Sunday, August 8th, 2010
Voor het perfecte ‘Vlielandgevoel’
De ondertitel is duidelijk: in dit boek staan recepten verzameld die door bewoners van het waddeneiland Vlieland bijeen zijn gebracht. Het boek is verschenen ter gelegenheid van het vijftigjarig jubileum van Museum Tromp’s Huys op Vlieland. En dat verklaart dan de titel, want genoemde Betzy is de zeeschilderes Betzy Akersloot-Berg (1850-1922) die vanaf 1896 tot aan haar dood, met haar man in Tromp’s Huys woonde. Hoewel in de blurb op de achterkant staat dat zij “veel tijd door[bracht] in haar moestuin op Vlieland” en “hield van lekker eten en van een gerecht als Betzy’s Zakkoek”, is daar in het boek zelf geen aanwijzing voor te vinden, of het moet de foto op de voorkant van het boek zijn waarin Betzy in haar moestuin staat. Nergens blijkt dat er een kookboek of zelfs maar losse blaadjes met recepten van Betzy’s hand bekend zijn. Leuk om zo’n boek aan een persoon op te hangen, maar dan moet die kapstok toch wel wat robuuster worden uitgewerkt.
En die kapstok heeft het boek helemaal niet nodig, want ook zonder Betzy is het een bijzonder leuk document over de bewoners van Vlieland en het eiland zelf. De recepten worden afgewisseld met stukjes over aspecten van het eilandleven of aan boord van schepen, of persoonlijke herinneringen, zoals die van de heer Molenaar (1868-1939) die in het Vlielands dialect schreef over o.a. het zoeken naar mosselen (de vertaling staat erbij!). In de inhoudsopgave, tevens register, staan alle recepten en stukjes genoemd.
Het waddeneiland was tot ver in de twintigste eeuw tamelijk geïsoleerd van de buitenwereld. De keuken weerspiegelt dat: de moestuin was belangrijk, maar ook van de aanwezige natuurlijke bronnen werd gebruik gemaakt, zoals vis en mosselen, konijn, fazant, eend, meeuweneieren, en vruchten van de duindoorn, rozebottels, en paddestoelen. Er staat ook een recept voor Cranberryjam in. Daarbij staat te lezen dat de bevolking tot 1975 in het hoogseizoen van de cranberries géén bessen mocht plukken, die waren allemaal voor de handel bestemd. Uit de recepten krijg je de indruk van een simpele, maar degelijke keuken: Havermoutpap, Gestoofde paling, Fazant met zuurkool, Gort met rozijnen, Duindoornjam, Rode bietjes met zure haring salade, en een mysterieus gerecht als Kissebillen.
Bij de stukjes staan oude foto’s zonder bijschriften, en door het boek heen staan schilderijen met zeezichten van Betzy Akersloot-Berg. De recepten zijn niet gefotografeerd, ze zijn verluchtigd met weinig zinvolle foto’s van ingrediënten en voorwerpen, zoals bij het recept voor Gevulde makreel een velletje gekreukeld aluminiumfolie, en bij Gegratineerde kabeljauw een peterselietakje.
Dit is een erg leuk boek om door te bladeren. Voor de Vlielanders zelf, die er waarschijnlijk veel in zullen herkennen, en voor bezoekende toeristen die thuis het ‘Vlielandgevoel’ willen recreëren. En natuurlijk is dit boek ook interessant voor iedereen die geïnteresseerd is streekkeukens en regionale geschiedenis.
Marian Douma, Betzy’s kookboek (Museum Tromp’s Huys/Uitgeverij d’jonge Hond, 2010, ISBN 9789089101792)
Betzy’s kookboek
Marian Douma
Tags: 4 aardbeien, makkelijk, streekgerechten
Posted in Culinaire geschiedenis, Vlieland | No Comments »
Thursday, May 20th, 2010
Prachtig, inspirerend boek
Dit boek, verschenen in 2006 ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van het Culinair Historisch Museum te Appelscha, heeft als ondertitel Herinneringen aan een eetmoment. Een historisch volkskookboek, dat staat ook nog op de voorkant. En inderdaad, dat is een goede omschrijving van de inhoud. Een keur aan recepten, de meeste ‘uit grootmoeders tijd’, vaak voorzien van foto’s en persoonlijke herinneringen van de inzenders van de recepten. Die inzenders waren vaak bezoekers van het kookmuseum, die door de bonte uitstalling van keuken- en eetspullen werden herinnerd aan vroeger. Carolina was daar altijd meteen in geïnteresseerd en luisterde graag. Inmiddels is het museum in andere handen en concentreert Carolina zich op opbouwwerkzaamheden in ontwikkelingslanden en de Academie Culinaire Historie.
Het boek is opgezet zoals het toenmalige museum: alles staat door elkaar, hartig en zoet, de tweede wereldoorlog, jaren zestig of eind negentiende eeuw. Sommige herinneringen zijn zonder recept, sommige recepten hebben geen achtergrondverhaal of inzender. Een enkel recept is in dialect. Het is een geweldig boek om in te bladeren, met al die kijkjes in herinneringen en keukens van vroeger. Sommige verhalen doen je lachen, andere brengen een brok in de keel. En dan denk je aan je eigen verleden: wat zijn de geuren die bij mij, lezer, zijn blijven hangen? Vooral die van de voorraadkast van mijn Maastrichtse grootmoeder, van de heerlijke omeletten met spek die ze bakte, en de havermoutpap die zij voor opa als ontbijt maakte en die wij, kleinkinderen, niet lustten.
Een aantal recepten komt uit de schatkist van iedere nationale keuken: het platteland. Zo zijn er meerdere recepten voor hoofdkaas en balkenbrij, gerechten die werden gemaakt als een varken werd geslacht. Diverse herinneringen en recepten (o.a. met tulpenbollen) zijn er ook uit de hongerwinter. Traditionele recepten ontbreken niet: Duivekater, Oliebollen, en natuurlijk heel veel streekgerechten. Wat alle recepten gemeen hebben: ze stammen uit de periode vóórdat er allerlei exotische producten op de markt kwamen. Macaroni en nasi worden genoemd in enkele herinneringen, maar alle recepten zijn puur Nederlands. In het register achterin staan de recepttitels op alfabetische volgorde. Ook hier weer hartig en zoet door elkaar, en van sommige titels wordt je niet wijzer, zoals ‘Stip in’t gat’. Even opzoeken dus.
Of je nu alleen maar bladert en leest, of gerechten uit de tijd vóór Chicken tonight en Aardappel anders op tafel wilt zetten, Alleen de geur blijft hangen is een heerlijk boek.
Carolina Verhoeven, Alleen de geur blijft hangen. Herinneringen aan een eetmoment (2006, ISBN 9789080821248)
Alleen de geur blijft hangen
Carolina Verhoeven
Tags: 5 aardbeien, streekgerechten
Posted in Culinaire geschiedenis, Nederland | No Comments »
Wednesday, April 7th, 2010
De Zeeuwse keuken mag er zijn
Een ode aan de provincie Zeeland, in woord, smaak en beeld. De geschiedenis van de provincie wordt kort geschetst, en na de kennismaking met Sergio en Oud-Sluis krijgen wij Sergio’s visie op de moderne Zeeuwse keuken voorgeschoteld. Die visie is nauw verweven met het Zeeuwse landschap, dat blijkt al uit de indeling van de recepten in Schorren (zeekraal, lamsoor), Water (kreeft, krab, garnalen, baars, sepia, paling) Strand & kust (rucola, oesters, mosselen, kokkels, scheermessen), Dijken & polders (lam, asperge, bolus, babbelaar en zeeuwse wafel) en Gaarden (appel en framboos). Foto’s van het wijdse Zeeuwse landschap leiden ieder hoofdstuk in, en vormen een contrast met foto’s van de actieve keukenbrigade van Sergio.
De recepten zijn niet simpel, en ook niet geschreven voor beginnende kokers. Maar niet elk kookboek hoeft zich te richten tot de aarzelende amateur, het is prettig ook eens voor vol te worden aangezien als je goed onderlegd bent in de kookkunst. De gevorderde koker heeft aan een half woord genoeg (“monteer met boter” behoeft geen uitleg), en zal geen probleem hebben met één eetlepel groente- garnalen- of gevogeltebouillon, want die heeft hij natuurlijk van zijn zelfgemaakte bouillons in ijsblokjeshouders ingevroren. Basisrecepten voor de diverse bouillons ontbreken, dat vind ik jammer. Bouillons en fonds zijn immers de funderingen waarop de kok zijn sauzen bouwt. De recepten zijn boeiend, met elementen als kruidengranité, limoengelei, hazelnootganache, verveinecrème en zeekraaltempura. Zoals vaker in chefkokkookboeken krijgt de vlees- en visloze keuken geen aandacht, maar als je de vleesbouillons in de recepten voor zeekraal en asperge vervangt door groentefond, heb je toch drie bijzondere vegetarische schotels.
De gerechten zijn prachtig gearrangeerd en gefotografeerd. Ik meen bij de fotograaf (of is het de kok?) een voorkeur voor erectiele composities te bespeuren (zie plaatje, slechts één voorbeeld uit vele). Het receptenregister achterin is niet helemaal volledig, het systeem is niet volgehouden. Zo vind je de ‘Zeebaars met krab en salade van bleekselderij en appel’ terug onder zeebaars, krab en appel, maar niet onder bleekselderij.
Een heerlijk boek voor de gevorderde koker die aan een uitdaging toe is. En wie daar tegen op ziet, gaat eten in restaurant Oud-Sluis.
Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland. De Zeeuwse keuken van Sergio Herman (2009, Terra, ISBN 9789089890603)
Puur Zeeland
Sergio Herman & Quinten Lange
Tags: 4½ aardbeien, chefkok, moeilijk
Posted in Chefkok/restaurantkok, Nederland, Zeeland | No Comments »
Thursday, March 25th, 2010
Hun boek is top!
Laat ik allereerst bekennen dat ik het tv-programma waarin Annelie (Lie) en Rianne bekend zijn geworden nooit heb gezien. Alles wat zweemt naar real-life en auditie/competitie programma’s mijd ik als de pest. Het kookboek van de winnaressen van Mijn tent is top uit 2009 bekijk ik dan ook zonder enige extra wetenschap over de dames en hun tv-optreden.
In het boek wordt wel enige aandacht aan het tv-programma besteed, maar het blijft binnen de perken. Het gaat tenslotte om de recepten, en die zijn goed. Voor hun deelname aan Mijn tent is top hadden de vrouwen een concept bedacht waarmee zij zich onderscheidden van de rest: de Hollandse pot, bereid met seizoensingrediënten uit de streek. Oude bekenden zoals Andijviestamp en Bitterkoekjespudding, maar ook Palingbeignets en courgettekoekjes met mierikswortelcrème. De recepten zijn bedacht en uitgewerkt met de koks van het restaurant. Nergens in het boek worden hun namen genoemd, wel in het colofon: Sung-Min Trommel en Alexander Foppen heten ze. Namen noemen doen Lie en Rianne überhaupt niet zo aan, hun Dankwoord is “voor iedereen die heeft meegedacht en voor iedereen die heeft meegewerkt”. Mwah.
De recepten zijn ingedeeld in voorgerecht, salade, soep, hoofdgerecht, nagerecht, bijgerecht, bak&brood en snack&saus. Bij elk recept wordt aangegeven of het makkelijk, gemiddeld of moeilijk te maken is, in welk seizoen het thuishoort, en bereidingstijd (met apart aangegeven de tijd die nodig is voor de voorbereiding en eventuele wachttijd). Prettig voor minder ervaren koks, net als de ‘tips en trucs’. Ieder recept is ook geïllustreerd met een foto, maar niet altijd van het bereide gerecht. Soms wordt volstaan met een ‘portret’ van het hoofdingrediënt (zoals bij Karamelsaus een lepel suiker). Door het hele boek heen kom je ook foto’s tegen van Lie en Rianne, glimlachend, grijnslachend en schaterlachend. Een vrolijk, dynamisch duo, is de indruk.
De wijnsuggesties zijn praktisch en flexibel. Niet één bepaalde wijn van één bepaalde wijnboer, maar algemene aanwijzingen. Zo wordt bij de Gevulde parelhoenrollade zowel een rode (Pinot Noir) als een witte wijn (Chardonnay) aangeraden, en spoel je het Krokant boerenei weg met Sauvignon Blanc of Trebbiano (en niet Trebbianon).
Achterin twee indices: één op soort gerecht, en een aparte index op ingrediënt. Geen index op seizoen, maar je kunt niet alles hebben. De eerste index opent met een overzicht van recepten met pastinaak, want die wortelgroente is de naamgever van hun restaurant (bij het paginanummer van Pastinaak en aardappels uit de oven is een 1 weggevallen). Ik kan het hier niet laten om te wijzen op een pastinaakrecept op mijn site, een salade van gebakken plakjes pastinaak met korianderzaad uit de zestiende eeuw. Misschien hebben de dames van De Pastinaeck er nog wat aan.
Ik ga zeker een keer eten in hun restaurant. Niet omdat ze ‘bekend zijn van tv’, maar omdat ik door hun enthousiaste kookboek hun tent wordt binnengelokt.
Annelie van den Bos en Rianne Sleeuw, De Pastinaeck. De ontdekking van oer-Hollandse gerechten in meer dan 80 recepten (2009, De Boekmakers, ISBN 9789077740576)
De Pastinaeck
Lie van den Bos & Rianne Sleeuw
Tags: 5 aardbeien
Posted in Nederland, TV-kok | No Comments »
Monday, March 22nd, 2010
Hoera, weer een boek van Kaatje!
Kaatje bij de Sluis. Ik heb er nooit gegeten, maar dankzij de kookboeken heeft het restaurant een warme plek in mijn hart. Het eerste Kaatje-boek uit 1984 (Koken als Kaatje, met chefkok Edzard Delstra) was mijn eerste ‘chefkokkookboek’. In de decennia sinds het verschijnen ervan heb ik er veel recepten uit bereid, net als uit het tweede boek uit 1990 (Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis, met chefkok André Mol). En nu ligt hier dan het derde Kaatje-boek voor me, dat net als het eerste Koken als Kaatje heet. Er is wel wat veranderd bij het restaurant: Fons en Anneke van Groeningen hebben de fakkel doorgegeven aan Peter Postma (chefkok) en Harald Hovenkamp (gastheer en sommelier). Zal ik met plezier ook uit dit derde Kaatje-boek koken? Ja.
De recepten zijn goed maakbaar, maar verloochenen hun sterrenstatus niet: kaviaar, truffel, ganzelever en oesters kom je regelmatig tegen. Alle gerechten zijn gefotografeerd op simpele witte ronde of rechthoekige borden op wit tafellinnen, niets dat het oog afleidt van het prachtig gearrangeerde voedsel. Hoewel de meeste gerechten wel tijd en aandacht voor de bereiding nodig hebben, is er geen overmatig knutselwerk. Het smaakpalet zou ik willen omschrijven als ‘sjiek Frans met een vleugje Hollands’.
Sommelier Hovenkamp geeft bij de recepten een drinkadvies, voor elk recept een andere wijn. Deze wijnen worden achterin nader beschreven, en, goede vondst, er is een lijst van wijnhandels door het hele land waar je de wijnen kunt aanschaffen voor een redelijke prijs. De vraag is natuurlijk wat de uiterste houdbaarheidsdatum van deze informatie is, maar het maakt dit Kaatje-boek wel compleet.
Een register met alle recepten en hoofdingrediënten ontbreekt, en de inhoudsopgave beperkt zich tot ‘voorgerechten’, ‘hoofdgerechten’ en ‘desserts’. Pas bij het begin van iedere afdeling staan de recepten op een rijtje. Een overzicht heb je dus niet.
Vreemd: bij Kaatjes boerenkippensoep heb je “1 soepkip van ongeveer 1 kilogram” nodig. Een kip van 1 kilogram is toch geen soepkip? De soepkippen die ik gebruik wegen per halve kip al anderhalve kilo! Hier wordt van een kip soep gemaakt ja, maar dat maakt het beest nog geen ‘soepkip’. Afgaande op het gewicht, bedoelt de kok een flink braadkuiken. Natuurlijk wel een biologisch happy buitenhoen.
Wat alle drie de Kaatje-boeken met elkaar gemeen hebben: ze zijn niet geschreven voor vegetariërs. Dit nieuwste boek bevat –behalve bij de desserts- welgeteld nul recepten zonder vis of vlees. Het eerste Kaatjeboek had één recept (een eenvoudige salade), het tweede ook één (gazpacho). Kun je dat nog wel maken, in deze tijd? “In de beperking toont zich de meester”, een goede chefkok zal toch zeker ook zonder vlees of vis een tongstrelend gerecht op tafel moeten kunnen zetten.
Wat de Kaatje-boeken óók gemeenschappelijk hebben: alle drie de boeken presenteren maakbare recepten op niveau. Al 35 jaar lang, en dat is knap.
Peter Postma en Harald Hovenkamp, Koken als Kaatje ( Kunstmag, 2009, ISBN 9789075979220)
Koken als Kaatje
Peter Postma en
Harald Hovenkamp
Tags: 4½ aardbeien, chefkok
Posted in Chefkok/restaurantkok, Nederland | No Comments »
Thursday, March 18th, 2010
Heerlijke gerechten uit de Gouden Eeuw
De Gouden Eeuw heeft in Nederland slechts één gedrukt kookboekje opgeleverd, dat samen met een handleiding voor de slachttijd en het inmaken van vruchten als bijlage verscheen bij handleidingen voor het ontwerp en onderhoud van de ‘buitens’ die in de zeventiende eeuw door rijke zakenlieden bijvoorbeeld aan de Vecht werden aangelegd: de Verstandige kok. Van de eerste versie uit 1667 is nooit een moderne uitgave verschenen, van de herziene versie vanaf 1669 is er de facsimile-editie door Joop Witteveen uit 1993 en de hertaalde uitgave van Marleen Willebrands uit 2006. Uit de ondertitel van haar boek, De rijke keuken van de Gouden Eeuw, blijkt duidelijk dat hier niet de keuken voor de simpele schoenmaker of boerenknecht wordt beschreven, maar die van de rijke burgerij (er staat wel een ‘schoenlapperstaart’ bij de recepten!).
Willebrands plaatst in de inleiding van haar editie van de Verstandige kok, De Hollandse slachttijd en De verstandige confituurmaker, deze teksten in een cultuur-historische context (de belangstelling voor nieuwe ontwikkelingen in de tuinbouw en het buitenleven, het hofdicht), beschrijft bekmopt de gezondheidsleer uit die tijd, en de opbouw en het verloop van maaltijden in de zeventiende eeuw. Dan volgt de teksteditie: de recepten zijn hertaald naar modern Nederlands, en worden regelmatig onderbroken met associatieve informatie over ingrediënten, keukengerei en -technieken. Erg leuk om te lezen, maar je raakt zo wel af en toe de draad kwijt. Ik had graag achterin naast het alfabetische register een systematische index gezien waarin de zeer diverse onderwerpen (kalkoen, zalm, taartpan, vinkenbaan, vladen) overzichtelijk per categorie gerangschikt staan.
Een ander gemis vind ik dat de oudere drukken wel ter sprake komen, maar dat de verdwenen recepten niet in de inleiding nader worden gespecificeerd, en dat er méér bronnen zijn (blijkt ook weer uit de informatie tussen de recepten door) dan er in de inleiding worden genoemd, zoals Le cuisinier François van La Varenne uit 1651.
Op haar eigen site heeft Willebrands transcripties opgenomen van zowel de vernieuwde editie uit 1669 als die van de eerste druk uit 1667, zodat men ook de oorspronkelijke, zeventiende-eeuwse teksten kan inzien. Voor pietepeuten zoals ik is dat een waardevolle toevoeging.
De talrijke (zwartwit) illustraties zijn leuke aanvullingen op de vlot geschreven tekst. Achterin staan ruim twintig voor de moderne keuken bewerkte recepten (helaas zonder foto’s). Al met al is deze editie een aantrekkelijk boek voor iedereen die meer wil weten van de Hollandse keuken in de Gouden Eeuw. Dankzij de hertaling is kennis van zeventiende-eeuws Nederlands niet nodig.
Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw (2006, Pereboom, ISBN 9789077455203)
De verstandige kok
Marleen Willebrands
Tags: 17de eeuw, 4 aardbeien
Posted in 17de eeuw, Kookboeken met historische recepten, Nederland, Tekstedities en vertalingen | No Comments »
Monday, March 8th, 2010
Een mooie mix van historie en culinair genot
In dit in vaderlandslievend oranje linnen gebonden boek krijg je eigenlijk twee boeken voor de prijs van één: een geschiedenis van Amsterdam (vooral van de Princenhof, waarin nu The Grand van Sofitel is gevestigd), en een kookboek op hoog niveau met een zeer originele kijk op de ‘Hollandse keuken’. Een waardig visitekaartje voor bezoekende toeristen, want alle teksten staan in het Nederlands, Frans en Engels.
Na voorwoorden door (oud)burgemeesters Ed van Tijn en Job Cohen en Sofitel manager Robert-Jan Woltering, presenteert de Franse chefkok Aurélien Poirot zijn visie op de Hollandse keuken (“een simpele keuken met prachtige producten”). Dan volgt de geschiedenis van de Princenhof en Amsterdam in een proloog en vijf hoofdstukken, vanaf het begin als kloostergebouw in de 14de eeuw tot de vestiging van Sofitel vanaf 1988. Voor de historische inleiding van elk hoofdstuk heeft iedere taal een eigen bladopening gekregen, met één pagina tekst in drie kolommen en één pagina prachtige kleuren-illustraties (voor elke taal verschillend). Bovenaan de tekstpagina’s staat een doorlopende tijdlijn afgebeeld met belangrijke jaartallen in de Nederlandse geschiedenis. Door de beperkte ruimte wordt een en ander wel wat erg beknopt verteld (bijvoorbeeld bij de ‘aardappeleters’ op p.65 mis ik de hongersnoden als gevolg van misoogsten in de 19de en begin 20ste eeuw, en bij de ‘kruiden en specerijen’ op p.40 wordt ten onrechte vermeld dat ze steeds meer de 17de eeuwse keuken bepaalden – in die tijd was juist de eerste uitdunning van het aantal specerijen in de keuken), maar voor de gemiddelde toerist zal het genoeg zijn. Natuurlijk is er ook wat aandacht voor het Sofitel, en het boek besluit met portretten van enkele prominente historische figuren die in de Princenhof te gast zijn geweest (ondermeer Willem van Oranje, Michiel de Ruyter, Hugo de Groot). Van elf gerechten worden tot slot wat historische achtergronden gegeven.
De recepten bij ieder hoofdstuk zijn losjes geïnspireerd op de betreffende periode in de geschiedenis. Aurélien Poirot is een echte chefkok: zijn recepten zijn van hoog niveau, en geven een totaal nieuw en interessant beeld van de Hollandse keuken. Zo is de middeleeuwse erwtensoep omgetoverd tot een romige doperwtjespuree die koel wordt geserveerd op tomatengelei, de oerhollandse stamppot wordt opgediend als maki-zushi, en Poirots tiramisu is met speculaasjes en wordt gegarneerd met witte en blauwe muisjes. Of wat dacht je van ‘pigeon du pays de la Loire caramélisé aux dropjes’? ‘Duiven van de dam’ zouden nóg toepasselijker zijn geweest, maar Hollandser dan drop kan haast niet. Regelmatig kom je Japanse elementen tegen in de receptuur, die aan de doorgaans zware Hollandse kost Oosterse luchtigheid verlenen. De opmaak van de gerechten vergt veel tijd en gepriegel, maar dan heb je ook, zoals uit de foto’s blijkt, ware kunstwerken gecreëerd. Dit is echt een kookboek voor de bevlogen, ervaren hobbykok.
Lisa Goeman-Borgesius, Quinten Lange, Aurélien Poirot, The Grand, Amsterdam (2009, Terra Lanno, Arnhem ISBN 9789089891365).
The Grand Amsterdam
Lise Goeman Borgesius & Q. Lange
Tags: 4½ aardbeien, chefkok, moeilijk
Posted in Chefkok/restaurantkok, Culinaire geschiedenis, Nederland | No Comments »
