Kookboekrecensies

Heerlijke gerechten uit de Gouden Eeuw

De Gouden Eeuw heeft in Nederland slechts één gedrukt kookboekje opgeleverd, dat samen met een handleiding voor de slachttijd en het inmaken van vruchten als bijlage verscheen bij handleidingen voor het ontwerp en onderhoud van de ‘buitens’ die in de zeventiende eeuw door rijke zakenlieden bijvoorbeeld aan de Vecht werden aangelegd: de Verstandige kok. Van de eerste versie uit 1667 is nooit een moderne uitgave verschenen, van de herziene versie vanaf 1669 is er de facsimile-editie door Joop Witteveen uit 1993 en de hertaalde uitgave van Marleen Willebrands uit 2006. Uit de ondertitel van haar boek, De rijke keuken van de Gouden Eeuw, blijkt duidelijk dat hier niet de keuken voor de simpele schoenmaker of boerenknecht wordt beschreven, maar die van de rijke burgerij (er staat wel een ‘schoenlapperstaart’ bij de recepten!).

Willebrands plaatst in de inleiding van haar editie van de Verstandige kok, De Hollandse slachttijd en De verstandige confituurmaker, deze teksten in een cultuur-historische context (de belangstelling voor nieuwe ontwikkelingen in de tuinbouw en het buitenleven, het hofdicht), beschrijft bekmopt de gezondheidsleer uit die tijd, en de opbouw en het verloop van maaltijden in de zeventiende eeuw. Dan volgt de teksteditie: de recepten zijn hertaald naar modern Nederlands, en worden regelmatig onderbroken met associatieve informatie over ingrediënten, keukengerei en -technieken. Erg leuk om te lezen, maar je raakt zo wel af en toe de draad kwijt. Ik had graag achterin naast het alfabetische register een systematische index gezien waarin de zeer diverse onderwerpen (kalkoen, zalm, taartpan, vinkenbaan, vladen) overzichtelijk per categorie gerangschikt staan.
Een ander gemis vind ik dat de oudere drukken wel ter sprake komen, maar dat de verdwenen recepten niet in de inleiding nader worden gespecificeerd, en dat er méér bronnen zijn (blijkt ook weer uit de informatie tussen de recepten door) dan er in de inleiding worden genoemd, zoals Le cuisinier François van La Varenne uit 1651.
Op haar eigen site heeft Willebrands transcripties opgenomen van zowel de vernieuwde editie uit 1669 als die van de eerste druk uit 1667, zodat men ook de oorspronkelijke, zeventiende-eeuwse teksten kan inzien. Voor pietepeuten zoals ik is dat een waardevolle toevoeging.
De talrijke (zwartwit) illustraties zijn leuke aanvullingen op de vlot geschreven tekst. Achterin staan ruim twintig voor de moderne keuken bewerkte recepten (helaas zonder foto’s). Al met al is deze editie een aantrekkelijk boek voor iedereen die meer wil weten van de Hollandse keuken in de Gouden Eeuw. Dankzij de hertaling is kennis van zeventiende-eeuws Nederlands niet nodig.
Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw (2006, Pereboom, ISBN 9789077455203)