Kookboekrecensies

Bij gewone Romeinen aan tafel

De meeste kookboeken met Romeinse recepten leunen zwaar op ‘Apicius‘. Grant heeft juist andere, en zeer diverse, bronnen gebruikt, van commentaren op toneelstukken van Aristophanes (vijfde eeuw vC) tot de Geoponica en het Suda Lexicon uit de tiende eeuw na Christus aan toe. De meeste recepten zijn ontleend aan een tekst van de Griekse rhetoricus Athenaeus (rond 200 nC) de Deipnosophistae, door Grant pakkend vertaald met ‘the partying professors’.  Die teksten zijn in het Grieks geschreven, maar ook Latijnse werken komen aan bod: De agricultura van Cato, De naturalis historiae van Plinius de Oudere, en De obseruatione ciborum van Anthimus. De recepten worden in een Engelse vertaling geciteerd, en zijn voorzien van commentaar en een moderne bewerking (met aanduidingen in grammen en ounces, Celsius en Fahrenheit). Door te kiezen voor andere recepten dan die in De re coquinaria (Apicius) staan, krijgen we nieuwe inzichten in de Romeinse keuken, vooral in de keuken van de gewone man. De recepten zijn ingedeeld in vier hoofdstukken, ontbijt, lunch, uit eten en thuis eten. Sommige recepten zijn gebaseerd op een enkele opmerking, zoals de faba cum lardo (bonen met spek), gebaseerd op een enkele dichtregel uit een epigram van Martialis. Grant gebruikt gedroogde ‘haricot beans’ (witte of bruine bonen) in zijn reconstructie. Die komen uit Midden- en Zuid-Amerika en werden pas ná de Middeleeuwen bekend in Europa. Faba zijn tuinbonen. In bewerkte versies moet zo’n vervanging wel kunnen, als je er maar wel bij zet dat dit niet authentiek is.  De recepten zijn goed maakbaar. Sommige zal ik zelf nooit bereiden (gekookte melk met witbrood), andere komen zeker vaker op tafel (koolsla, kaas met tijm, wijnazijn en honing). Het merendeel van de recepten is met graan, kaas, groenten en/of fruit in de hoofdrol, er zijn ook recepten met vis, en slechts vier recepten met vlees. Deze verhoudingen geven goed de smaak weer van de doorsnee-Romein, die matig van aard was en van simpele maaltijden hield. Een inleiding, bibliografie, algemeen register, receptenregister, en verklarende noten maken deze uitgave compleet. Geen foto’s, wel enkele pentekeningen.
Mark Grant, Roman Cookery. Ancient Recipes for Modern Kitchens. (1ste druk 1999, deze bespreking betreft de herziene uitgave uit 2008, Serif, ISBN 9781897959602) Engelstalig

Roman Cookery
Mark Grant

Goede (Engelstalige) inleiding voor beginners in de Romeinse keuken

De schrijfster wilde, aldus haar voorwoord, simpelweg de moderne lezer verleiden tot het bereiden van authentieke Romeinse gerechten. De recepten zijn aangepast voor de moderne keuken, maar hebben hun originele smaakpalet behouden. In de inleidende hoofdstukken worden de Latijnse tekstbronnen, Romeinse voedselbronnen, voedselbereiding en maaltijden kort besproken. De recepten zijn conventioneel ingedeeld naar sauzen, voorgerechten, soep, vlees, vis, groente, dessert, conserveren, dranken, en tot slot menu’s en ‘in de taverna’. Ze worden gepresenteerd samen met de oorspronkelijke Latijnse tekst en vertaling.  Boeiend is de toevoeging van moderne Italiaanse en Mediterrane streekrecepten die de continuïteit van de oude Romeinse keuken demonstreren (of suggereren). Gozzini volgt in de nummering van Apicius’ recepten de editie van Jacques André uit 1974. Patrick Faas publiceerde in 1994 ook een boek over Romeins koken, dat zeker de moeite waard is. Er is enige overlapping in de recepten, maar de uitwerking daarvan is verschillend.
Ilaria Gozzini Giacosa, A taste of Ancient Rome (1992, ISBN 9780226290324; vertaald uit het Italiaans A cena da Lucullo 1986) Engelstalig

A Taste Of Ancient Rome
Ilaria Gozzini Giacosa

Goede (Nederlandstalige) inleiding voor beginners in de Romeinse keuken

Dankzij de slechte vertaling scoort dit boek in het Engels niet hoog, maar de Nederlandse versie kan zeker wedijveren met A taste of Ancient Rome. Ligt het accent bij Gozzini op de recepten, Faas biedt veel meer informatie. Maar ook hij biedt recepten (Latijn, vertaling, bewerking), hoewel iets minder dan Gozzini, en ruim de helft van Faas’ recepten zijn ook bij Gozzini te vinden. Uit de bibliografie (gerangschikt naar jaar van verschijnen) blijkt dat Faas veel recente publicaties heeft gebruikt, de meeste van ná Gozzini. Bij vergelijking van de dubbele recepten, blijkt de uitwerking soms totaal anders te zijn. Een enkele keer ligt dan aan een vertaalfout (p. 187, in het recept voor tisana, vertaalt Faas coloefium (acc., varkensknieschijf) met tarowortel (colocasia), soms aan interpretatie (Faas kiest terecht voor gedroogde tuinbonen waar Gozzini verse doperwtjes gebruikt, zijn ‘eend met raapjes’ wordt in ruim water gekookt, Gozzini stooft hem in een beetje vloeistof). De nummering van Apicius’ recepten bij Faas is volgens de editie van Garriatano en Vollmer uit 1922. Welke bron hij voor zijn Latijnse tekst heeft gebruikt is niet duidelijk. De illustraties beperken zich tot kleine tekeningen naar Romeinse voorbeelden. De Nederlandse edities zijn jammer genoeg niet meer nieuw verkrijgbaar, de Engelse nog wel.
Deze recensie is gebaseerd op de eerste druk uit 1994, een vergelijking met de tweede druk staat hier.
P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (1994, ISBN 9789054323020; 2000; vertaald in het Engels in 2000 als Around the Table of the Romans)

Rond de tafel der Romeinen
Patrick Faas

Around The Roman Table
Patrick Faas