Peter de Clercq, Roken

April 4th, 2010

Gastronomisch roken

Bol.com

Sympathieke kop heeft die Peter. Op de omslagfoto staat hij breed grijnzend met een zij zalm naast een rookapparaat dat nog het meest doet denken aan een ouderwetse stoomlocomotief. De Clerq is eigenaar van het Belgische grillrestaurant Elckerlijc, wereldkampioen BBQ 2003,  en heeft al meerdere barbecueboeken op zijn naam staan. Aangezien er geen vuur zonder rook is, is het logisch dat De Clercq nu ook een boekje heeft gewijd aan de kunst van het roken van voedsel. En kunst is het. Waar andere rookboeken in de receptuur niet verder gaan dan het gerookte voedsel verwerken in een gerecht, is hier het roken zelf onderdeel van het recept: de ingrediëntenlijsten bevatten een aparte afdeling om te roken, waarin het rookmengsel wordt beschreven. Want houtmot of –schaafsel zijn noodzakelijk voor de rook en het basisaroma, maar de accenten komen van gedroogde appelschilletjes, kruidnagels, gedroogd zeewier, uienschillen of lavendeltakjes. Dit is gastronomisch roken. Gerookte ganzenlever met truffelschaafsel en tagliatelle, gerookt geitenkaasje, gerookte asperges met roerei en garnalen, recepten die je doen watertanden.

In zijn inleiding beschrijft De Clercq eerst kort de achtergrond van het roken, de grondstof (de brandstof en het materiaal dat de rook levert – dit is niet hetzelfde), de techniek van koud en warm roken, en waarin je dat kunt doen. De recepten zijn ingedeeld in twee hoofdstukken, Koud roken en Warm roken. (het laatste recept van Koud roken hoort overigens bij de recepten voor Warm roken). Alle recepten zijn mooi gefotografeerd. De recepten geven de ingrediënten, de tijd voor marineren/pekelen en drogen, hoeveelheid brandstof, rooktijd en -temperatuur, en de bereiding van de overige onderdelen van het gerecht. De Clercq gaat er van uit dat je weet welk rookapparaat je kunt gebruiken en hoe dat werkt.

Van de rookapparaten die De Clercq beschrijft is een wok met deksel op een vuurkorf is het simpelst, dan is er de ketelbarbecue, de rookkast, en de ultieme barbecue voor kookpyromanen: de chuck wagon. Het simpele rookdoosje is blijkbaar beneden de waardigheid van de barbecue-wereldkampioen om te vermelden, maar alle recepten voor warm roken zijn hierin wel te maken. Welke apparaten voor koud roken geschikt zijn geeft De Clercq niet goed aan. Bij de wok-op-vuurkorf staat dat de temperatuur moeilijk te regelen is, de rookkast is “ het ideale instrument voor zowel koud als warm roken”, maar bij de ketelbarbecue en de chuck wagon staat alleen iets over stabiele temperatuurregeling. Of er koud in gerookt kan worden staat er niet bij, en de recepten voor het koude roken geven geen uitsluitsel. Voor het koud roken van bijvoorbeeld vier konijnenfilets zijn twee kokosbriketten (de voorkeursbrandstof van De Clercq) nodig, waarmee 6 uur op 25 grC gerookt wordt. Maar kan dit alleen in een rookkast, of ook in mijn ketelbarbecue? En twee briketten, kunnen die zes uur achtereen smeulen? Ik heb alleen ervaring met warm roken, maar dit ga ik snel uitproberen, de resultaten zal ik hier vermelden. Misschien komt er nog een aardbeitje bij.
Peter de Clercq, Roken met Peter De Clercq (2003, Roularta Books, ISBN 9789086791118)

Tags: , , ,

Leave a Reply


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: