwse uitgaven. Daarom verscheen in 1996 een compleet herziene editie, nog steeds zonder illustraties (op de tekeningen van Sharon Butler na), van Constance Hieatt met medewerking van Brenda Hosington. Sharon Butler was inmiddels overleden. De bespreking hieronder betreft deze herziene editie, die nog makkelijk verkrijgbaar is.
Zie ook de vergelijking tussen dit boek en The medieval Cookbook, een andere verzameling met bewerkte recepten uit voornamelijk Engelse kookteksten.

In het voorwoord schrijft Hieatt dat er voor de nieuwe editie een aantal ‘eenvoudige’ recepten het veld heeft moeten ruimen ten gunste van uitdagender recepten, zonder dat de moderne kok wordt afgeschrikt door al te exotisch voer.
Voorafgaand aan de recepten staat beknopt  beschreven hoe de maaltijdopbouw was bij boeren, burgers, en edelen. Het maken van amandelmelk, een essentieel ingrediënt in de middeleeuwse keuken, wordt uitgelegd, en voor enkele voedingsmiddelen worden vervangers aangegeven (amydon, sap van bittere sinasappel, grains de paradis). Tot slot staan er vier voorbeeldmenu’s, en in een apart hoofdstukje omrekentabellen voor Engelse, Amerikaanse en Canadese (=metrische) hoeveelheden, in de recepten worden Amerikaanse eenheden gebruikt.
In dit boek staan 142 middeleeuwse recepten, bewerkt voor de moderne keuken maar op verantwoorde wijze gepresenteerd, met goede bronvermelding, en vaak met extra informatie over de ingrediënten, de plaats in het menu of de motivatie achter de moderne bewerking. De recepten zijn overzichtelijk ingedeeld naar soort gerecht: Hors d’oeuvres/Eggs/Cold Dishes, Soppes and Pottages, Sauces, Bruets/Stews/Other boiled dishes, Broiled/Baked/Roasted dishes, Desserts, Subtleties (‘spektakelgerechten’). De gebruikte bronnen uit de twaalfde tot en met vijftiende eeuw zijn overwegend Engels (ruim tweederde, waarvan de helft uit de Forme of Cury) en Frans (eenzesde, het merendeel uit de Ménagier de Paris), met enkele Italiaanse en Arabische recepten, en één Catalaans recept. Van de Engelse recepten wordt de originele versie gegeven, de andere staan alleen in (Engelse) vertaling. Sommige recepten zijn simpel, zoals de Frumenty (graanpap) en Fresyes (aardbeiensaus voor bij vlees), andere vereisen wat meer werk, zoals de Pyes of Flesch, Capauns, and Fesauntez (pasteien met vlees, kapoenen en fazanten), en de spektakelgerechten zijn natuurlijk leuk, zoals Chastletes (een kasteel van deeg compleet met torens met kantelen) en Pommes dorryse (gehaktballetjes in de vorm van appels).
In de bibliografie staan de voor de recepten gebruikte bronnen vet aangegeven achter de gebruikte edities (inderdaad vrijwel allemaal verschenen ná de eerste editie van Pleyn Delit in 1976). In de index staan de originele recepttitels vetgedrukt, de ingrediënten en soorten gerechten in staan in kapitaal met erachter alle recepten waar ze op van toepassing zijn, met de receptnummers erbij.
Als een wetenschappelijke editie van een middeleeuws kookboek je te ver gaat, maar je wilt toch zeker weten dat je middeleeuwse kookavonturen historisch juist zijn, dan biedt Pleyn Delit een scala aan smakelijke en gevarieerde recepten.
Constance B. Hieatt, Brenda Hosington, Sharon Butler, Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. (University of Toronto Press, 1996, 2de herziene editie, ISBN 0802076327)
* (De vertellingen van de pelgrims naar Kantelberg, vertaald door Prof.dr A.J. Barnouw, 1930 – in mijn bezit de 4de druk van de Prisma uitgave uit 1977)

Maggie Black, The Medieval Cookbook

August 2nd, 2010

Leuk plaatjesboek met Engelse recepten uit de Middeleeuwen

Bol.com

Amazon.de

(geen verzendkosten)

Bookdepository.co.uk

(geen verzendkosten)

Dit boek wordt vaak aangeraden aan beginnende recreationists (mensen die het verleden willen herscheppen, recreëren, door bijvoorbeeld veldslagen na te spelen) als die op internetfora vragen naar een goed middeleeuws kookboek. Het Medieval Cookbook, geschreven door de Engelse culinair historica Maggie Black (1921-1999) en uitgegeven door The British Museum, biedt niet alleen recepten, maar is rijk geïllustreerd met historische afbeeldingen in kleur en zwartwit van maaltijden, keukens en ingrediënten. De eerste druk was in 1992, de paperbackeditie uit 1996 (diverse malen herdrukt, mijn editie is van 2002) is nog steeds makkelijk verkrijgbaar.
Zie ook de vergelijking tussen dit boek en Pleyn Delit, een andere verzameling met bewerkte recepten uit voornamelijk Engelse kookteksten.

In de inleiding beschrijft Black haar bronnen voor dit boek, dat vooral gaat over de Engelse keuken in de Middeleeuwen. Voor de eigenlijke kookboeken wordt de lezer slechts verwezen naar de bibliografie achterin, haar aandacht gaat vooral uit naar drie middeleeuwse teksten met achtergrondinformatie, Geoffrey Chaucer’s Canterbury Tales,  John Russel’s Boke of Nurture, en de helemaal niet Engelse Le Ménagier de Paris. Zij schetst verder het verloop van middeleeuwse maaltijden, van een alledaags maal via een picknick tijdens de jacht tot aan een feestbanket, drankgebruik, en remedies tegen katers e.d. (maar over de bron van de medicinale recepten krijgen we geen informatie).
De indeling van het boek is in thema’s: After Domesday, Chaucer’s Company, Life in the Cloister, The Goodman of Paris, Of Manners and Meals, The Court of Richard II, Courtly and Christmas Eating en Of Herbals and Simples. Die thema’s blijken wel enigszins uit de inleidende stukjes bij de hoofdstukken, maar amper uit de recepten zelf, zo zijn vijf van de zes recepten uit het hoofdstuk The Goodman of Paris niet uit dat Franse kookboek! Elders staat er nog één recept uit Le Ménagier de Paris, voor het overige gebruikt Black uitsluitend Engelse kookteksten. Beetje vreemd dan dat een heel hoofdstuk naar de Ménagier is genoemd, en in dat ene Franse recept schrijft Black in haar moderne bewerking dan ook nog Cheddar voor (een Engelse kaassoort). De inleiding bij het hoofdstuk Manners and Meals gaat helaas niet over tafelmanieren, maar over de opvoeding van jongens en meisjes van gegoeden huize, en de recepten (onder andere erwtensoep, rundergebraad, roomtaart) hebben echt niets met het onderwerp te maken. Gevolg hiervan is dat je niet ‘op gevoel’ kunt zoeken naar een recept, want een vleesgerecht of een zoet gerecht kan overal in het boek staan. Twee hoofdstukken zijn meer voorspelbaar: Life in the Cloister bevat uitsluitend groente- en visrecepten, en Of Herbals and Simples gaat over medicijnen.
De recepten beslaan een groot deel van het middeleeuwse culinaire spectrum, ik mis alleen de spektakelgerechten. Ze worden meestal in de oorspronkelijke versie gepresenteerd, zonder vertaling, wel met een moderne bewerking. Ruim eenderde van alle recepten (negentien stuks) komt uit het bekendste Engelse kookboek uit de Middeleeuwen, de Forme of cury, eind veertiende eeuw ontstaan aan het hof van de Engelse koning Richard II. De twee recepten uit de Ménagier de Paris, het recept uit het Cure Cocorum en de medische recepten uit MS. 136 van de Literary Society of London worden uitsluitend in vertalingen gegeven, maar niet van Black zelf. Ronduit raar vind ik dat één recept uit de Forme of cury (de Tartlettes op p.92) opeens uit een andere editie wordt geciteerd dan de overige achttien, het ontbreekt immers niet in die andere editie. Alle recepten hebben een duidelijke bronvermelding, en dankzij de oorspronkelijke versies kun je beslissen in hoeverre je de moderne bewerking trouw wilt volgen. De hoeveelheden worden in de recepten zowel in metrische, Amerikaanse en Britse (‘Imperial’) eenheden weergegeven: “1.1 litres/2 pints/5 cups water”.
Er zijn twee indices, op de oorpsronkelijke recepttitels, en op onderwerp.
De teksten zijn leuk geschreven, de plaatjes zijn mooi, de recepten zijn lekker (ook al valt hier en daar over de uitwerking te twisten), maar een goede inleiding in de keuken van de Middeleeuwen, zelfs alleen beperkt tot die van Engeland, is dit boek niet. Voor wie echter zijn eerste stappen zet in de middeleeuwse keuken, en wel wil koken maar niet bedolven wil worden onder informatie, is het absoluut een aanrader.
Maggie Black, The Medieval Cookbook. (The British Museum Press, 1992, 1996 [paperback], ISBN 071410583x)


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: