Veel plaatjes óf veel recepten, een moeilijke keuze
Pleyn Delit en The Medieval Cookbook bevatten beide middeleeuwse recepten van voornamelijk Engelse oorsprong, en zij presenteren die in dezelfde vorm: oorspronkelijke tekst OF vertaling als die tekst niet in het Engels was, en een bewerking voor de moderne keuken. Welk van beide boeken zou je als aspirant-koper kiezen, of schaf je alle twee de boeken aan? Hieronder zijn beide receptenverzamelingen met elkaar vergeleken, maar The Medieval Cookbook en Pleyn Delit zijn ook apart op deze site besproken.
Als je puur op het uiterlijk afgaat, is The Medieval Cookbook (MC) van Maggie Black aantrekkelijker: gedrukt op hagelwit papier, vierkant formaat, en ruim zestig illustraties, waarvan veel in kleur, met afbeeldingen van middeleeuwse maaltijden en andere zaken die met eten te maken hebben. Daarbij vergeleken steekt Pleyn Delit (PD) van Constance B. Hieatt, Brenda Hosington en Sharon Butler er povertjes bij af: zuurvrij maar wat grauw ogend papier, en slechts enkele, weliswaar charmante, kleine pentekeningen van Sharon Butler.
Hecht je vooral aan de inhoud, dan slaat de weegschaal toch door naar PD. Ruim drie keer zoveel recepten (142 tegen 45 in MC, de ‘medicijnen’ niet meegerekend), en alhoewel ook in PD de meeste recepten van Engelse herkomst zijn, worden er ook Franse, Italiaanse en Arabische bronnen gebruikt. MC heeft wel een heel hoofdstuk aan de Ménagier de Paris gewijd, maar geeft er slechts twee recepten uit. Alle andere recepten zijn uit Engelse bronnen.
Ondanks dat beide boeken grotendeels in dezelfde vijver vissen (Engelse kookteksten), zijn er toch weinig doublures. Slechts twaalf recepten hebben ze gemeen, twee andere recepten hebben wel dezelfde recepttitel, maar komen uit verschillende bronnen en leveren andere gerechten op. Met die twaalf dubbele recepten kun je goed zien hoe het maken van moderne bewerkingen van één tekst tot verschillende gerechten kan leiden. Moderne weergaven van middeleeuwse recepten zijn altijd mogelijke interpretaties. Dankzij de originele teksten die MC en PD beide verschaffen, kan de koker oordelen of hij/zij het met de interpretatie eens is of niet. Zo zijn de champignons en pasté, kleine pasteitjes met paddestoelen, van de Ménagier de Paris (een Franse tekst uit de veertiende eeuw) in PD met Cheddar, Parmezaan, gember en peper, en in MC met Cheddar, zwarte peper en mosterdpoeder. Let wel, beide boeken gebruiken Cheddar, een Engelse kaas, in een recept uit een Frans kookboek! Het verschil in specerijen komt door de vage Oudfranse term “de la pouldre”: net zoals wij kerriepoeder gebruiken, hadden middeleeuwse koks de beschikking over allerlei specerijenmengsels van verschillende samenstelling. Overigens is mijn eigen versie (komt in november online op Coquinaria) met Brie, Gruyère, gember, kaneel, kruidnagels en paradijskorrels. Zo zie je dat één recepttekst tot heel verschillende gerechten kan leiden, zonder dat je overigens kunt spreken van een ‘goede’ of ‘foute’ versie.
Zowel MC als PD gaan er van uit dat verjus, long pepper en grains of paradise niet verkrijgbaar zijn. Verjus wordt anachronistisch vervangen door citroensap, terwijl appelazijn een beter substituut is. Lange peper kan inderdaad ook wel door gewone peper worden vervangen, en paradijskorrels door cardemom (hoewel een mengsel van cardemom en allspice of piment dichter in de buurt komt). Overigens zijn lange peper en paradijskorrels inmiddels bij de betere specerijenhandel gewoon te koop, óók via internet, net als verjus.
Beide boeken bieden genoeg recepten om verschillende middeleeuwse maaltijden te bereiden, PD heeft er wel veel méér. Beide boeken bieden ook beperkt achtergrondinformatie, waarbij de illustraties in MC een aanvullend beeld geven van middeleeuwse maaltijden. Beide boeken zijn ook beperkt in het culinaire spectrum: de nadruk ligt op Engelse bronnen. Hoewel hier wel mag worden vermeld dat juist de Engelse middeleeuwse kookteksten boeiend zijn vanwege de nauwe contacten die vanuit Engeland werden onderhouden met Sicilië, waardoor er ook Italiaanse en zelfs Arabische invloeden te bespeuren zijn. MC en PD hebben beide een recept voor Losyns (lasagne met kaas), en PD biedt ook Makerouns (macaroni, alleen geen pijpjes maar papardelle, ook met kaas) en Ravieles (ravioli gevuld met ricotta, peterselie en salie, met geraspte kaas).
De keuze is moeilijk. Voor beide boeken geldt natuurlijk dat je de Engelse taal redelijk moet beheersen, en dat je ook met recepten van vooral Engelse herkomst genoegen wil nemen. Als dat zo is, en je voldoende ruimte in je boekenkast en portemonnee hebt, zou ik zeggen: koop ze allebei. Wil je gewoon eens wat uitproberen, of wil je een boekje met middeleeuwse recepten cadeau doen, kies dan MC, kook je vaker middeleeuws, dan biedt PD vanwege het grotere aantal recepten het meest.
Binnenkort volgen besprekingen van andere edities met bewerkte middeleeuwse recepten.
