Kookboekrecensies

Alles over ijs (maar geen recepten)

Grappig, een boek waaraan je meteen ziet wat het onderwerp is. Een Coupe Speciaal (in 1999 gelijktijdig met de Engelstalige versie Licks, Sticks & Bricks verschenen ter gelegenheid van de zeventigste verjaardag van Unilever) ziet eruit als een reuze wafel-ijs in een servetje. Op het losse kartonnen servetje staan titel en auteur vermeld. Het uiterlijk van het boek zelf is, om de illusie vast te houden, geheel zonder tekst. Let er dus bij tweedehands exemplaren op dat dat ‘servetje’ erbij zit.
Het stevige, dikke boek barst van informatie en illustraties. Geen droog wetenschappelijk werk, ook niet louter een reclamefolder van Unilever. De auteur was vrij in de opzet van het boek en de uitvoering van zijn onderzoek. Wat je niet aantreft zijn recepten voor ijs.
Na het inleidende hoofdstuk waarin de auteur zijn motivatie en de opzet van het boek uiteenzet, wordt in drie hoofdstukken de geschiedenis van consumptie-ijs tot het eind van de negentiende eeuw beschreven, de pre-industriële periode. In het tweede deel wordt in zestien hoofdstukken de ontwikkeling van ambachtelijke naar industriële ijsproductie per land beschreven. Eerst komen de Engelstalige landen aan bod (V.S., Australië, Groot-Brittanië, Ierland), dan Scandinavië (Denemarken en Zweden), Duitsland/Zwitserland/Oostenrijk samen, vervolgens Nederland/België, Rusland, Zuid-Europa (Italië, Frankrijk, Spanje), Latijns-Amerika, Azië, en apart Japan. Afrika en het Midden-Oosten ontbreken. Het derde deel behandelt in één hoofdstuk de multinationals, en in het laatste hoofdstuk wordt alles nog eens samengevat. De auteur verantwoordt zijn bronnen in noten en een bibliografie, er zijn indices op onderwerpen, geografische namen, persoonsnamen  en zaaknamen/merknamen. Liefst 670 pagina’s telt het boek.
In het eerste, historische deel, rekent Reinders af met enkele foute theorieën: Nero at dus géén ijs, Marco Polo nam het procédé niet mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde het Italiaanse ijs niet in Frankrijk. In de oudheid en middeleeuwen werd ijs ‘s winters ‘geoogst’,  of men liet in woestijnen ‘s nachts water in kuiltjes bevriezen. Al dat ijs werd in ijskelders bewaard om ‘s zomers dranken en voedsel mee te kunnen koelen. De geschiedenis van het consumptie-ijs begint pas in de zestiende eeuw, als in Noord-Italië de techniek van het vriezen nader wordt uitgewerkt. Reinders beschrijft verdere ontwikkelingen, zowel in de techniek van het vriezen als het eten van ijs, met aandacht voor prachtige ijskoelers en ijskopjes vanaf de zeventiende eeuw.
Ieder land heeft in de twintigste eeuw zo zijn eigen ontwikkeling doorgemaakt in de groei van het ijs-eten. In Ierland begon het bij de brick (een blok vanille-ijs) die ’s zondags na de mis werd gekocht en thuis werd gegeten, in Amerika had men ijssalons, in Frankrijk at men ijs in de bioscoop, in Italie at men sorbetijs in de opera, en in Nederland kocht je je ijsje bij de banketbakker. Het voorlaatste hoofdstuk gaat over de jongste ontwikkelingen van de grote multinationals, met successen als de Vienetta ijstaarten en de Magnum..
Kortom, een schatkist aan informatie over ijsproductie, maar toch wat ongeordend. Door de ontwikkeling per land te beschrijven komen wel keurig alle nationale producenten aan de orde, maar ik had toch graag een tijdlijn of schema gezien met algemene ontwikkelingen, en een overzicht van de smaken die in de diverse landen en perioden populair zijn (geweest). In het samenvattende slothoofdstuk komt dat niet genoeg uit de verf.
Informatief naslagwerk of leuk bladerboek, dat is aan de gebruiker. In beide gevallen zal hij zich niet bekocht voelen.  Wil je zelf ijs leren maken, dan moet je verder zoeken.
Pim Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs (L.J. Veen, Amsterdam/Antwerpen, 1999, ISBN 9020459325)