Kookboekrecensies

Leuk plaatjesboek met Engelse recepten uit de Middeleeuwen

Dit boek wordt vaak aangeraden aan beginnende recreationists (mensen die het verleden willen herscheppen, recreëren, door bijvoorbeeld veldslagen na te spelen) als die op internetfora vragen naar een goed middeleeuws kookboek. Het Medieval Cookbook, geschreven door de Engelse culinair historica Maggie Black (1921-1999) en uitgegeven door The British Museum, biedt niet alleen recepten, maar is rijk geïllustreerd met historische afbeeldingen in kleur en zwartwit van maaltijden, keukens en ingrediënten. De eerste druk was in 1992, de paperbackeditie uit 1996 (diverse malen herdrukt, mijn editie is van 2002) is nog steeds makkelijk verkrijgbaar.
Zie ook de vergelijking tussen dit boek en Pleyn Delit, een andere verzameling met bewerkte recepten uit voornamelijk Engelse kookteksten.

In de inleiding beschrijft Black haar bronnen voor dit boek, dat vooral gaat over de Engelse keuken in de Middeleeuwen. Voor de eigenlijke kookboeken wordt de lezer slechts verwezen naar de bibliografie achterin, haar aandacht gaat vooral uit naar drie middeleeuwse teksten met achtergrondinformatie, Geoffrey Chaucer’s Canterbury Tales,  John Russel’s Boke of Nurture, en de helemaal niet Engelse Le Ménagier de Paris. Zij schetst verder het verloop van middeleeuwse maaltijden, van een alledaags maal via een picknick tijdens de jacht tot aan een feestbanket, drankgebruik, en remedies tegen katers e.d. (maar over de bron van de medicinale recepten krijgen we geen informatie).
De indeling van het boek is in thema’s: After Domesday, Chaucer’s Company, Life in the Cloister, The Goodman of Paris, Of Manners and Meals, The Court of Richard II, Courtly and Christmas Eating en Of Herbals and Simples. Die thema’s blijken wel enigszins uit de inleidende stukjes bij de hoofdstukken, maar amper uit de recepten zelf, zo zijn vijf van de zes recepten uit het hoofdstuk The Goodman of Paris niet uit dat Franse kookboek! Elders staat er nog één recept uit Le Ménagier de Paris, voor het overige gebruikt Black uitsluitend Engelse kookteksten. Beetje vreemd dan dat een heel hoofdstuk naar de Ménagier is genoemd, en in dat ene Franse recept schrijft Black in haar moderne bewerking dan ook nog Cheddar voor (een Engelse kaassoort). De inleiding bij het hoofdstuk Manners and Meals gaat helaas niet over tafelmanieren, maar over de opvoeding van jongens en meisjes van gegoeden huize, en de recepten (onder andere erwtensoep, rundergebraad, roomtaart) hebben echt niets met het onderwerp te maken. Gevolg hiervan is dat je niet ‘op gevoel’ kunt zoeken naar een recept, want een vleesgerecht of een zoet gerecht kan overal in het boek staan. Twee hoofdstukken zijn meer voorspelbaar: Life in the Cloister bevat uitsluitend groente- en visrecepten, en Of Herbals and Simples gaat over medicijnen.
De recepten beslaan een groot deel van het middeleeuwse culinaire spectrum, ik mis alleen de spektakelgerechten. Ze worden meestal in de oorspronkelijke versie gepresenteerd, zonder vertaling, wel met een moderne bewerking. Ruim eenderde van alle recepten (negentien stuks) komt uit het bekendste Engelse kookboek uit de Middeleeuwen, de Forme of cury, eind veertiende eeuw ontstaan aan het hof van de Engelse koning Richard II. De twee recepten uit de Ménagier de Paris, het recept uit het Cure Cocorum en de medische recepten uit MS. 136 van de Literary Society of London worden uitsluitend in vertalingen gegeven, maar niet van Black zelf. Ronduit raar vind ik dat één recept uit de Forme of cury (de Tartlettes op p.92) opeens uit een andere editie wordt geciteerd dan de overige achttien, het ontbreekt immers niet in die andere editie. Alle recepten hebben een duidelijke bronvermelding, en dankzij de oorspronkelijke versies kun je beslissen in hoeverre je de moderne bewerking trouw wilt volgen. De hoeveelheden worden in de recepten zowel in metrische, Amerikaanse en Britse (‘Imperial’) eenheden weergegeven: “1.1 litres/2 pints/5 cups water”.
Er zijn twee indices, op de oorpsronkelijke recepttitels, en op onderwerp.
De teksten zijn leuk geschreven, de plaatjes zijn mooi, de recepten zijn lekker (ook al valt hier en daar over de uitwerking te twisten), maar een goede inleiding in de keuken van de Middeleeuwen, zelfs alleen beperkt tot die van Engeland, is dit boek niet. Voor wie echter zijn eerste stappen zet in de middeleeuwse keuken, en wel wil koken maar niet bedolven wil worden onder informatie, is het absoluut een aanrader.
Maggie Black, The Medieval Cookbook. (The British Museum Press, 1992, 1996 [paperback], ISBN 071410583x)