Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis

April 16th, 2010

Meereizen met Merijn en Nadia


Bol.com

Het Arabische rijk rijkte op zijn hoogtepunt (tijdens de Abassidische dynastie, van de achtste tot de dertiende eeuw) van de Atlantische Oceaan tot aan India. Tol en Zouali hebben uit dit gebied drie regio’s geplukt waar ze ter plekke hebben rondgeneusd, geproefd en meegekookt. Ze werden vergezeld door fotograaf Sven Benjamins en grafisch ontwerpster Rosa Vitalie. Het resultaat van hun gezamenlijke reizen is een mooi vorm gegeven boek waarin foto’s en illustraties een prachtige aanvulling zijn op de tekst. De drie regio’s zijn Marokko en Tunesië, Syrië en Libanon, en Andalusië (Spanje) en Sicilië, ze komen achtereenvolgens in het boek aan bod.  Ieder deel opent met een levendig reisverslagje, dan volgen recepten, en ergens halverwege ieder deel staan twee pagina’s met ingrediënten die typisch voor de betreffende regio zijn. De recepten hebben allemaal één pagina tekst en een pagina met het gefotografeerde gerecht, soms zijn er meer fotootjes of illustraties van Vitalie.
De recepten zijn soms traditioneel (zoete couscous-‘sefa’), soms inspriraties of variaties van de schrijfsters (bloemensalade met oranjebloesemhoning, kip met pompoen-citroensaus), soms creaties van koks (granaatappel-rozenijs). De rangschikking van de recepten lijkt willekeurig, ik kan er in ieder geval geen logica in ontdekken. Zoet, hartig, drank, vlees, vis, groente, het staat allemaal vrolijk door elkaar. Aanwijzingen voor hoe maaltijden in de verschillende regio’s zijn opgebouwd ontbreken, voor het samenstellen van een maaltijd moet je je eigen ideeën maar volgen. De receptuur is over het algemeen dik in orde, maar ik vraag me af of iemand die nooit eerder een artisjok heeft schoongemaakt de beschrijving snapt. En ‘nepsaffraan’ in het recept voor tritt met ras el hanoutkip, wordt daar niet gewoon geelwortelpoeder (koenjit, kurkuma) mee bedoeld? In Afrika wordt dat inderdaad vaak saffraan genoemd. Wat wij saffraan noemen, heet dan weer anders (in Mauritius bijvoorbeeld heet ‘echte saffraan’ saffran oriental of jaffran).
Het boek besluit met een overzicht van adressen en websites van de gelegenheden (hotels, riads, restaurants) die de schrijfsters in de diverse landen hebben bezocht en in de tekst hebben genoemd, inclusief drie Amsterdamse restaurants en een ook al Amsterdamse Marokkaanse winkel waar alle in het boek genoemde exotische ingrediënten te koop zijn. Het uitgebreide register is overzichtelijk ingedeeld naar ingrediënten en recepttitels.
Misschien wil ik te veel, maar wat ik graag had gezien, al is het maar één pagina, is een beschrijving van wat al deze recepten nu Arabisch maakt. Wat zijn de overkoepelende kenmerken van de Arabische keuken? Waarin onderscheiden de diverse regio’s zich juist? Wat is de invloed van religieuze beperkingen of feesten?
Arabia is een boek dat je laat reizen. In je eigen keuken met de soms eenvoudige, soms bewerkelijke recepten, en in het echt. Want met al die enthousiaste beschrijvingen en foto’s van prachtige landschappen, mooie logeeradressen en boeiende restaurants krijg je lust om zélf te gaan kijken.
Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis (Kosmos, 2008, ISBN 9789021537795)

Tags: , ,

Leave a Reply


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: