Archive for the ‘Kooktechnieken en -apparatuur’ Category

Newer Entries »

Rachel Allen, Uit de oven

Sunday, March 7th, 2010

Mooi bakboek

Bol.com
Oorspronkelijke Engelse editie:
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Kookboeken voor de oven zijn er legio, maar dit boek van Ierse tv-kok Rachel Allen springt er uit. Allen heeft voor de BBC verscheidene kookprogramma’s gemaakt, dit boek verscheen oorspronkelijk bij het programma Bake! Het is een lekker stevig boek, ingenaaid, met een leeslint. Zoet en hartig wisselen elkaar af, maar het zoet overheerst. Waar relevant, staat in de kolom met ingrediënten ook de benodigde bakvorm genoemd. Voor minder ervaren koks is dat prettig, net als het uitgebreide afsluitende hoofdstuk met basisrecepten en -technieken en de instructieve fotoserietjes door het hele boek heen van bepaalde handelingen. Ook prettig: het uitgebreide register, op recepttitels en ingrediënten. Er is maar één minpuntje aan dit boek: behalve een onopvallend ansjovisje hier en daar ontbreken vis en schaal-en schelpdieren volledig. Houdt Rachel niet van vis? Of vindt ze dat er geen smakelijke ovengerechten mee te maken zijn?
Rachel Allen, Uit de oven (2010, Fontaine, ISBN 9789059563049. Oorspronkelijk in 2008 verschenen als Bake!)

Tags: , , ,
Posted in Bakken, TV-kok | No Comments »

Carlina Coletti de Lorenzo, Lekker! IJs

Sunday, January 31st, 2010

Lekker en leerzaam: alles over ijs.

Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)

Carlina en haar man Roberto stammen allebei uit Italiaanse families die al generaties lang in diverse landen in Europa ijs verkopen. Ze hebben een ijssalon in Utrecht, waar Roberto heerlijke ijsjes maakt. Carlina vertelt over de geschiedenis van het ijsmaken en van Italiaanse ijsbereiders, over hun eigen fascinatie met ijs, en natuurlijk hoe je zelf ijs kunt maken, vanaf het handen wassen vooraf tot het afwassen van de gebruikte spullen erna. De recepten zijn goed uitgelegd, met bereidingstijd, invriestijd, keukengerei, boodschappenlijstje en stapsgewijze uitleg van de handelingen. Er zijn diverse recepten voor sauzen bij ijs, ijslolly’s, sorbetijs, roomijs en er is één recept voor hartig ijs: tomatenijs. Het hele boekje is in één kleur gedrukt, appeltjesgroen, de illustraties van Gertie Jaquet zijn leuk en instructief. Al met al een boekje om van te smullen.
Carlina Coletti de Lorenzo, Lekker! IJs (2009, The house of books, ISBN 9789044323092). Leeftijd vanaf 8 jaar.

Tags: , ,
Posted in IJs maken, Koken met en voor kinderen | No Comments »

Edward Espe Brown, Brood. 98 Recepten Om Zelf Brood Te Bakken

Sunday, January 31st, 2010

Brood- en gebakrecepten uit een Amerikaans Zen-klooster.

Amazon.de
(Engelstalige editie, geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(Engelstalige editie, geen verzendkosten)

Zowel de oorspronkelijke als de Nederlandse titel zijn te beperkt. Want naast recepten voor  broden met en zonder gist zijn er ook recepten voor pannenkoeken, Engelse en Amerikaanse muffins, cakes en toetjes (zoals ijs). Brown schreef meerdere kookboeken, alle gebaseerd op de leefstijl van het Japanse Zen-boeddhisme (Tassajara was het eerste Zen-boeddhistische klooster in de Verenigde Staten). De vertaalster is lui geweest, ze heeft de Amerikaanse inhoudsmaten (‘koppen’) laten staan, maar nergens wordt het gebruik daarvan uitgelegd. De illustraties beperken zich tot tekeningen die handelingen uitleggen, maar ze zijn wel duidelijk. Brown geeft een héél uitgebreid basisrecept voor gistbrood, andere recepten verwijzen hiernaar, of hebben zelf korte aanwijzingen. Hoewel de Engelstalige versie hoog scoort in de recensies op Amazon, heb ik zelf nog nooit iets uit dit boek klaargemaakt (terwijl ik het al sinds 1985 in de kast heb staan).  De boekomslag linkt naar de Engelstalige jubeleumuitgave van dit kookboek uit 1996, met 5 extra recepten.
Edward Espe Brown, Brood. 98 Recepten Om Zelf Brood Te Bakken. (1972, 1980). Oorspr. The Tassajara Bread Book (1970, 2011 ISBN 9781590308363)

Tags: , ,
Posted in Bakken | No Comments »

Marianne Moonen, Basiskookboek Deeg en Beslag

Sunday, January 31st, 2010

Recepten met allerlei soorten granen, degelijk maar beetje saai

Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Degelijk, dik, spaarzaam geïllustreerd boekwerk. Het boek is origineel ingedeeld naar graansoort, waarbij bakeigenschappen, voedingswaarde, afgeleide producten, en hartige en zoete recepten aan de orde komen. Niet alleen broodrecepten, maar ondermeer ook taarten, koekjes, pannenkoeken, cakes, blini’s, muffins, soezen. En Moonen beperkte zich niet tot graansoorten (tarwe, boekweit, gerst, gierst, haver, maïs, rogge en rijst), er zijn hoofdstukken met bakrecepten op basis van eieren, noten, kekererwten en aardappelen. De recepten zijn goed beschreven, maar bij de baktijden had ik graag ook de voorbereidingstijden gezien, zeker met deeg en beslag dat moet rusten of rijzen. Jammer dat er blijkbaar nooit meer een herdruk van dit waardevolle basiskookboek is geweest. Het wordt wel regelmatig tweedehands aangeboden.
Marianne Moonen, Basiskookboek Deeg en Beslag. (1987, ISBN 9051210205)

Tags: , ,
Posted in Bakken | No Comments »

Annette Elges, Brood Bakken

Sunday, January 31st, 2010

Broodbakken volgens dokter Oetker

Bol.com
(alleen nog tweedehands verkrijgbaar)

Oorspronkelijk een Duitse Dr. Oetker uitgave. In Nederland verschenen onder de vlag van Ria van Eijndhoven, wier naam en foto prominent op de achterkant prijken, terwijl de naam van de eigenlijke schrijfster weggemoffeld staat bij de drukgegevens. In de inleiding komen geschiedenis van het brood, graansoorten, meelsoorten en huishoudelijke graanmolens aan de orde, en er staan wat algemene tips voor broodbakken. Er wordt gewerkt met verse en droge gist, en met ‘zuurdesem-extract’, dat je in Nederland zal moeten opsporen. De recepten zijn verdeeld in zuurdesem- en gistbrood, ontbijtbrood, zoete broodjes en gevuld brood. Een aantal recepten zijn gefotografeerd, en sommige hebben ook instructieve foto’s. De recepten zijn duidelijk, maar volgens mij kunnen de hoeveelheden gist wel wat minder, en zou er ook uitleg voor het gebruik van echt zuurdesem in plaats van zuurdesem-extract moeten zijn. Er zijn veel recepten waarin roggemeel wordt verwerkt, hierin blijkt de Duitse herkomst. De gevulde broden  zijn top!
Annette Elges, Brood Bakken. (1989). Oorspr. Brot Backen (1988, ISBN 9036602386)

Tags: ,
Posted in Bakken | No Comments »

Lora Brody & Millie Apter, Breadmachine Baking Perfect Every Time

Sunday, January 31st, 2010

Heerlijke recepten voor broodbakmachines, maar wel gedateerd

Amazon.de
(geen verzendkosten)

Dit boek, dat eruit ziet als een multomap, heb ik vlak na het verschijnen gekocht in de Verenigde Staten. De recepten zijn ingedeeld in witbrood, volkoren en meergranenbrood, zuurdesembrood, groente- en kruidenbrood, kaasbrood, vruchten- en specerijenbrood, zoet brood en gebak. Achterin staat een uitstekend register met alle ingrediënten. De hoeveelheden worden aangegeven met cups en spoons. De opzet is bijzonder, elk recept wordt beschreven voor zeven verschillende broodbakmachines (de mijne stond er ook bij). Heel prettig als je nog weinig ervaring met je broodbakker hebt maar wel aan een avontuurtje toe bent. De recepten zijn uitdagend en verrassend, ik heb er in de zestien jaar dat dit boek bij mij in de kast staat véél broden uit gebakken. Wat dacht je van ‘curried pistachio bread’ of ‘mango chutney cashew bread’ of ‘Toblerone candy bread’? Enige nadeel: alle broodbakmachines uit het boek zijn al lang verouderd, dus je zult toch de recepten moeten aanpassen aan je eigen machine.
Lora Brody & Millie Apter, Breadmachine Baking Perfect Every Time (1993, ISBN 9780688118433) Engelstalig

Tags: , ,
Posted in Bakken | No Comments »

Tom Jaine, Building a wood-fired oven for bread and pizza

Sunday, January 31st, 2010

Geschiedenis van de broodoven, en: hoe bouw je die in je achtertuin?

Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)

Als je helemaal authentiek brood wilt bakken, doe je dat in een houtgestookte oven. Na een uitgebreid geïllustreerde introductie over de geschiedenis van broodovens van de IJzertijd tot de 18de eeuw, volgt de handleiding voor het bouwen (of restaureren) en stoken van je eigen, houtgestookte broodoven. Als dat kan, want je moet er wel een vergunning voor aanvragen, het is een stevig bouwsel van 2 meter in het vierkant en ruim 2 meter hoog. Maar zelfs als je niet je eigen oven bouwt is dit een leuk boekje over de oude kunst van het broodbakken. De oude bakkerswerktuigen worden beschreven (en afgebeeld), en er staat één basisrecept in voor ‘household bread’, waarin het deeg drie rijsfasen doorstaat (24-36 uur, 3 uur, 3 uur). De 70 illustraties zijn gravures en  lijntekeningen, alle in zwartwit. Omdat dit boekje zowel een compleet bouwplan en praktische stookinstructies biedt als historische achtergrondinformatie, is het voor de praktische doorzetter net zo waardevol als voor de ‘studeerkamergeleerde’.  Als je een boek met broodrecepten wilt, dan moet je elders kijken.
Tom Jaine, Building a wood-fired oven for bread and pizza. (1996, ISBN 9780907325703) Engelstalig

Tags: , ,
Posted in Bakken | No Comments »

Daniel Wing en Alan Scott, The Bread Builders. Hearth loaves and masonry ovens

Sunday, January 31st, 2010


Ambachtelijk brood bakken in een houtgestookte oven

Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Dit prachtige boek bestaat uit twee delen, zoals de ondertitel al aangeeft: het maken van brood en het maken van gemetselde ovens. Er staan geen recepten in, maar er wordt diep ingegaan op de theorie en praktijk.  Ieder hoofdstuk wordt afgesloten met een beschrijving van een ambachtelijk (Amerikaans) bedrijf dat met het besproken onderwerp te maken heeft. In het eerste hoofdstuk wordt supermarktbrood en zuurdesembrood uit een houtoven vergeleken (in Amerika hebben ze kennelijk geen warme bakkers). Dan komen diepgaand broodgranen en meelsoorten aan de orde, zuurdesems, gisten en deeg, kneden en rijzen, en het bakken van broodmin diverse soorten ovens aan bod. Het tweede deel begint met een kort historisch overzicht van broodovens, dan volgen een beschrijving van de werking van ovens, en uitvoerige informatie over het ontwerp en  verschillende bouwmaterialen. Er volgt een gedetailleerde beschrijving van het bouwen van één oven, en tot slot het stoken van de oven. Dit alles is geïllustreerd met talrijke tekeningen en enkele foto’s (met een apart kleurkatern).
Daniel Wing en Alan Scott, The Bread Builders. Hearth loaves and masonry ovens. (1999, 11de druk 2009, ISBN 9781890132057) Engelstalig

Tags: , ,
Posted in Bakken | No Comments »

Newer Entries »