Voorgerechten

July 19th, 2010

Niet slecht, niets bijzonders

Dit boek met de compacte titel Voorgerechten is uit een serie van drie. De andere twee delen heten Hoofdgerechten en Nagerechten.
Geen auteur bij dit kookboek. Wel worden in het colofon de ‘conceptontwerpster’ en de ‘productieleidster’ genoemd. De recepten zijn “ontwikkeld door de Murdoch Books Test Kitchen”, een Australische uitgever die meer auteurloze boeken uitgeeft. Als laatste regeltje in het colofon in kleine lettertjes de waarschuwing dat in dit kookboek de eetlepels een inhoud van 20 ml (4 theelepels) hebben. De rest van de wereld gebruikt eetlepels van 15 ml, alleen in Australië hebben ze een grotere mond. Had wel wat prominenter vermeld mogen worden.
Het hardcover boek (met stofomslag) toont per opening één paginagrote foto van een gerecht, en rechts één of twee recepten. Intrigerend: het recept dat hoort bij de foto van maki-zushi bij het register is nergens in het kookboek terug te vinden. Overigens, het register is duidelijk en overzichtelijk, je kunt zoeken op recepttitel, soort gerecht en op ingrediënt.
De indeling vermengt de categorieën gerecht en ingrediënt (Soepen, Salades en groenten,  Zeevruchten -waar blijkbaar ook vis bij hoort-, Vlees en gevogelte, Pasta, gnocchi en rijst en tot slot Pasteien).
In de korte inleiding wordt beweerd dat dit boek “een ware uitkomst [is], want het biedt voor elk menu en voor elke gelegenheid het juiste voorgerecht”. Enige regels eerder wijst de anonieme tekstschrijver erop dat een voorafje bij het seizoen moet passen, en bij het hoofdgerecht. Daarin wordt de gebruiker van dit boek volledig in de steek gelaten, want behalve een aanduiding van aantal porties en (voor)bereidingstijd ontbreekt iedere informatie bij de gerechten. De receptuur zelf daarentegen is duidelijk, ook een kok met weinig ervaring kan zonder problemen gerechten uit dit boek op tafel toveren.
De vertegenwoordigde keukens maken allemaal deel uit van de huidige ‘Australische keuken’, dankzij verschillende immigrantengroepen: Europees, Midden-Oosters, Aziatisch, maar het kookboek presenteert zich niet als Australisch. Geen kangoeroevlees, en maar één gerecht met lamsvlees.
Veel voorgerechten zijn behoorlijk machtig en kunnen beter als hoofdgerecht worden geserveerd, en ook de hoeveelheiden zijn ruim bemeten. Voor vier personen vier grote kwartels of 600 gram kalfslever als voorgerecht, heb je dan nog trek in een hoofdgerecht?
Als je weinig kookboeken of kookervaring hebt, is dit een leuke bloemlezing van (voor)gerechten om inspiratie op te doen. De kook(boeken)fanaat zal al genoeg in zijn mars en op de plank hebben om zonder dit boek te kunnen.
Voorgerechten. (De Lantaarn, 2010, ISBN 9789054265283, oorspr. Starters, Murdoch Books Pty Ltd 2009)

Voorgerechten
Voorgerechten

Tags: ,
Posted in Menu, Voorgerecht | No Comments »

Julee Rosso en Sheila Lukins, Het delicatessen kookboek/The Silver Palate Cookbook

June 15th, 2010

Na vijfentwintig jaar nog steeds een heerlijk kookboek

Sommige kookboeken kook je letterlijk stuk. Het Delicatessenkookboek, de Nederlandse editie (1986) van The Silver Palate Cookbook (volgens de copyrights uit 1979, maar blijkbaar in 1982 voor het eerst in druk verschenen), is zo’n boek dat bij mij inmiddels losbladig en bevlekt is. The Silver Palate was een delicatessen/traiteurwinkel, in 1977 opgericht door Julee Rosso en Sheila Lukins. In de elf jaar van hun samenwerking publiceerden zij drie kookboeken, het bovengenoemde, Good Times, All the Time (1984) en The New Basics Cookbook (1989). In 1988 verkochten zij de winkel. The Silver Palate bestaat nog steeds,  als merknaam voor voedselproducten van ontbijtgranen tot pastasauzen. Na jarenlang not on speaking terms te zijn geweest vanwege een affaire met een nieuwsbrief,  waren Rosso en Lukins in 2007 weer samen voor de 25-jarige jubileumuitgave van hun eerste kookboek. In 2009 is Sheila Lukins overleden. Van de Nederlandse editie, het Delicatessenkookboek, verscheen in 1999 een tweede, herziene druk. Die heb ik nooit onder ogen gehad, mijn bespreking betreft de eerste druk van de Nederlandse vertaling uit 1986 en de Amerikaanse jubileumuitgave uit 2007.
Tien hoofdstukken telt het boek, van borrelhappen via soepen, pasta, hoofdgerecht, groenten, salades, kaas en brood en snoeperijen tot brunchgerechten en basisrecepten. Uit vergelijking van de Nederlandse editie uit 1986 en de Amerikaanse jubileumeditie uit 2007 blijkt dat de inhoud vrijwel hetzelfde is gebleven, het verschil zit hem in minder pentekeningen van Sheila Lukins, en toegevoegde kleurenfoto’s van een aantal bereide gerechten en ingrediënten. Of de “4 eetlepels verkruimelde gedroogde rozemarijn” in de prosciuttovulling voor Driehoekjes van bladerdeeg (oorspronkelijke editie heeft Phyllo Triangles, de vertaling gebruikt echter geen filodeeg maar inderdaad bladerdeeg) een foutje in de Nederlandse versie was of van de editie uit 1981 was overgenomen, de jubileumeditie heeft “1 ½ teaspoons crumbled dried rosemary”. Destijds had ik al mijn vraagtekens bij de hoeveelheid, zie ik in mijn oude vod. Overigens blijken de “pruimen” in het populaire recept voor Marbella kip eigenlijk “prunes” te zijn: gedroogde pruimen ofwel prunellen.
De recepten in dit boek waren destijds een openbaring voor Amerikaanse kokers: verse ingrediënten! sladressing die niet uit een fles komt! Ze zijn niet erg ingewikkeld, maar feestelijk en –zeker voor die tijd-  origineel. De gerechten komen veelal uit het Middellandse-zee gebied (Italië, Spanje, Griekenland), maar ook uit Frankrijk,  Midden- en Zuid-Amerika, en natuurlijk de VS (gevulde kalkoen voor Thanksgiving). Soms bevatten ze dure ingrediënten (oesters met kaviaar, pasta met kreeft en dragon), soms kosten ze bijna niets (bonensalade). De recepten zijn nog steeds aantrekkelijk om te bereiden, de gedateerdheid blijkt vooral uit het vrijwel ontbreken van gerechten uit het Midden-Oosten of Azië. En misschien het zorgeloze gebruik van boter en room. Ik heb veel recepten uit dit kookboek bereid, allemaal lekker.
In beide edities staat een uitgebreid register met verschillende ingangen per recept (‘ Eiersalade met dille’  en ‘ Dille, Eiersalade met’), maar de Amerikaanse jubileum-editie is nog net iets uitgebreider, daar wordt ook verwezen naar recepten waar het ingrediënt niet in de recepttitel wordt genoemd.
Het kookboek van The Silver Palate is nu niet meer vernieuwend te noemen, maar de recepten hebben hun waarde behouden als gezellig, smakelijk en vooral maakbaar feestvoer. Nog steeds de moeite van het aanschaffen waard, al is het maar om cadeau te doen.
Julee Rosso, Sheila Lukins, m.m.v. Michael McLaughlin, The Silver Palate Cookbook Anniversary Edition (Workman Publishing, New York, 2007, ISBN 9780761145974)
Julee Rosso, Sheila Lukins, m.m.v. Michael McLaughlin,Het Delicatessen kookboek (Het Spectrum, 1986, ISBN 902740528X, vertaling Kwee Siok Lan)

Silver Palate Cookbook 25th Anniversary Edition
Silver Palate Cookbook 25th Anniversary Edition
Julee Rosso & Sheila Lukins

Tags:
Posted in Noord-Amerika (Canada en de VS) | No Comments »

Sean Brand, Literary Feasts

May 31st, 2010

Leuk bladerboekje, maar je kunt er niet uit koken

Een mooi boekje om te zien. Stofomslag en hardcover hebben dezelfde mooie illustratie van een zeventiende-eeuws stilleven gecombineerd met een textielpatroon met bloemen en blaadjes, de teksten zijn verlucht met illustraties in tweekleurendruk (zwart en oranje) van Sarah Young.
De auteur heeft letterkunde gestudeerd, en was onder andere recensent van restaurants. Volgens de achterflap heeft Sean Brand een aantal boeken gepubliceerd over kunst, politiek en middeleeuws Europa. Op internet kom ik alleen dit boekje tegen en Make your own paper dragons waarvan ik niet zeker weet of dit dezefde Sean Brand is.
Verdeeld over zeven hoofdstukken (Breakfast, Lunch, Tea, Dinner, Eating Outdoors, Children’s Meals en Special Occasions) staan fragmenten uit 35 literaire werken van overwegend Engelstalige auteurs (waarbij Dickens met drie en Lewis Carroll met twee werken is vertegenwoordigd). De fragmenten –vaak slechts enkele regels- gaan vergezeld van wat achtergrondinformatie over auteur, het boek en de omstandigheden van de maaltijd. De stukjes bieden zo leuke inkijkjes in allerlei al dan niet fictieve maaltijden, zoals de gruwelijke maaltijd van de Walrus en de Timmerman in Carroll’s Through the Looking Glass, en de maaltijd bij de gierige admiraal Penn uit de dagboeken van Samuel Pepys. Bij de stukjes staan in een kader melige lijstjes met [what] you will need. Bij Beowulf (een Angelsaksisch gedicht dat waarschijnlijk in de achtste eeuw is ontstaan) is dat “A great hall; Chieftains, thanes and minstrels; Shields along the walls; Roast meat finger-style; Ale-cups; Furry outfits; A hideous slathering monster from the lagoon”. De fragmenten worden ook nog in vier categorieën geclassificeerd: op literaire kwaliteit, smakelijkheid, gezelschap en soort maaltijd, maar deze zijn al evenmin echt informatief. Recepten kom je vrijwel niet tegen, helemaal niet in uitgewerkte vorm.
Als literair boekje is het niet onaardig, maar de claim dat “Literary Feasts [restores] readers’ desires to eat, drink, and be merry” wordt voor mij niet waargemaakt. Sean Brand heeft duidelijk meer aandacht voor de literaire kant gehad dan voor de gastronomische. Het is wel een amusant bladerboekje voor in een wachtkamer of andere plek waar mensen wel eens uit verveling een tijdschrift of boek ter hand nemen.
Sean Brand, Literary Feasts. Inspired Eating from Classic Fiction (Atria Books, 2006, ISBN 9780743288286)

Literary Feasts
Literary Feasts
Sean Brand

Tags:
Posted in Uncategorized | No Comments »

Colette Hanicotte (red.), Fruits de mer

May 26th, 2010

Alleen recepten, geen informatie

Als je geluk hebt in de buurt van een goed gesorteerde viskraam of viswinkel te wonen, kun je in het seizoen verse kokkels, scheermessen en venusschelpen kopen. Maar wat doe je er dan mee? In dit uit het Frans vertaalde thema-kookboekje met recepten voor fruits de mer (zeevruchten) staan recepten voor allerlei schaal- en schelpdieren, en voor de gemengde zeevruchten die in het Nederlands ook fruits de mer heten. Behalve de al genoemde schelpen hebben ondermeer ook inktvis, krab, garnalen, kreeft, oesters, langoest en mosselen  een plaatsje. De volgorde lijkt nogal willekeurig, maar als je de zeedieren terugvertaalt naar het Frans dan blijken ze in die taal in alfabetische volgorde te staan. Vandaar ook een hoofdstukje Inktvis in het begin (calmar), en Kleine inktvisjes achterin (sepioles). De recepten zijn vaak Frans of mediterraan, met een tiental oosterse, Caribische en Zuidamerikaanse recepten, en voorbereidingstijd en kooktijd worden duidelijk aangegeven. Iets minder dan de helft van de recepten is gefotografeerd. Ingewikkeld zijn ze meestal niet. Bereidingen als korstdeeg of visfumet staan in de ingrediëntenlijst zonder nader omschreven te worden, hoe die moeten worden gemaakt wordt aan de koker overgelaten. En die kan natuurlijk ook kiezen voor kant & klaar deeg, of bouillon uit een pot.
De recepten zijn niet onaardig. Wil je echter ook achtergrondinformatie en kooktechniek, dan kom je van een koude kermis thuis. Geen voorwoord, inleiding, warenkennis, basismethoden of –recepten. Alleen de inhoudsopgave, die wel duidelijk is, en op de allerlaatste bladzijde, onder het colofon, een lijstje met kookwinkels in Nederland en België, “voor alle kookbenodigdheden”. Volstrekt onnodig, de meeste recepten komen er wel met een vergiet, schuimspaan, koekenpan en dergelijke. Die dingen heb je al of kun je overal kopen. Een oestermes is wat moeilijker aan te komen, maar dat wordt niet genoemd in het kookboekje. Bij geen enkel oesterrecept wordt uitgelegd hoe je die klemschelpen open krijgt: “Maak de oesters open” is alles wat er staat. De onervaren koker wordt daar niet wijzer van.
Colette Hanicotte (red.), Fruits de mer(@009, Good Cook, vertaald uit het Frans [2006], ISBN 9789073191648)

Fruits de Mer
Fruits de Mer
Hanicotte, C.

Tags: ,
Posted in Vis, schaal- en schelpdieren | No Comments »

Simone de Clercq (red.), Snufje zout & snufje geluk

May 25th, 2010

Jubileumkookboek van het Nationaal Fonds Kinderhulp

Een bijzonder kookboek. Niet zozeer door de recepten, wel door de kinderen die de aanleiding of aandragers van de recepten waren. Zo staat bij het recept voor bloemkoolsoep een citaat van Leon: “Van bloemkool en boerenkool word ik heel gelukkig. Mijn moeder is overleden en zij maakte het zo lekker”. Zo’n gerecht eet je dan toch anders. Het boek is verschenen om het vijftig-jarig bestaan van het Nationaal Fonds Kinderhulp te vieren. Deze stichting zet zich in voor kinderen in de jeugdzorg. Door de reacties van kinderen die in een pleeggezin of jeugdinstelling wonen (herinneringen, speciale gerechten in hun pleeggezin of leefgroep, maar ook mopjes) krijgen de recepten extra diepte. Het boek is gemaakt in samenwerking met hotelonderneming Bilderberg. Er staan ook een aantal recepten van ‘grote mensen’ in van bedrijven die bij de stichting als sponsor betrokken zijn.
In het deel vóór de recepten komen de ‘randvoorwaarden’ voor lekker eten aan bod: een mooi gedekte tafel, en goede eetmanieren. Chef-kok Tonny Berentsen geeft “slimme tips voor ouders” (en pleegouders en begeleiders, mag ik aannemen): Laat kinderen wennen aan vreemde smaken. Hoe? Als een kind iets vreemds heeft gegeten verdient “de durfal [...] daarna een snoepje!”. Fout, Tonny, he-le-maal fout. Want hiermee vertel je het kind het volgende: “Wat goed dat je dat ENGE eten hebt geproefd, vergeet het nu maar gauw, nu krijg je iets dat ECHT lekker is.” Zijn andere tip is kinderen eens te laten zien waar eten nu echt vandaan komt: bezoek een kaasboerderij of een biologisch bedrijf. Hij had er ook bij kunnen zetten: ouders, maak eens verse spinazie klaar, en een echte vis, in plaats van vierkante diepvriesblokken te bereiden.
Dat je in een kinderkookboek niet gaat uitleggen hoe je bouillon maakt, maar bouillon uit een pot neemt is tot daar aan toe, maar ik vind niet dat je een bepaald merk moet specificeren (merk X krachtbouillon, merk Y blikje tonijn). Ook het consequent vermelden van (light) achter crème fraîche steekt me. Moet kinderen al een fobie voor volle producten worden aangepraat?
Het boek is ingedeeld in blije emoties: Don’t worry, eat happy (eten waar je blij van wordt), Voor mijn verjaardag vraag ik … (Traktaties en kinderfeest), Feel good (Feestrecepten om samen van te genieten), Zelf gemaakt, smaakt beter (Gerechten die je zelf kunt maken), en Het toetje is het lekkerst (Taarten, cake, ijs en fruit). De recepten in de hoofdstukken die ik maar even kort aanduid met Blij, Feest en Zelf zijn onderling verwisselbaar. Gelukkig is er ook nog een duidelijk register achterin voor het geval je vergeten bent of je nou blij werd van die eiersalade, of dat het voor een verjaardagstractatie was, voor een feestetentje, of dat je hem zelf gemaakt had.
Tja … dat hoofdstuk Zelf gemaakt verbaasde me. Ik dacht dat alle recepten in dit kinderkookboek zelf gemaakt werden. Als er in dit hoofdstuk nou recepten stonden die je in plaats van de kant-en-klaar producten die elders in het kookboek worden vermeld kon gebruiken, dan was het nog zinvol geweest. Recepten voor zelf bouillon trekken, zelf tomatensaus maken van verse of gezeefde tomaten, zelf pizzadeeg of brooddeeg maken. En het (prima) recept voor mayonaise dat in het blije hoofdstuk staat, hoort natuurlijk ook hier.
De recepten zijn allemaal gefotografeerd. De tekst is helder, maar jonge, beginnende kokers hebben wel begeleiding nodig. Toch, voor kinderen, die natuurlijk helemaal niet geïnteresseerd zijn in het bovenstaande, staat er veel leuks in dit vrolijk vormgegeven boekje. En met de aankoop ervan steun je het NFK, een goede zaak. Daarom toch een extra aardbei.
Simone de Clercq (red.), Snufje zout & snufje geluk (2009, ISBN 9789087242183)

Snufje zout & snufje geluk
Snufje zout & snufje geluk
-

Tags: ,
Posted in Koken met en voor kinderen | No Comments »

Carolina Verhoeven (samenst.), Alleen de geur blijft hangen

May 20th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Prachtig, inspirerend boek

Dit boek, verschenen in 2006 ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van het Culinair Historisch Museum te Appelscha, heeft als ondertitel Herinneringen aan een eetmoment. Een historisch volkskookboek, dat staat ook nog op de voorkant. En inderdaad, dat is een goede omschrijving van de inhoud. Een keur aan recepten, de meeste ‘uit grootmoeders tijd’, vaak voorzien van foto’s en persoonlijke herinneringen van de inzenders van de recepten. Die inzenders waren vaak bezoekers van het kookmuseum, die door de bonte uitstalling van keuken- en eetspullen werden herinnerd aan vroeger. Carolina was daar altijd meteen in geïnteresseerd en luisterde graag. Inmiddels is het museum in andere handen en concentreert Carolina zich op opbouwwerkzaamheden in ontwikkelingslanden en de Academie Culinaire Historie.
Het boek is opgezet zoals het toenmalige museum: alles staat door elkaar, hartig en zoet, de tweede wereldoorlog, jaren zestig of eind negentiende eeuw. Sommige herinneringen zijn zonder recept, sommige recepten hebben geen achtergrondverhaal of inzender. Een enkel recept is in dialect. Het is een geweldig boek om in te bladeren, met al die kijkjes in herinneringen en keukens van vroeger. Sommige verhalen doen je lachen, andere brengen een brok in de keel. En dan denk je aan je eigen verleden: wat zijn de geuren die bij mij, lezer, zijn blijven hangen? Vooral die van de voorraadkast van mijn Maastrichtse grootmoeder, van de heerlijke omeletten met spek die ze bakte, en de havermoutpap die zij voor opa als ontbijt maakte en die wij, kleinkinderen, niet lustten.
Een aantal recepten komt uit de schatkist van iedere nationale keuken: het platteland. Zo zijn er meerdere recepten voor hoofdkaas en balkenbrij, gerechten die werden gemaakt als een varken werd geslacht. Diverse herinneringen en recepten (o.a. met tulpenbollen) zijn er ook uit de hongerwinter. Traditionele recepten ontbreken niet: Duivekater, Oliebollen, en natuurlijk heel veel streekgerechten. Wat alle recepten gemeen hebben: ze stammen uit de periode vóórdat er allerlei exotische producten op de markt kwamen. Macaroni en nasi worden genoemd in enkele herinneringen, maar alle recepten zijn puur Nederlands. In het register achterin staan de recepttitels op alfabetische volgorde. Ook hier weer hartig en zoet door elkaar, en van sommige titels wordt je niet wijzer, zoals ‘Stip in’t gat’. Even opzoeken dus.
Of je nu alleen maar bladert en leest, of gerechten uit de tijd vóór Chicken tonight en Aardappel anders op tafel wilt zetten, Alleen de geur blijft hangen is een heerlijk boek.
Carolina Verhoeven, Alleen de geur blijft hangen. Herinneringen aan een eetmoment (2006, ISBN 9789080821248)

Alleen de geur blijft hangen
Alleen de geur blijft hangen
Carolina Verhoeven

Tags: ,
Posted in Culinaire geschiedenis, Nederland | No Comments »

Hans d’Heer, IJskoude kunstjes. IJsbereidingen, milkshakes, coupes en ijstaarten

May 20th, 2010

Voor de professionele kok

Ook al is dit boek ook voor ‘de gewone huisvrouw’ bedoeld, D’Heer richt zich toch vooral op de beroepskok en –ijsmaker. In zijn Geschiedenis van het ijsmaken presteert hij het om alle drie de sprookjes (Nero at ijs, Marco Polo nam recepten voor ijs mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde ijs in Frankrijk) als waarheid te verkondigen. De theorie van het ijsmaken wordt daarentegen uitgebreid en zorgvuldig uit de doeken gedaan. Bij de beschrijving van de ingrediënten voor ijs staan naast eidooiers, die de thuis-ijsmaker ook gebruikt, alleen maar toevoegingen die je vooral op etiketten van fabrieksijs ziet, en niet in andere ijsboeken. Maar misschien zijn die juist het geheim van ijs dat langer in de vriezer staat schepbaar te houden: gelatine, zetmeel, stabilisatoren en verdikkingsmiddelen, gommen en emulgatoren.
In het tweede deel staan recepten voor turbineijs: drie soorten vanilleroomijs (voor anderhalve liter ijs), allerlei soorten vruchtenijs op basis van een neutraal gezoet melk/roommengsel (voor twee tot vier liter ijs) en siroop, noten-, kruiden en chocoladeijs (waaronder lavendelijs, kokosijs en karamelijs, voor anderhalf tot tien liter ijs), en alcoholijs (rum en cointreau, voor drie tot tien liter ijs).
Het derde deel bevat recepten voor vruchtensorbets en enkele hartige sorbets (met onder andere ansjovis, paddestoelen, tomaten), ook in hoeveelheden die de meeste huishoudelijke ijsmachines te boven zullen gaan.
In deel vier komt vers tapijs (softijs) aan de orde, waar je uiteraard een softijsmachine voor nodig hebt.
De recepten in deel vijf voor milkshake zijn weer voor de burgerkeuken geschikt (ze zijn steeds voor één shake), maar hoe je zonder speciale machine granité kunt bereiden wordt niet uitgelegd.
In het laatste deel, IJscreaties, zijn de ijstaarten echt niet meer voor de amateur bedoeld, of hij moet al een halve professional zijn. De prachtigste ijstaarten, opgetuigd met chocoladekrullen en slierten, bladgoud, anjers van roze chocolade spatten van de foto’s, met ernaast een summier schema van de opbouw. De borden en coupes zijn eenvoudiger thuis te maken, met klassiekers als Dame Blanche en Banana Split. Her en der in het boek worden ingrediënten als invertsuiker en geatomiseerde glucose gebruikt. Achterin het boek staat dat ‘alle ingrediënten en stoffen te verkrijgen zijn in speciaalzaken voor restaurateurs en banketbakkers’. De gewone horecagroothandel heeft inderdaad geen invertsuiker, laat staan de simpele supermarkt. Maar geatomiseerde glucose blijkt gewoon gedroogde druivensuiker te zijn. En die is, net als bijvoorbeeld johannesbroodpitmeel, te koop bij biologische supermarkten. Invertsuiker kun je ook zelf maken uit gewone suiker, zie hier.
D’Heer houdt ‘de gewone huisvrouw’ op een afstand. De recepten zijn prachtig mooi. Vooral als je een ijssalon hebt of in je restaurant klassieke ijsdesserts wilt serveren. Maar dankzij de basisaanwijzingen in dit boek ben ik er toch in geslaagd een ijs te bereiden dat nu eens redelijk smeuïg was gebleven na twee dagen in de vriezer.
Hans d’Heer, IJskoude kunstjes. IJsbereidingen, milkshakes, coupes en ijstaarten (Lannoo/Schuyt & Co, Tielt/Haarlem, 1999, ISBN 9020937200)

IJs koude kunstjes
Hans D’Heer

Tags: ,
Posted in IJs maken | No Comments »

Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden

May 20th, 2010

Herziene uitgave gewenst

De vlag dekt niet helemaal de lading, want behalve ambachtelijke ijsbereiding komt ook de geschiedenis van het consumptie-ijs aan bod, en dat is leuk. De tijdlijn die ik in het boek van Reinders (Een Coupe Speciaal) miste, staat hier wel in, met mooie illustraties. De enige opgegeven bron van IJs is ook dat boek van Reinders. Het verbaast me daarom wel dat, terwijl Reinders minstens een hele pagina besteedt aan het ontkrachten van de mythe dat Marco Polo recepten voor ijsbereiding uit China meenam, dat hier weer doodleuk op de tijdlijn staat. Al wordt dat wel voorzichtig gebracht met “Volgens de overlevering zou het [...]”, het staat er wèl. Na de tijdlijn volgt het uitgebreide basisrecept voor vanille-roomijs, net als de rest van het boekje rijk geïllustreerd met voorwerpen het Culinair-historisch Museum te Appelscha waarvan Verhoeven tot 2010 eigenaar was. Dit ijsboek verscheen dan ook bij de opening in 2006 van de ijsssalon bij het Kookmuseum, waar je inderdaad de heerlijkste ijzen kon eten. Vooral het Mannenijs staat me bij! Dan volgen adviezen voor het bewaren en serveren van ijs en een recept voor wafels bij ijs. Daarna staat een onvolledig recept voor vruchtenijs. Alleen het recept voor suikerstroop wordt gegeven, maar de verhouding vruchten/suikerstroop wordt niet gegeven (in het receptendeel staat nog een recept voor sorbetsiroop, ook zonder aanwijzingen wat er verder mee te doen). Vervolgens opnieuw een pagina met garneertips, en wederom een wafelrecept, dit keer voor ijshoorntjes. Na een pagina over waterijs, en foto’s van mooie ijsvormen, komen de overige ijsrecepten. Er staan enkele historische recepten in, zeven uit 1790, twee uit 1904, één uit 1908 en één uit het midden van de twintigste eeuw (ik mis hier de negentiende eeuw). Deze recepten (o.a. amandelcreme-ijs en witte kaas van eys), worden in hun oorspronkelijke versie gepresenteerd, zonder moderne bewerking of verklarende tekst erbij. De overige recepten zijn modern en van diverse herkomst, waaronder enkele van Carolina Verhoeven zelf en van haar dochter Imke. Sommige recepten zijn duidelijk voor een ijswinkeltje bestemd, want in het gemiddelde huishouden zul je niet gauw 4 ½ kilo ijs in één keer bereiden, en groene-appelpasta en sinasappelpuree lijken mij groothandelproducten.
Het historische deel is informatief (behalve Marco Polo dan) en overzichtelijk, hoewel wat beknopt, de basisrecepten voor roomijs en de wafels zijn goed, maar over het receptendeel had wat langer mogen worden nagedacht. De ijsbereider in spé wordt te veel aan zijn lot overgelaten. Als er ooit een tweede druk komt, laat dan iemand die recepten eens goed bekijken, en bewerken voor de moderne privékeuken en huishoudelijke ijsmachine (meestal voor 1 liter ijs). Maar toch blijft het leuk om te lezen dat er eind achttiende eeuw al ijs werd gegeten.
Carolina Verhoeven, IJs. Ambachtelijk ijs bereiden (In Boekvorm, 2006, ISBN 907754822X)

IJs. Ambachtelijk ijs bereiden
Carolina Verhoeven

Tags: ,
Posted in IJs maken, Kookboeken met historische recepten | No Comments »

Chantel Veer, Het Disney Kookboek voor kinderen

May 15th, 2010

’t Is dat’t Disney is …

Een vierkant formaat boekje met vrolijk gekleurd, stevig kartonnen kaft. Chantel heeft een aantal klassieke Disneyfiguren geselecteerd, waaronder veel inwoners uit Duckstad. Bij die figuren heeft ze passende recepten verzonnen. Bij Knabbel en Babbel staan natuurlijk recepten met noten, Katrien Duck gaat voor het zoet, Oom Dagobert eet een zakenlunch. We zetten Donald in Zuid-Amerika en hup, recepten voor Peruaanse Chili en Mexicaanse wrap.
De recepten beslaan meestal twee pagina’s. Duidelijk staat aangegeven hoe lang je ermee bezig bent, welke ingrediënten je nodig hebt en welke keukenspullen. Vaak staat er een gekleurd kadertje bij met Tipjes waarin ook variaties worden genoemd. Het boekje is rijk geïllustreerd met Disneyfiguurtjes, maar slechts eenderde van de gerechten is gefotografeerd. De recepten zijn zeker niet kinderachtig, zelfs voor sommige volwassenen met weinig keukenuren zal het koken uit dit boekje nog een uitdaging zijn. Kijk maar naar de Varkenshaasjes gevuld met perzik in een jasje van amandeltjes, Franse pannenkoekjes met gerookte zalm, of de Slagroomtaart met kokos-vanillevulling. Een kind zal zeker de hulp van een volwassene met enige kookervaring nodig hebben.
Zoete recepten zijn in de meerderheid, daarna volgen recepten met vlees, en vis en groente spelen een ondergeschikte rol. De band met de Disneyfiguren blijkt alleen uit de afbeeldingen van Disneyfiguren en uit de associatieve indeling van een recept bij een bepaalde figuur, er zijn geen gerechten met Mickey-Mouseoren. Er is wel een inhoudsopgave ingedeeld naar de Disneyfiguren, maar een register of lijst van recepttitels ontbreekt.
Voor kinderen –en volwassenen- die dol zijn op Donald Duck en zijn familie en vriendjes is dit een aardig kookboekje. Voor mensen die weinig met Disney ophebben zijn er ook wel wat recepten in te vinden, maar voor hen zijn er genoeg andere kookboeken.
Chantel Veer, Het Disney Kookboek voor kinderen (Cantecleer, Baarn, 2001, ISBN 9021330636). Leeftijd vanaf 9 jaar.

Het Disney Kookboek voor kinderen
Chantel Veer

Tags: ,
Posted in Koken met en voor kinderen | No Comments »

Pim Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs

May 10th, 2010

Alles over ijs (maar geen recepten)

Grappig, een boek waaraan je meteen ziet wat het onderwerp is. Een Coupe Speciaal (in 1999 gelijktijdig met de Engelstalige versie Licks, Sticks & Bricks verschenen ter gelegenheid van de zeventigste verjaardag van Unilever) ziet eruit als een reuze wafel-ijs in een servetje. Op het losse kartonnen servetje staan titel en auteur vermeld. Het uiterlijk van het boek zelf is, om de illusie vast te houden, geheel zonder tekst. Let er dus bij tweedehands exemplaren op dat dat ‘servetje’ erbij zit.
Het stevige, dikke boek barst van informatie en illustraties. Geen droog wetenschappelijk werk, ook niet louter een reclamefolder van Unilever. De auteur was vrij in de opzet van het boek en de uitvoering van zijn onderzoek. Wat je niet aantreft zijn recepten voor ijs.
Na het inleidende hoofdstuk waarin de auteur zijn motivatie en de opzet van het boek uiteenzet, wordt in drie hoofdstukken de geschiedenis van consumptie-ijs tot het eind van de negentiende eeuw beschreven, de pre-industriële periode. In het tweede deel wordt in zestien hoofdstukken de ontwikkeling van ambachtelijke naar industriële ijsproductie per land beschreven. Eerst komen de Engelstalige landen aan bod (V.S., Australië, Groot-Brittanië, Ierland), dan Scandinavië (Denemarken en Zweden), Duitsland/Zwitserland/Oostenrijk samen, vervolgens Nederland/België, Rusland, Zuid-Europa (Italië, Frankrijk, Spanje), Latijns-Amerika, Azië, en apart Japan. Afrika en het Midden-Oosten ontbreken. Het derde deel behandelt in één hoofdstuk de multinationals, en in het laatste hoofdstuk wordt alles nog eens samengevat. De auteur verantwoordt zijn bronnen in noten en een bibliografie, er zijn indices op onderwerpen, geografische namen, persoonsnamen  en zaaknamen/merknamen. Liefst 670 pagina’s telt het boek.
In het eerste, historische deel, rekent Reinders af met enkele foute theorieën: Nero at dus géén ijs, Marco Polo nam het procédé niet mee uit China, en Catharina de Medici introduceerde het Italiaanse ijs niet in Frankrijk. In de oudheid en middeleeuwen werd ijs ‘s winters ‘geoogst’,  of men liet in woestijnen ‘s nachts water in kuiltjes bevriezen. Al dat ijs werd in ijskelders bewaard om ‘s zomers dranken en voedsel mee te kunnen koelen. De geschiedenis van het consumptie-ijs begint pas in de zestiende eeuw, als in Noord-Italië de techniek van het vriezen nader wordt uitgewerkt. Reinders beschrijft verdere ontwikkelingen, zowel in de techniek van het vriezen als het eten van ijs, met aandacht voor prachtige ijskoelers en ijskopjes vanaf de zeventiende eeuw.
Ieder land heeft in de twintigste eeuw zo zijn eigen ontwikkeling doorgemaakt in de groei van het ijs-eten. In Ierland begon het bij de brick (een blok vanille-ijs) die ’s zondags na de mis werd gekocht en thuis werd gegeten, in Amerika had men ijssalons, in Frankrijk at men ijs in de bioscoop, in Italie at men sorbetijs in de opera, en in Nederland kocht je je ijsje bij de banketbakker. Het voorlaatste hoofdstuk gaat over de jongste ontwikkelingen van de grote multinationals, met successen als de Vienetta ijstaarten en de Magnum..
Kortom, een schatkist aan informatie over ijsproductie, maar toch wat ongeordend. Door de ontwikkeling per land te beschrijven komen wel keurig alle nationale producenten aan de orde, maar ik had toch graag een tijdlijn of schema gezien met algemene ontwikkelingen, en een overzicht van de smaken die in de diverse landen en perioden populair zijn (geweest). In het samenvattende slothoofdstuk komt dat niet genoeg uit de verf.
Informatief naslagwerk of leuk bladerboek, dat is aan de gebruiker. In beide gevallen zal hij zich niet bekocht voelen.  Wil je zelf ijs leren maken, dan moet je verder zoeken.
Pim Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs (L.J. Veen, Amsterdam/Antwerpen, 1999, ISBN 9020459325)

Een Coupe Speciaal
Pim Reinders

Tags: ,
Posted in IJs maken, Studies en naslagwerken | No Comments »

Peter de Clercq, De Petermolen. Outdoor cooking.

May 9th, 2010

Leuk idee, slechte uitwerking

Voor de Belgische digitale zender S.televisie –die sinds 2010 Stories heet- maakte Peter de Clercq enkele jaren het tv-programma Petermolen. De formule van het programma was: zet Peter met een BV-er (Bekende Vlaming) ergens aan de Belgische kust bij een barbecue neer, en laat ze roosteren, eten, en vooral praten. Want een kookprogramma moest het vooral niet zijn. Overigens, hier kun je afleveringen online bekijken (inclusief de aanprijzingen van de door Peter gebruikte producten), en hier staan recepten uit het programma. Ik heb enkele afleveringen gekeken, en ik vond het toch wel erg op een kookprogramma lijken, behalve dan de cameravoering: die was te laag om echt zicht te krijgen op handelingen en gerechten, maar wel goed om de blik op Peter en zijn gast te houden.
Maar de recensie gaat over het kookboek, niet over het programma (dat overigens wel nadrukkelijk aanwezig is in het boek, vooral in de foto’s). De culinaire inhoud begint met Barbecuetips. De meeste hiervan liggen voor de hand voor de ervaren roosteraar, maar voor de beginner loont het de moeite deze tips goed door te lezen, want in de recepten zelf wordt de techniek van het barbecuën niet uit de doeken gedaan. Kom ik nog op terug. Dan volgt een infomercialletje over gekruide smaakstokjes, tien recepten voor marinades, en daarna de recepten. Hierin strooit De Clercq met bijzondere vleessoorten. Leilander (een soort ham), Duke of Berkshire (een varkensras), Breydelspek (gekruid spek): misschien in Vlaanderen makkelijk aan te komen, maar de Nederlander zal het veel moeite kosten deze producten te vinden, of toch maar alternatieven moeten gebruiken.
Ieder recept staat op een hele pagina, met een portretfoto van het gerecht op de overliggende bladzijde. Kleine en grote gerechten staan door elkaar, aan het eind staan vijf zoete desserts. De vegetariër hoeft dit boek niet aan te schaffen, en ook de viseter niet: de drie gerechten met vis bevatten vlees, en op de tzatziki na ook alle groentegerechten.
Lees de recepten kritisch, want klakkeloos navolgen van de tekst kan voor rare resultaten zorgen. Of je bent een tijdje aan het puzzelen wat je moet doen. Het allereerste recept (Broodje gegrilde Leilander en camembert) geeft al meteen aan wat ik bedoel. De Leilanderham wordt gemarineerd en gegrilld, dan worden de opengesneden broodjes belegd met sla, gesauteerde ui en champignons, ham en camembert. En dan: “Smelt de camembert op het broodje” en “doe het broodje dicht”. Hoe, dat staat er niet bij. Dus dat hele opengeklapte en belegde broodje moet weer terug op de barbecue? De kaas ligt dan bovenop, zou het broodje dan niet verbranden voordat de camembert aan smelten toe is of gebruiken we een barbecue met deksel? Is de ovengrill dan niet handiger? Ander voorbeeld: gelukkig staat in de recepttitel op p.61 gegrilde rundsblokjes, en bij de ingrediënten rundsvlees, want bij het volprikken van de stokjes lees je: “Snijd de ui en paprika in stukken en maak een mooie brochette met de champignons ertussen”. Gelukkig zie je op de foto dat die blokjes rundvlees er ook nog tussen horen (sterker nog, op de foto zie je weer geen champignons). Foto’s zijn wel vaker handig, want de chitacki in het recept voor gamba’s met curry en cocosmelk (en spek) blijken dan shii-take paddenstoelen te zijn. Ronduit slecht is het recept voor Gemarineerde ribbetjes met hoisin (p.59). Na een nachtje in de marinade “grill [je] de ribbetjes gedurende 30 min op een matige grill”. Peter, zou je er niet bij zetten dat je die ribbetjes vooral NIET rechtstreeks boven de gloeiende kooltjes moet leggen als je niet van gecremeerd vlees houdt? Bovendien betwijfel ik of rauw varkensvlees in dertig minuten door en door gaar is als je dat op een open barbecue roostert. Maar dat zal wel aan mij liggen.
Halverwege het boek staan opeens zestien pagina’s over Petermolen in Kreta, veertien pagina’s bevatten uitsluitend foto’s zonder bijschriften, in de twee tekstpagina’s lees je wel iets over de opnames van het programma, maar helemaal niets over de Kretenzische keuken, alleen dat “op Kreta inspiratie zoeken voor een Grieks geïnspireerde [...] barbecue [...] wel voor de hand [ligt]”. Elders staan tussen de recepten vier Griekse gerechten (zonder dat daarbij aan Kreta of Griekenland wordt gerefereerd), waarvan er twee niet op de barbecue thuishoren (Stifado, een stoofschotel, en Moussaka, een ovenschotel) maar door Peter wel op gezet worden, en de bekende tzatziki (komkommer-yoghurtdip) voor bij geroosterde souflaki (lamsspiesjes).
Dit is niet het ultieme grill- en barbecueboek. Daarvoor wordt er veel te weinig aandacht aan techniek besteed, en de recepten zijn te onduidelijk opgeschreven. Niet geschikt dus voor beginnende kokers, maar volgens mij te weinig uitdagend voor de ervaren roosteraar, of het moet zijn dat die graag puzzels oplost. Bij de recepten staat niet met welke BV-er Peter ze heeft bereid, maar voor fans van het tv-programma of van De Clercq is het misschien een leuk boek.
Peter de Clercq, Petermolen. Outdoor cooking (Roularta books, Roeselare, 2007, ISBN 9789086790616)


Petermolen
Peter de Clecq

Tags: ,
Posted in Roosteren en roken | No Comments »

Faas, Rond de tafel der Romeinen: vergelijking editie 1994 en 2000

May 3rd, 2010

Welk van beide edities moet je kiezen?

In mijn oorspronkelijke bespreking van Rond de tafel der Romeinen beloofde ik een vergelijking van de eerste druk uit 1994 en de tweede, herziene uitgave van dit boek uit 2000.
Hoewel de informatie in beide boeken in wezen hetzelfde is,  zijn het toch in sfeer  twee verschillende edities, die waarschijnlijk ieder ook andere mensen zullen aanspreken. De verschillen beginnen al aan de buitenkant. De originele uitgave heeft een groter formaat (160x230mm tegen 124x209mm), en een authentiek Romeins  vloermozaiek als omslagillustratie, de herziene uitgave toont een fragment  van een schilderij van Caravaggio uit de zestiende eeuw van de jonge, zieke Bacchus. De schrijver heet in 1994 nog P.C.P. Faas, in 2000 noemen we hem Patrick. Veelzeggend is de blurb op de achterkant: bij beide edities  “plaatst [Faas] het Romeinse eetgedrag in de context van de geschiedenis, de religie en de antieke samenleving”. Maar waar in de oorspronkelijke uitgave de lezer “verrast wordt door de verfijning van deze beruchte keuken” en ontdekt “dat niet alleen architectuur, literatuur en kunstnijverheid van de Romeinen ten grondslag liggen aan de Europese beschaving, maar ook de kookkunst”, wordt de aspirant-koper van de herziene editie gelokt met “Varkensoren, baarmoeders, uiers, darmen, flamingo, ibishersentjes of de eeltige slurf van een olifant” en gerechten als gevulde muizen en hersenpaté.
Bij het eerste doorbladeren leek de herziene uitgave wat armoediger. Bij natelling bleek het aantal illustraties met bijna de helft te zijn gereduceerd, en het papier is grover en geler. De lay-out is ook gewijzigd, waarschijnlijk vanwege het smallere formaat. In de eerste druk stonden Latijn en vertaling naast elkaar, in de herziene druk onder elkaar. Vooral bij langere tekstfragmenten is dat laatste minder prettig. Aan de andere kant is in de herziene uitgave de tekst beter gestructureerd door het plaatsen van meer tussenkoppen. Hieronder zie je het recept voor gekookte gans met kruidenpesto in de uitgave van 1994 (boven) en 2000 (onder). De marges zijn afgesneden, maar de verhoudingen kloppen. Read the rest of this entry »

Tags: ,
Posted in Klassieke Oudheid, Kookboeken met historische recepten, Uncategorized | No Comments »

Lisette Kreischer, Ecofabulous. Koken in alle seizoenen

April 27th, 2010

Veganisme = Fun!

Veganisme saai? Niet volgens dit kleurige kookboek van Veggie in pumps styliste Lisette Kreischer. De indeling is naar seizoenen, met Herfst als eerste. Voordat de andere seizoenen aan bod komen is er het hoofdstuk Evergreens. Hierin staan recepten met tofu/tempé en cacao. Bij de seizoenshoofdstukken staat een kalender, met per maand de groente- en fruitsoorten die dan volop verkrijgbaar zijn. Voor de herfst staan er ook paddestoelen genoemd. Voor ieder seizoen heeft Lisette enkele favoriete ingrediënten nader belicht, met weetjes, haar persoonlijke herinneringen en ervaringen, en recepten natuurlijk. Zo krijgen bijvoorbeeld noten, knollen, kool, radijs, spruitjes en bosvruchten extra aandacht. Maar peulvruchten, die komen in het hele boek niet voor, zelfs erwtjes en peultjes ontbreken (in de kalenders staan ze wel). Blijkbaar houdt Lisette niet van peulvruchten.
De recepten beslaan allemaal één bladzijde, met een grote foto op de overliggende pagina. Meestal staat het bereide gerecht erop, soms de onbewerkte ingrediënten of een blije Lisette. De inspiratie is voornamelijk Engels/Amerikaans (de toon van de teksten doet ook opgewekt-Amerikaans aan), en de recepten zullen ook niet-veganisten aanspreken. Je kunt dan eventueel sojaroom en –melk vervangen door slagroom en koeienmelk.
Vaak raken niet-veganisten (en niet-vegetariërs) in lichte paniek als ze iemand te eten krijgen die geen dieren (vegetariër) of dieren en dierlijke producten (veganist) eet. Met dit boek kunnen ze een smakelijke veganistische maaltijd op tafel zetten. En ben je zelf veganist? Dan is dit natuurlijk ook een aanrader.
Lisette Kreischer, Ecofabolous (Artemis & Co, 2009, ISBN 9789047200918)

Ecofabulous koken in alle seizoenen
Ecofabulous koken in alle seizoenen
Lisette Kreischer

Tags:
Posted in Veganisme | No Comments »

Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis

April 16th, 2010

Meereizen met Merijn en Nadia

Het Arabische rijk rijkte op zijn hoogtepunt (tijdens de Abassidische dynastie, van de achtste tot de dertiende eeuw) van de Atlantische Oceaan tot aan India. Tol en Zouali hebben uit dit gebied drie regio’s geplukt waar ze ter plekke hebben rondgeneusd, geproefd en meegekookt. Ze werden vergezeld door fotograaf Sven Benjamins en grafisch ontwerpster Rosa Vitalie. Het resultaat van hun gezamenlijke reizen is een mooi vorm gegeven boek waarin foto’s en illustraties een prachtige aanvulling zijn op de tekst. De drie regio’s zijn Marokko en Tunesië, Syrië en Libanon, en Andalusië (Spanje) en Sicilië, ze komen achtereenvolgens in het boek aan bod.  Ieder deel opent met een levendig reisverslagje, dan volgen recepten, en ergens halverwege ieder deel staan twee pagina’s met ingrediënten die typisch voor de betreffende regio zijn. De recepten hebben allemaal één pagina tekst en een pagina met het gefotografeerde gerecht, soms zijn er meer fotootjes of illustraties van Vitalie.
De recepten zijn soms traditioneel (zoete couscous-‘sefa’), soms inspriraties of variaties van de schrijfsters (bloemensalade met oranjebloesemhoning, kip met pompoen-citroensaus), soms creaties van koks (granaatappel-rozenijs). De rangschikking van de recepten lijkt willekeurig, ik kan er in ieder geval geen logica in ontdekken. Zoet, hartig, drank, vlees, vis, groente, het staat allemaal vrolijk door elkaar. Aanwijzingen voor hoe maaltijden in de verschillende regio’s zijn opgebouwd ontbreken, voor het samenstellen van een maaltijd moet je je eigen ideeën maar volgen. De receptuur is over het algemeen dik in orde, maar ik vraag me af of iemand die nooit eerder een artisjok heeft schoongemaakt de beschrijving snapt. En ‘nepsaffraan’ in het recept voor tritt met ras el hanoutkip, wordt daar niet gewoon geelwortelpoeder (koenjit, kurkuma) mee bedoeld? In Afrika wordt dat inderdaad vaak saffraan genoemd. Wat wij saffraan noemen, heet dan weer anders (in Mauritius bijvoorbeeld heet ‘echte saffraan’ saffran oriental of jaffran).
Het boek besluit met een overzicht van adressen en websites van de gelegenheden (hotels, riads, restaurants) die de schrijfsters in de diverse landen hebben bezocht en in de tekst hebben genoemd, inclusief drie Amsterdamse restaurants en een ook al Amsterdamse Marokkaanse winkel waar alle in het boek genoemde exotische ingrediënten te koop zijn. Het uitgebreide register is overzichtelijk ingedeeld naar ingrediënten en recepttitels.
Misschien wil ik te veel, maar wat ik graag had gezien, al is het maar één pagina, is een beschrijving van wat al deze recepten nu Arabisch maakt. Wat zijn de overkoepelende kenmerken van de Arabische keuken? Waarin onderscheiden de diverse regio’s zich juist? Wat is de invloed van religieuze beperkingen of feesten?
Arabia is een boek dat je laat reizen. In je eigen keuken met de soms eenvoudige, soms bewerkelijke recepten, en in het echt. Want met al die enthousiaste beschrijvingen en foto’s van prachtige landschappen, mooie logeeradressen en boeiende restaurants krijg je lust om zélf te gaan kijken.
Merijn Tol en Nadia Zerouali, Arabia, onze culinaire reis (Kosmos, 2008, ISBN 9789021537795)

Arabia
Arabia
Merijn Tol & Nadia Zerouali

Tags: , ,
Posted in Arabische keuken | 1 Comment »

Dominique Wynter, Tapas en andere heerlijke hapjes

April 14th, 2010

Feesthapjes voor de onervaren kok

Een kookboek hoeft niet altijd groot en duur te zijn. In dit boekje staan makkelijke recepten, die hooguit een half uurtje bereidingstijd nodig hebben. Tapas maakt dan ook deel uit van de in 30 minuten reeks van de Standaard Uitgeverij (met de eerder verschenen deeltjes Vegetarisch koken, Zuiders koken, en simpelweg Koken in 30 minuten).  De recepten zijn simpel, en de handelingen worden duidelijk, puntsgewijs beschreven. Voor wie weinig kookervaring heeft, is dit een ideaal boekje om te gebruiken als er iets te vieren valt. De hapjes kun je bij de borrel geven, als voorgerechtje, je kunt een hapjesbuffet organiseren, en zelfs een hele hapjesmaaltijd, van soep tot toetje. De indeling is naar wijze van serveren: Om te drinken, Met de vingers, Op een toastje, Op een stokje, Op een lepel, In een glaasje, Op een bordje en Voor zoetebekjes, veel recepten zijn overigens moeiteloos van de ene naar de andere serveerwijze om te zetten. In het register achterin staan de recepten gerangschikt naar Koude of Warme hapjes, Soepjes, Dessertjes, en Hapjes met vlees, kip, vis, schaal- en schelpdieren, Vegetarisch hapjes en Hapjes met kaas.
De blikvanger in de titel is Tapas, maar ook andere keukens dan de Spaanse komen aan bod, zoals de Japanse (Crackers met gemarineerde komkommer en sashimi van tonijn), de Indiase (Tandooriscampi’s) en de Italiaanse (Gegrilde perzik met parmezaan, pijnboompitten en coppa). Achtergrondinformatie bij de recepten en het fenomeen ‘kleine hapjes’ ontbreekt.
Het vierkante boekje is vrolijk vormgegeven. Ieder hoofdstuk heeft zijn eigen kleurencombinatie in titel, tekst en bladversiering. Slechts de helft van de negentig recepten heeft een foto meegekregen, dat is jammer voor beginnende kokers die graag zien hoe het eindresultaat wordt. Voor ervaren koks wat simpel.
Dominique Wynter, Tapas en andere heerlijke hapjes in 30 minuten (2010, Standaard, ISBN 9789002235849)

Tapas en andere heerlijke hapjes in 30 minuten
Tapas en andere heerlijke hapjes in 30 minuten
D. Wynter

Tags: , ,
Posted in Borrelhapjes en kleine gerechten | No Comments »

Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland

April 7th, 2010

De Zeeuwse keuken mag er zijn

Een ode aan de provincie Zeeland, in woord, smaak en beeld. De geschiedenis van de provincie wordt kort geschetst, en na de kennismaking met Sergio en Oud-Sluis krijgen wij Sergio’s visie op de moderne Zeeuwse keuken voorgeschoteld. Die visie is nauw verweven met het Zeeuwse landschap, dat blijkt al uit de indeling van de recepten in Schorren (zeekraal, lamsoor), Water (kreeft, krab, garnalen, baars, sepia, paling) Strand & kust (rucola, oesters, mosselen, kokkels, scheermessen), Dijken & polders (lam, asperge, bolus, babbelaar en zeeuwse wafel) en Gaarden (appel en framboos). Foto’s van het wijdse Zeeuwse landschap leiden ieder hoofdstuk in, en vormen een contrast met foto’s van de actieve keukenbrigade van Sergio.
De  recepten zijn niet simpel, en ook niet geschreven voor beginnende kokers. Maar niet elk kookboek hoeft zich te richten tot de aarzelende amateur, het is prettig ook eens voor vol te worden aangezien als je goed onderlegd bent in de kookkunst. De gevorderde koker heeft aan een half woord genoeg (“monteer met boter” behoeft geen uitleg), en zal geen probleem hebben met één eetlepel groente- garnalen- of gevogeltebouillon, want die heeft hij natuurlijk van zijn zelfgemaakte bouillons in ijsblokjeshouders ingevroren. Basisrecepten voor de diverse bouillons ontbreken, dat vind ik jammer. Bouillons en fonds zijn immers de funderingen waarop de kok zijn sauzen bouwt. De recepten zijn boeiend, met elementen als kruidengranité, limoengelei, hazelnootganache, verveinecrème en zeekraaltempura. Zoals vaker in chefkokkookboeken krijgt de vlees- en visloze keuken geen aandacht, maar als je de vleesbouillons in de recepten voor zeekraal en asperge vervangt door groentefond, heb je toch drie bijzondere vegetarische schotels.
De gerechten zijn prachtig gearrangeerd en gefotografeerd. Ik meen bij de fotograaf (of is het de kok?) een voorkeur voor erectiele composities te bespeuren (zie plaatje, slechts één voorbeeld uit vele). Het receptenregister achterin is niet helemaal volledig, het systeem is niet volgehouden. Zo vind je de ‘Zeebaars met krab en salade van bleekselderij en appel’ terug onder zeebaars, krab en appel, maar niet onder bleekselderij.
Een heerlijk boek voor de gevorderde koker die aan een uitdaging toe is. En wie daar tegen op ziet, gaat eten in restaurant Oud-Sluis.
Sergio Herman en Quinten Lange, Puur Zeeland. De Zeeuwse keuken van Sergio Herman (2009, Terra, ISBN 9789089890603)

Puur Zeeland
Puur Zeeland
Sergio Herman & Quinten Lange

Tags: , , ,
Posted in Chefkok/restaurantkok, Nederland | No Comments »

Marie Louise Borremans, De Afrikaanse keuken van Marie Louise

April 6th, 2010

Lekkere recepten uit Congo

Vroeger had ik een leraar Grieks die dol was op Afrika. Mijn kennis van het Oud-Grieks is weggezakt, maar de lessen waarin hij dia’s van zijn reizen door Afrika vertoonde zijn me altijd bijgebleven. Dit kookboek doet me weer aan hem denken, mijnheer Huibregts.  Het gaat over de keuken van Centraal-Afrika, om precies te zijn van Congo, dat op en net bezuiden de evenaar ligt. Schrijfster Marie Louise (twee witte grootvaders, twee zwarte grootmoeders) is er geboren in 1952 en woonde er tot haar veertigste. Nu heeft ze in Brussel restaurant Jardins de Bagatelle, en in 2006 verscheen haar boek La cuisine africaine de Marie Louise. Dit is de vertaling van dat Franstalige boek. Jeugdherinneringen, spreekwoorden (“door samen te werken slagen de mieren erin de slang te doden”) en fotocollages van mooie, blije Congolezen en het Afrikaanse landschap (zonder bronvermelding of bijschriften) geven een persoonlijk cachet aan dit kookboek.
De recepten zijn helder geschreven, met een aanduiding van moeilijkheid (het merendeel is ‘makkelijk’, slechts één recept ‘moeilijk’), voorbereidingstijd en bereidingstijd. Niet alle gerechten zijn gefotografeerd. De  recepten zijn ingedeeld in Sauzen en specerijen, Hoofdgerechten, Nagerechten en Dranken. Geen voorgerechten, want die, zo staat bij de beknopte beschrijving van de Afrikaanse maaltijd, worden doorgaans niet geserveerd “omdat iedereen al veel eet bij het aperitief”. Bij dat aperitief eet je pinda’s, kokosnoot, bananenchips, geroosterde vleesjes en gefrituurde vis (geen recepten).
De meeste exotische ingrediënten die in de recepten worden gebruikt zijn tegenwoordig wel in Nederland of België te koop, al zul je vaak wel naar een toko of Marokkaanse of Turkse winkel moeten. Moambe (vloeistof die overblijft bij de bereiding van palmolie), chayote (aan komkommer verwante vruchtgroente die oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt), maniok (knolgewas uit Zuid-Amerika) en kleine gele aubergines zijn niet overal te vinden, maar er blijven genoeg recepten over met redelijk makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Achterin staat alle recepten in de volgorde waarin ze in het boek voorkomen. Dankzij de duidelijke indeling van het boek kun je makkelijk vinden wat je zoekt.
Wat voorbeelden van de keur aan recepten: gombo’s (okra’s) met kokosmelk en gember, scampi met banaan- en kerriesaus, gevulde zoete aardappelen met paddenstoelen, salade van gerookte kip, maïskoekjes, gratin van mango met kaneel en kardemom, pindasnoepjes. De smaak is pittig, maar niet zo gekruid als de Indiase of Indonesische keuken, hoewel het specerijengebruik en cocos er soms wel aan doet denken. Veel vruchten en groenten uit Midden- en Zuid-Amerika, dus enige verwantschap met de Caribische keuken valt ook te ontdekken.
Volgens de blurb op de achterkant staan er meer dan 200 recepten in het boek. Het zijn er ongeveer 120. Drukfoutje?
Marie Louise Borremans, De Afrikaanse keuken van Marie Louise (Roularta, 2008, ISBN 9789054668961, oorspr. 2006 La cuisine Africaine de Marie Louise, vert. Heidi Deschepper)

De Afrikaanse keuken van Marie-Louise
De Afrikaanse keuken van Marie-Louise
-

Tags: ,
Posted in Centraal Afrika | No Comments »

Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph’s Kitchens

April 5th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

De echte keuken van duizend-en-één-nacht

De in Irak geboren en nu in Boston woonachtige culinair historica Nawal Nasrallah had al een kookboek over de Irakese keuken op haar naam staan, Delights from the Garden of Eden (recensie binnenkort), en zij heeft aangekondigd meer oude Arabische kookboeken in het Engels te vertalen. Dit is de eerste door haar verzorgde vertaling, van het oudste compleet overgeleverde Arabische kookboek, uit de tiende eeuw (de oudste bewaard gebleven Europese kookboeken dateren op z’n vroegst uit de tweede helft van de dertiende eeuw). De editie is in 2007 verschenen bij Brill, als deel 70 van de serie Islamic History and Civilization. Het kloeke boek is mooi om te zien en in de hand te houden, en bevat ook voor niet-arabisten veel waardevolle informatie. Allereerst is daar natuurlijk de inleiding, over dit speciefieke kookboek en andere Arabische kookboeken, over de eetcultuur in middeleeuws Bagdad, en over de gezondheidsleer. Dan volgt de vertaling van het kookboek, ongeveer 450 pagina’s boordevol recepten, wetenswaardigheden en fragmenten van gedichten, ruim voorzien van verklarende voetnoten. In de appendix worden de personen en plaatsnamen opgenoemd, waarbij ook de beroemde kalief uit duizend-en-één-nacht, Haroen al-Rashīd voorbij komt (op mijn receptensite heb ik een artikel gewijd aan één van zijn lievelingshapjes dat in dit kookboek staat).
Na 35 scherp afgedrukte kleurenplaten volgen de glossaria, Arabisch-Engels (260 pagina’s opgedeeld in categorieën) en Engels-Arabisch (ca 35 pagina’s, ook in categorieën). De Arabische woorden staan zowel in de geromaniseerde versie als in het Arabische alfabet, gerangschikt naar de volgorde van de geromaniseerde spelling. Net als de appendix met namen, verwijzen ook de glossaria niet rechtstreeks naar het vertaalde kookboek, je moet naar de index helemaal achterin het boek gaan om te zien waar in het kookboek een term voorkomt Dat vind ik omslachtig, vooral omdat de index ook al in categorieën is ingedeeld. Je blijft bladeren.
Het boek is niet goedkoop, maar elke cent waard. Koop het als je méér wilt weten over de Arabische (culinaire) cultuur of over de ontwikkeling van de middeleeuwse keuken. Het is een teksteditie, er staan geen bewerkte recepten bij. Als je er uit wilt koken, zul je de recepten zelf moeten interpreteren en aanpassen.
Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Islamic History and Civilization) (Brill, Leiden/Boston, 2007, ISBN 9789004158672)


Annals of the Caliph’s Kitchens
Nawal Nasrallah

Tags: , , ,
Posted in Irak, Kookboeken met historische recepten, Middeleeuwen, Tekstedities en vertalingen | No Comments »

Peter de Clercq, Roken

April 4th, 2010

Gastronomisch roken

Sympathieke kop heeft die Peter. Op de omslagfoto staat hij breed grijnzend met een zij zalm naast een rookapparaat dat nog het meest doet denken aan een ouderwetse stoomlocomotief. De Clerq is eigenaar van het Belgische grillrestaurant Elckerlijc, wereldkampioen BBQ 2003,  en heeft al meerdere barbecueboeken op zijn naam staan. Aangezien er geen vuur zonder rook is, is het logisch dat De Clercq nu ook een boekje heeft gewijd aan de kunst van het roken van voedsel. En kunst is het. Waar andere rookboeken in de receptuur niet verder gaan dan het gerookte voedsel verwerken in een gerecht, is hier het roken zelf onderdeel van het recept: de ingrediëntenlijsten bevatten een aparte afdeling om te roken, waarin het rookmengsel wordt beschreven. Want houtmot of –schaafsel zijn noodzakelijk voor de rook en het basisaroma, maar de accenten komen van gedroogde appelschilletjes, kruidnagels, gedroogd zeewier, uienschillen of lavendeltakjes. Dit is gastronomisch roken. Gerookte ganzenlever met truffelschaafsel en tagliatelle, gerookt geitenkaasje, gerookte asperges met roerei en garnalen, recepten die je doen watertanden.

In zijn inleiding beschrijft De Clercq eerst kort de achtergrond van het roken, de grondstof (de brandstof en het materiaal dat de rook levert – dit is niet hetzelfde), de techniek van koud en warm roken, en waarin je dat kunt doen. De recepten zijn ingedeeld in twee hoofdstukken, Koud roken en Warm roken. (het laatste recept van Koud roken hoort overigens bij de recepten voor Warm roken). Alle recepten zijn mooi gefotografeerd. De recepten geven de ingrediënten, de tijd voor marineren/pekelen en drogen, hoeveelheid brandstof, rooktijd en -temperatuur, en de bereiding van de overige onderdelen van het gerecht. De Clercq gaat er van uit dat je weet welk rookapparaat je kunt gebruiken en hoe dat werkt.

Van de rookapparaten die De Clercq beschrijft is een wok met deksel op een vuurkorf is het simpelst, dan is er de ketelbarbecue, de rookkast, en de ultieme barbecue voor kookpyromanen: de chuck wagon. Het simpele rookdoosje is blijkbaar beneden de waardigheid van de barbecue-wereldkampioen om te vermelden, maar alle recepten voor warm roken zijn hierin wel te maken. Welke apparaten voor koud roken geschikt zijn geeft De Clercq niet goed aan. Bij de wok-op-vuurkorf staat dat de temperatuur moeilijk te regelen is, de rookkast is “ het ideale instrument voor zowel koud als warm roken”, maar bij de ketelbarbecue en de chuck wagon staat alleen iets over stabiele temperatuurregeling. Of er koud in gerookt kan worden staat er niet bij, en de recepten voor het koude roken geven geen uitsluitsel. Voor het koud roken van bijvoorbeeld vier konijnenfilets zijn twee kokosbriketten (de voorkeursbrandstof van De Clercq) nodig, waarmee 6 uur op 25 grC gerookt wordt. Maar kan dit alleen in een rookkast, of ook in mijn ketelbarbecue? En twee briketten, kunnen die zes uur achtereen smeulen? Ik heb alleen ervaring met warm roken, maar dit ga ik snel uitproberen, de resultaten zal ik hier vermelden. Misschien komt er nog een aardbeitje bij.
Peter de Clercq, Roken met Peter De Clercq (2003, Roularta Books, ISBN 9789086791118)

Roken
Roken
P. de Clercq

Tags: , , ,
Posted in Chefkok/restaurantkok, Roosteren en roken | No Comments »

Tilar Mazzeo, De Weduwe Clicquot

March 29th, 2010

Een gemiste kans

Barbe-Nicole Ponsardin (1778-1866) groeide op in Reims tijdens de slotjaren van het Ancien Régime, de Franse Revolutie en de woelige periode erna, ze trouwde met wijnverkoper François Clicquot, en na diens overlijden in 1805 nam ze de leiding over van het wijnhuis. Tijdens de Napoleontische oorlogen wist ze dit uit te bouwen tot een fameus champagnehuis. Zij is ook degene die het proces van rémuage het eerst toepaste (en zo lang mogelijk geheim hield), waardoor de oorspronkelijk troebele champagnewijn zijn heldere, sprankelende aanzien kreeg en de favoriete drank bij uitstek werd.
Mazzeo is te prijzen dat zij aandacht besteedt aan deze zakenvrouw uit de negentiende eeuw. Maar wat jammer nou dat ze blijkbaar niet kon kiezen tussen de onderwerpen ‘zakenvrouwen in de 19de eeuw’ en ‘champagne’, noch tussen de genres ‘gefictionaliseerde biografie’ en ‘wetenschappelijk werk’. De vele eindnoten (30 pagina’s) en lange bibliografie (12 pagina’s) duiden op het laatste, maar vooral het begin en eind van haar boek bestaan, mede door het gebrek aan contemporaine bronnen, uit vrijblijvende weerspiegelingen over Barbe-Nicole. Dat past weer meer in het eerstgenoemde genre. De woorden ‘misschien’ en ‘waarschijnlijk’ komen veel te vaak voor, en de tekst bevat zoveel herhalingen, dat je je gaat afvragen of het boek eerst te dun was maar de schrijfster niet genoeg materiaal had voor een dikker exemplaar.
Drie te donker afgedrukte zwartwit-afbeeldingen zonder bijschriften (een portret van de oude weduwe, een vrouw die in een koets door een wijngaard rijdt en een onduidelijk kaartje van de Champagnestreek) dragen niet echt bij aan de inhoud van het boek. In de proloog beschrijft Mazzeo haar speurtocht in de archieven van Veuve Clicquot, en haar bezoek aan voormalige residenties van Champagnefamilies. Daar had ik dan wel foto’s of reproducties van 18de en 19de eeuwse afbeeldingen van willen zien.
Het register is goed georganiseerd: onder de term ‘vrouwen’ staan verwijzingen naar o.a. ‘maatschappelijke beperkingen’, ‘mode’, ‘opkomst van de moderne zakenvrouw’ en ‘superproevers’, onder ‘champagne’ ondermeer ‘belletjes’, ‘druiven’, ‘kleur’, ‘mengen’. Want, dat zou je bijna over het hoofd zien met die gefictionaliseerde gedachten en gevoelens, er staat wel veel wetenswaardigs in dit boek.
Tilar Mazzeo, De Weduwe Ckicquot. Het vrehaal van de vrouw die aan de basis stond van een champagne-imperium (2009, Artemis & Co, ISBN 9789047201281, oorspronkelijke publicatie 2008 The Widow Clicquot: The Story of a Champagne Empire and the Woman Who Ruled It, vertaling Albert Witteveen)

De weduwe Clicquot
De weduwe Clicquot
Mazzeo, T.J.

Tags: , ,
Posted in 18de eeuw, 19de eeuw, Culinaire geschiedenis, Frankrijk | No Comments »

Tanja Dusy, Pannenkoeken en co.

March 26th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Om te smullen

Pannenkoeken maken blij. Zijn ze moeilijk te bereiden? Als je alle poedermixen en kant-en-klare beslagflessen moet geloven wel, want blijkbaar is het véél werk om zelf beslag te maken. Nou, dat valt reuze mee. In dit uit het Duits vertaalde themakookboekje uit de serie Fun Cooking van Deltas staan 43 recepten voor pannenkoeken, pancakes, flensjes, crêpes, blini’s en schmarrn, ingedeeld in zoet, groenten/kaas en vis/vlees. De recepten zijn duidelijk, met tijdsaanduidingen voor de voorbereiding, eventuele rusttijd van het beslag, en de bereiding. ook de voedingswaarde wordt aangegeven. In de korte inleiding wordt de basistechniek uitgelegd, welk keukengerei je nodig hebt, wat de verschillen tussen de verschillende soorten pannenkoeken zijn, en achterin staan wat tips voor restverwerking. In de inleiding wordt neutrale olie of ‘boterolie’ aangeraden als bakvet, boter verbrandt te snel. Er staat niet bij dat boterolie gewoon geklaarde boter is. Als je niet aan boterolie kunt komen, kan je het makkelijk zelf van boter maken. Ieder recept is gefotografeerd en echt, het water loopt je in de mond bij het zien van al die prachtige gerechten. Zo is er een heerlijke pannenkoek met kokos-ananasvulling, volkoren-kruidenpannenkoek, flensjes met geitenkaas en galettes met peren en spek. Een echte aanrader, ook voor beginnende koks!
Tanja Dusy, Pannenkoeken en co. (2009, Deltas, ISBN 9789044725575, oorspr. Pfannkuchen & Crêpes)


Pannenkoeken en co.
Dusy, T.

Tags: ,
Posted in Bakken | No Comments »

Annelie van den Bos en Rianne Sleeuw, De Pastinaeck

March 25th, 2010

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Hun boek is top!

Laat ik allereerst bekennen dat ik het tv-programma waarin Annelie (Lie) en Rianne bekend zijn geworden nooit heb gezien. Alles wat zweemt naar real-life en auditie/competitie programma’s mijd ik als de pest. Het kookboek van de winnaressen van Mijn tent is top uit 2009 bekijk ik dan ook zonder enige extra wetenschap over de dames en hun tv-optreden.
In het boek wordt wel enige aandacht aan het tv-programma besteed, maar het blijft binnen de perken. Het gaat tenslotte om de recepten, en die zijn goed. Voor hun deelname aan Mijn tent is top hadden de vrouwen een concept bedacht waarmee zij zich onderscheidden van de rest: de Hollandse pot, bereid met seizoensingrediënten uit de streek. Oude bekenden zoals Andijviestamp en Bitterkoekjespudding, maar ook Palingbeignets en courgettekoekjes met mierikswortelcrème. De recepten zijn bedacht en uitgewerkt met de koks van het restaurant. Nergens in het boek worden hun namen genoemd, wel in het colofon: Sung-Min Trommel en Alexander Foppen heten ze. Namen noemen doen Lie en Rianne überhaupt niet zo aan, hun Dankwoord is “voor iedereen die heeft meegedacht en voor iedereen die heeft meegewerkt”. Mwah.
De recepten zijn ingedeeld in voorgerecht, salade, soep, hoofdgerecht, nagerecht, bijgerecht, bak&brood en snack&saus. Bij elk recept wordt aangegeven of het makkelijk, gemiddeld of moeilijk te maken is, in welk seizoen het thuishoort, en bereidingstijd (met apart aangegeven de tijd die nodig is voor de voorbereiding en eventuele wachttijd). Prettig voor minder ervaren koks, net als de ‘tips en trucs’. Ieder recept is ook geïllustreerd met een foto, maar niet altijd van het bereide gerecht. Soms wordt volstaan met een ‘portret’ van het hoofdingrediënt (zoals bij Karamelsaus een lepel suiker). Door het hele boek heen kom je ook foto’s tegen van Lie en Rianne, glimlachend, grijnslachend en schaterlachend. Een vrolijk, dynamisch duo, is de indruk.
De wijnsuggesties zijn praktisch en flexibel. Niet één bepaalde wijn van één bepaalde wijnboer, maar algemene aanwijzingen. Zo wordt bij de Gevulde parelhoenrollade zowel een rode (Pinot Noir) als een witte wijn (Chardonnay)  aangeraden, en spoel je het Krokant boerenei weg met Sauvignon Blanc of Trebbiano (en niet Trebbianon).
Achterin twee indices: één op soort gerecht, en een aparte index op ingrediënt. Geen index op seizoen, maar je kunt niet alles hebben. De eerste index opent met een overzicht van recepten met pastinaak, want die wortelgroente is de naamgever van hun restaurant (bij het paginanummer van Pastinaak en aardappels uit de oven is een 1 weggevallen). Ik kan het hier niet laten om te wijzen op een pastinaakrecept op mijn site, een salade van gebakken plakjes pastinaak met korianderzaad uit de zestiende eeuw. Misschien hebben de dames van De Pastinaeck er nog wat aan.
Ik ga zeker een keer eten in hun restaurant. Niet omdat ze ‘bekend zijn van tv’, maar omdat ik door hun enthousiaste kookboek hun tent wordt binnengelokt.
Annelie van den Bos en Rianne Sleeuw, De Pastinaeck. De ontdekking van oer-Hollandse gerechten in meer dan 80 recepten (2009, De Boekmakers, ISBN 9789077740576)

De Pastinaeck
De Pastinaeck
Lie van den Bos & Rianne Sleeuw

Tags:
Posted in Nederland, TV-kok | No Comments »

Peter Postma en Harald Hovenkamp, Koken als Kaatje

March 22nd, 2010

Hoera, weer een boek van Kaatje!

Kaatje bij de Sluis. Ik heb er nooit gegeten, maar dankzij de kookboeken heeft het restaurant een warme plek in mijn hart. Het eerste Kaatje-boek uit 1984 (Koken als Kaatje, met chefkok Edzard Delstra) was mijn eerste ‘chefkokkookboek’. In de decennia sinds het verschijnen ervan heb ik er veel recepten uit bereid, net als uit het tweede boek uit 1990 (Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis, met chefkok André Mol). En nu ligt hier dan het derde Kaatje-boek voor me, dat net als het eerste Koken als Kaatje heet. Er is wel wat veranderd bij het restaurant: Fons en Anneke van Groeningen hebben de fakkel doorgegeven aan Peter Postma (chefkok) en Harald Hovenkamp (gastheer en sommelier). Zal ik met plezier ook uit dit derde Kaatje-boek  koken? Ja.
De recepten zijn goed maakbaar, maar verloochenen hun sterrenstatus niet: kaviaar, truffel, ganzelever en oesters kom je regelmatig tegen. Alle gerechten zijn gefotografeerd op simpele witte ronde of rechthoekige borden op wit tafellinnen, niets dat het oog afleidt van het prachtig gearrangeerde voedsel. Hoewel  de meeste gerechten  wel tijd en aandacht voor de bereiding nodig hebben, is er geen overmatig knutselwerk. Het smaakpalet zou ik willen omschrijven als ‘sjiek Frans met een vleugje Hollands’.
Sommelier Hovenkamp geeft bij de recepten een drinkadvies,  voor elk recept een andere wijn. Deze wijnen worden achterin nader beschreven, en, goede vondst, er is een lijst van wijnhandels door het hele land waar je de wijnen kunt aanschaffen voor een redelijke prijs. De vraag is natuurlijk wat de uiterste houdbaarheidsdatum van deze informatie is, maar het maakt dit Kaatje-boek wel compleet.
Een register met alle recepten en hoofdingrediënten ontbreekt, en de inhoudsopgave beperkt zich tot ‘voorgerechten’, ‘hoofdgerechten’ en ‘desserts’. Pas bij het begin van iedere afdeling staan de recepten op een rijtje. Een overzicht heb je dus niet.
Vreemd: bij Kaatjes boerenkippensoep heb je “1 soepkip van ongeveer 1 kilogram” nodig. Een kip van 1 kilogram is toch geen soepkip? De soepkippen die ik gebruik wegen per halve kip al anderhalve kilo! Hier wordt van een kip soep gemaakt ja, maar dat maakt het beest nog geen ‘soepkip’.  Afgaande op het gewicht, bedoelt de kok een flink braadkuiken. Natuurlijk wel een biologisch happy buitenhoen.
Wat alle drie de Kaatje-boeken met elkaar gemeen hebben: ze zijn niet geschreven voor vegetariërs. Dit nieuwste boek bevat –behalve bij de desserts- welgeteld nul recepten zonder vis of vlees.  Het eerste Kaatjeboek had één recept (een eenvoudige salade), het tweede ook één (gazpacho).  Kun je dat nog wel maken, in deze tijd? “In de beperking toont zich de meester”, een goede chefkok zal toch zeker ook zonder vlees of vis een tongstrelend gerecht op tafel moeten kunnen zetten.
Wat de Kaatje-boeken óók gemeenschappelijk hebben: alle drie de boeken presenteren maakbare recepten op niveau. Al 35 jaar lang, en dat is knap.
Peter Postma en Harald Hovenkamp, Koken als Kaatje ( Kunstmag, 2009, ISBN 9789075979220)


Koken als Kaatje
Peter Postma en
Harald Hovenkamp

Tags: ,
Posted in Chefkok/restaurantkok, Nederland | No Comments »

Marleen Willebrands, De verstandige kok

March 18th, 2010

Heerlijke gerechten uit de Gouden Eeuw

De Gouden Eeuw heeft in Nederland slechts één gedrukt kookboekje opgeleverd, dat samen met een handleiding voor de slachttijd en het inmaken van vruchten als bijlage verscheen bij handleidingen voor het ontwerp en onderhoud van de ‘buitens’ die in de zeventiende eeuw door rijke zakenlieden bijvoorbeeld aan de Vecht werden aangelegd: de Verstandige kok. Van de eerste versie uit 1667 is nooit een moderne uitgave verschenen, van de herziene versie vanaf 1669 is er de facsimile-editie door Joop Witteveen uit 1993 en de hertaalde uitgave van Marleen Willebrands uit 2006. Uit de ondertitel van haar boek, De rijke keuken van de Gouden Eeuw, blijkt duidelijk dat hier niet de keuken voor de simpele schoenmaker of boerenknecht wordt beschreven, maar die van de rijke burgerij (er staat wel een ‘schoenlapperstaart’ bij de recepten!).

Willebrands plaatst in de inleiding van haar editie van de Verstandige kok, De Hollandse slachttijd en De verstandige confituurmaker, deze teksten in een cultuur-historische context (de belangstelling voor nieuwe ontwikkelingen in de tuinbouw en het buitenleven, het hofdicht), beschrijft bekmopt de gezondheidsleer uit die tijd, en de opbouw en het verloop van maaltijden in de zeventiende eeuw. Dan volgt de teksteditie: de recepten zijn hertaald naar modern Nederlands, en worden regelmatig onderbroken met associatieve informatie over ingrediënten, keukengerei en -technieken. Erg leuk om te lezen, maar je raakt zo wel af en toe de draad kwijt. Ik had graag achterin naast het alfabetische register een systematische index gezien waarin de zeer diverse onderwerpen (kalkoen, zalm, taartpan, vinkenbaan, vladen) overzichtelijk per categorie gerangschikt staan.
Een ander gemis vind ik dat de oudere drukken wel ter sprake komen, maar dat de verdwenen recepten niet in de inleiding nader worden gespecificeerd, en dat er méér bronnen zijn (blijkt ook weer uit de informatie tussen de recepten door) dan er in de inleiding worden genoemd, zoals Le cuisinier François van La Varenne uit 1651.
Op haar eigen site heeft Willebrands transcripties opgenomen van zowel de vernieuwde editie uit 1669 als die van de eerste druk uit 1667, zodat men ook de oorspronkelijke, zeventiende-eeuwse teksten kan inzien. Voor pietepeuten zoals ik is dat een waardevolle toevoeging.
De talrijke (zwartwit) illustraties zijn leuke aanvullingen op de vlot geschreven tekst. Achterin staan ruim twintig voor de moderne keuken bewerkte recepten (helaas zonder foto’s). Al met al is deze editie een aantrekkelijk boek voor iedereen die meer wil weten van de Hollandse keuken in de Gouden Eeuw. Dankzij de hertaling is kennis van zeventiende-eeuws Nederlands niet nodig.
Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw (2006, Pereboom, ISBN 9789077455203)

De verstandige kok
De verstandige kok
Marleen Willebrands

Tags: ,
Posted in 17de eeuw, Kookboeken met historische recepten, Nederland, Tekstedities en vertalingen | No Comments »

Jan Morgan, Gerookte gerechten

March 18th, 2010

Zó doe je dat dus, voedsel roken!

Een oud boekje dit keer, uit 1988, zonder illustraties of foto’s. Maar bij mijn weten is dit wel het beste boekje dat in het Nederlands over het roken van voedsel is verschenen, dus als je het op marktplaats of boekwinkeltjes ziet opduiken: kopen!  Eerst komt de techniek van het roken aan de orde:  koud roken, warm roken in grotere ovens, en vooral warm roken in tafelmodel rookoventjes. Het pekelen krijgt veel aandacht, zowel natte als droge pekel, gekruid en zoet. Pekelen doe je niet alleen voor de smaak, maar om vooral bij koud roken bacteriegroei tegen te gaan. Bovendien wordt de structuur van het voedsel beter, en het krijgt die karakteristieke gouden rookglans, ook bij warm roken. Diverse droge en natte pekelmethoden komen aan de orde, net als de kruiden, specerijen en condimenten die je aan pekel kunt toevoegen. In plaats van pekelen, kun je voedsel ook marineren. Bij de hoofdstukken over de verschillende soorten voedsel (vis, vlees, wild en gevogelte, diversen) staan recepten voor de marinades, en voor pekels die het meest geschikt zijn voor het betreffende voedsel. Zo staan in het hoofdstuk Vlees recepten voor basispekel, pekel voor orgaanvlees, bierpekel voor varkensvlees, enkele marinades, kruidenmengsels om al dan niet gepekeld vlees mee in te wrijven voor het roken, en recepten voor het roken van varkensrollade, spareribs, lamsbout, kalfslever, worstjes en hamburgers. Na een apart hoofdstuk met recepten voor kruidenboters en sauzen bij het gerookte voedsel, volgt tot slot een deel met recepten voor gerechten waarin gerookt voedsel wordt verwerkt. De ‘gerookte bitterballen’ vond ik heel bijzonder, maar de ‘macaronisalade met gerookt vlees’, doperwtjes en ananas uit blik had voor mij niet gehoeven. De sterke kant van dit boek is de basis, en die zal niet snel verouderen. Wat je verder met het gerookte voedsel doet, kun je beter elders zoeken, of vertrouwen op je eigen culinaire inspiratie.
Jan Morgan, Gerookte gerechten (1988, BZZTôH, ISBN 9062913970)

Gerookte gerechten
Jan Morgan

Tags: ,
Posted in Roosteren en roken | No Comments »

  • Pagina 1 van 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • >