Edities van de Opera van Scappi vergeleken

May 1st, 2019

Het is inmiddels ruim zes jaar geleden dat ik de laatste keer hier een recensie plaatste. Niet dat ik geen kookboeken meer heb gerecenseerd, integendeel, maar sinds ik voor NBD/Biblion recenseer is de rest erbij ingeschoten. Maar naar aanleiding van een nieuw historisch recept op mijn website voor een recept uit de Opera (1570) van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi heb ik eens de beide moderne vertalingen van dit mooie kookboek bekeken. Het gaat om de Engelstalige editie van Terence Scully uit 2008 en de Nederlandse vertaling van Ike Cialona. Daarnaast heb ik ook de facsimile-editie met een inleiding van Giancarlo  Roversi uit 1981 in de kast staan, in een herdruk uit 2002. Hieronder beschrijf ik eerst kort de oorspronkelijke tekst, de facsimile, dan de afzonderlijke edities, en tot slot volgt de alleroudste (gedeeltelijke) vertaling naar het Nederlands. Tot besluit heb ik enkele links naar bewerkte recepten op mijn site met historische recepten opgenomen.

De Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi

Het kookboek is opgedeeld in zes delen of boeken. Boek 1 bevat een betoog van de auteur, gericht tot zijn leerling Giovanni. Daarna volgen recepten voor vlees en gevogelte (boek 2), en voor vasten- en onthoudingsdagen (boek 3). Dan volgt het omvangrijke vierde boek met tientallen uitgebreide menu’s voor maaltijden gedurende het hele jaar, met 27 gravures van keukens en keukengerei en benodigdheden voor voedselbereiding bij een conclaaf, plus tekst over serveren en de benodigdheden voor de reiskeuken. Boek 5 bevat recepten met deeg: pasteien, taarten en gebak. Het zesde en laatste boek geeft recepten voor zieken en herstellenden. In een appendix met aparte foliëring schrijft Scappi over de begrafenis van paus Paulus III en de organisatie van het erop volgende conclaaf in 1549.

De facsimile editie van Giancarlo Roversi

Deze facsimile-editie in twee delen verscheen in de periode dat facsimile’s nog liefdevol werden gemaakt. De eerste editie van uitgever Arnaldo Forni (Bologna) was in 1981, die heb ik niet in handen gehad, maar de herdruk uit 2002 is in ieder geval prachtig. De katernen van mooi papier zijn genaaid in een slappe kaft met een stevige stofomslag. Die is overigens niet kleurvast, de rug is aan het verbleken. De platen die in de oorspronkelijke tekst achteraan het vierde boek staan, zijn in de facsimile aan het eind van het derde boek gezet in het eerste deel. Zelfs met Roversi’s inleiding en de gravures is dit deel met de eerste drie boeken van de Opera veel dunner dan het tweede, vanwege de omvang van het vierde boek met menu’s. Verder is de inhoud weergegeven zoals het origineel, inclusief inhoudstabellen en de appendix met aparte foliëring.

Helaas is mijn Italiaans niet goed genoeg om de oorspronkelijke inleiding van Roversi uit 1981 en zijn introductie uit 2002 (samen ruim 25 pagina’s) tot in de puntjes te begrijpen. Roversi komt uit Bologna en hij maakt zich ook sterk voor een Bolognese afkomst van Scappi, hoewel hij zelf toegeeft dat niet iedereen daarvan overtuigd is en ook andere opties bespreekt.

De Engelse vertaling van Terence Scully

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Bij Bol.com als paperback en als e-book

De Canadese historicus Scully heeft meer mooie edities van culinair-historische teksten op zijn naam staan: van Du fait de cuisine van Chiquart (1420) gaf hij eerst in de oudfranse tekst uit, later een Engelse vertaling, en nog later verenigde hij beide edities in één band. Ook van de werken van François la Varenne heeft hij een vertaling gemaakt. Niet alleen de Cuisinier François, maar ook de Patissier François en de Confiturier François staan in de goed verzorgde band die bij Prospect Books verscheen. De vertaling van Scappi’s werk is de meest recente van zijn hand, in 2008 verschenen bij de University of Toronto Press. Het is een dik, compact hardcover boek met stofomslag.

Zijn introductie van 85 pagina’s is de meest uitgebreide en meest grondige van de drie edities. De kok wordt in zijn tijd en omgeving geplaatst, zijn geschreven werk wordt geanalyseerd, net als zijn koken. Voor Scappi’s geboorteplaats geeft Scully een aantal mogelijkheden met argumenten, waarbij hij Bologna minder waarschijnlijk acht.

De vertaling van de Opera is in alles compleet, op het vierde boek na dat vanwege zijn omvang sterk is ingekort, en de inhoudsopgave van de recepten die Scappi zelf aan het eind van ieder boek heeft opgenomen. De menu’s uit boek 4 die Scully wel heeft opgenomen, en de volledige lijst van de menu’s in de Opera, zijn niet vertaald of voorzien van verklarende voetnoten. De beschrijving van de begrafenis en het conclaaf zijn opgenomen als Appendix I, de gravures als Appendix II. Als extraatje heeft Scully in Appendix III delen van enkele contemporaine teksten vertaald over de verschillende functies in een nobel huishouden. Na een uitgebreide bibliografie van contemporaine werken en moderne studies volgen een overzicht van de personen die in de Opera met naam worden genoemd (en natuurlijk een verwijzing naar de plaats in het boek), en registers op ingrediënten, gerechten en bereidingen, handelingen, keukengerei, oude maten en gewichten, en voor het geval er nog iets over blijft, ‘diversen’. Het stuk over het conclaaf heeft een eigen register.

De recepten zijn voorzien van voetnoten met verwijzingen naar andere recepten in de Opera, naar andere teksten, analogiën met moderne gerechten, of vermelding van het oorspronkelijke Italiaanse woord.

De Nederlandse vertaling van Ike Cialona

Dit is een fors boek geworden, hardcover met een huidkleurige omslag en een leeslint. Door het formaat met de tekst in twee kolommen is het boek minder dik geworden dan de facsimile en de vertaling van Scully.

Ook in deze editie uit 2015 is het vierde boek maar gedeeltelijk opgenomen, maar de menu’s zijn dit keer wèl vertaald. De tekst die in de originele editie met aparte foliëring achterin het boek is opgenomen, staat hier zonder verantwoording als §5 in boek 4.

Het is zonde van al het vertaalwerk dat er geen ruimte is genomen voor een introductie van meer dan één pagina waar overigens zonder argumentatie de herkomst van Scappi in Dumenza, een bergdorpje in Noord-Italië wordt geplaatst. Er zijn summiere eindnoten. De niet-ervaren koker van historische recepten wordt niet veel wijzer gemaakt. Een bibliografie ontbreekt, net als een register. Dat laatste is vervelend, vooral omdat in de vertaling de inhoudsopgaven die Scappi aan het eind van ieder boek presenteert óók niet zijn opgenomen. Je hebt dus geen enkele manier om een recept te vinden, behalve het hele boek doorbladeren.

Het commentaar bij de gravures is nogal summier en in een enkel geval zelfs onjuist. Zo staat in het commentaar bij de eerste gravure “een rijtje bakstenen ovens” beschreven, terwijl dat in feite gemetselde fornuizen zijn. Een verantwoording van de werkwijze bij de vertaling ontbreekt.

Soms zijn er in de vertaling keuzes gemaakt waar ik het niet mee eens ben. Inderdaad is agresta het zure sap van onrijpe druiven, en in een noot wordt verklaard dat de Fransen dit verjus noemen. Maar ook de Nederlanders noemen dit van oudsher zo, dus waarom steeds zo ingewikkeld doen met “het zure sap van onrijpe druiven”? Noem het gewoon verjus.

Een voorbeeld van discutabele keuzes dat ik tegenkwam bij de bewerking van het recept voor macaroni voor Coquinaria (2.175): voor het maken van holle-buisjespasta is een ijzeren pennetje nodig waar de platte deegvelletjes omheen worden gerold. Scappi geeft een beschrijving ervan: “habbiasi uno stiletto di ferro, cioè a gucchia, come quel che si adopera a far le berette lungo un palmo”. Cialona vertaalt dit met “Dan neemt men een ijzeren pen of een breinaald die een span lang is”. Ik heb zelf uitgezocht hoe die gucchia oorspronkelijk gebruikt zou kunnen zijn, en dan blijkt de vertaling ‘breinaald’ toch wat kort door de bocht te zijn. Mijn vertaling luidt zo: “Neem dan een stiletto (ijzeren pen) ofwel een naald van een handbreedte lang zoals gebruikt wordt om een biretta (priestermuts) te maken”. Zo blijft de clericale context gehandhaafd; Scappi kookte per slot van rekening voor de hoge geestelijkheid, waar priestermutsen gebruikelijk zijn. Een breinaald roept toch hele andere associaties op.

Er zijn meer gevallen waarin ik het niet eens ben met de vertaalkeuzes en weglatingen van tekst. Misschien was er vanuit de uitgever de opdracht om de omvang van het boek te beperken, zelfs nu telt het boek 423 pagina’s, maar dat moet dan toch wel ergens vermeld worden.

De hertaling van Magirus’ bewerking door Schildermans, Sels en Willebrands

Cialona is niet de eerste die de Opera van Scappi vertaalde naar het Nederlands. Al in 1612 verscheen een selectieve bewerking van de omvangrijke tekst door de Zuid-Nederlandse Antonius Magirus (een pseudoniem), het Koocboec oft familieren keukenboec. In 2007, net een jaar voor Scully’s vertaling van Scappi, verscheen een editie verzorgd door Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands.

Overigens erkent Magirus zijn bron nergens in het boek, de eerste overeenkomsten werden ontdekt door de Noorse culinair-historicus Henry Notaker, waarna de bezorgers van de editie nog meer overeenkomsten vonden. Uiteindelijk blijken liefst 141 van de 170 recepten bij Magirus uit Scappi’s kookboek te komen. Achterin de editie is een concordantie van Magirus met Scappi opgenomen, en in de inleiding staat een verhelderende tabel waarin per boek (2,3,5 en 6, de vier delen in de Opera met recepten) is opgenomen hoeveel recepten er zijn overgenomen in aantal en percentage. Daaruit blijkt dat Magirus vooral vleesgerechten en gebak (pasteien en taarten) heeft overgenomen, en in veel mindere mate gerechten voor vasten- en onthoudingsdagen. De recepten voor zieken hadden nauwelijks zijn belangstelling. Over Scappi wordt kort geschreven, hier is zijn geboorteplaats “mogelijk [..] Bologna”.

De manier waarop Magirus de recepten van Scappi heeft bewerkt had wat mij betreft verder uitgewerkt mogen worden. Nu staan er verspreid tussen de hertaling in korte opmerkingen, waardoor je geen goed overzicht krijgt van de informatie. Het ontbreken van een register is daarbij ook een gemis. Ik las bijvoorbeeld ergens iets over het verschil in gebruik en keuze van kaas tussen Magirus en Scappi, maar waar? Bladeren dus. Overigens is het wel of niet aanwezig zijn van een register vaak niet de beslissing van de auteurs, maar van de uitgever. De laatste jaren zie je steeds vaker dat auteurs besluiten om elementen die geen plaats krijgen in het boek, zelf online te publiceren om de informatie toch ter beschikking te stellen. Dit is ook het geval met de originele tekst van het Familieren koocboeck, die is op kookhistorie.nl van Marleen Willebrands te raadplegen.

Toch kun je het Familieren keukenboec geen vertaling van de Opera noemen. De Opera telt maar liefst 1071 recepten, daarvan heeft Magirus iets meer dan 13% overgenomen.

Conclusie

De Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi is een fantastisch kookboek (Ann Willan noemt hem in Great cooks and their recipes de Michangelo van de keuken) met uitdagende recepten voor de moderne kok. Die recepten waren niet voor de burgerkeuken bestemd, Scappi kookte voor de hoogste kerkelijke waardigheidsbekleders, en op enkele uitzonderingen na waren dat beslist geen asceten. Het is een teken van onze tijd dat we vrijwel alle toen soms zeer kostbare ingrediënten kunnen aanschaffen zonder failliet te gaan, en dankzij moderne keukenapparatuur de gerechten kunnen bereiden zonder een complete keukenbrigade tot onze beschikking te hebben.

Voor wie het leuk vindt om zonder al te veel achtergrondkennis aan de slag te gaan met de recepten van Scappi is de vertaling van Cialona bruikbaar, ook al krijgt de koker weinig praktische informatie en is de tekst niet toegankelijk gemaakt via een lijst van recepten of een register. De Engelse vertaling van Scully is wat dat betreft veel informatiever, en bovendien is de editie ook bruikbaar voor diepgaander onderzoek. Ook de editie van Magirus’ bewerking is heel bruikbaar, zowel als uitgangspunt voor verder onderzoek en voor de koker. Die krijgt zelfs een aantal bewerkte recepten gepresenteerd waarmee de drempel om zelf andere recepten te gaan interpreteren is verlaagd.

Tortelli in brodo van ScappiScappi’s recepten op Coquinaria

Ik kan het niet nalaten om tot slot ook te verwijzen naar de bewerkingen van recepten van Scappi op mijn website Coquinaria: Tortelli in brodo, Tuinbonensoep, De favoriete taart van paus Julius III, Broccoli, Macaroni van Scappi en Gevulde aubergines.

Nicoline Duinker-Joustra, Kijk op calorieën

February 22nd, 2013

aardbei3h copy

Basisinformatie over voeding

kijkopcalorieen

Bol.com

Voor wie geen internetverbinding heeft en de gedrukte voedingsmiddelentabel van het Voedingscentrum te beperkt is, is het goed nieuws dat de twintigste, bijgewerkte druk van Kijk op calorieën van diëtiste Nicoline Duinker-Joustra is verschenen. Waar het Voedingscentrum niet verder komt dan 1100 verschillende producten (de uitgebreide versie heeft er 2080, die is ook online te raadplegen), biedt deze uitgave de voedingswaarden van naar eigen zeggen bijna 8000 producten, met gegevens over de macronutriënten (eiwitten, koolhydraten, vetten). Maar, het moet gezegd, de tabel van het Voedingscentrum geeft meer gedetailleerde informatie, zoals het gehalte aan vezels, mineralen en sporenelementen, vitamines en verzadigde en onverzadigde vetten.

Kijk op calorieën begint met twintig pagina’s over voedingsleer waarin de functie en het belang van de verschillende bouwstenen in eten en drinken worden uitgelegd, en tips worden gegeven voor een evenwichtige voeding, een gezond gewicht en een goede manier om af te vallen. Tot slot wordt de informatie op etiketten uitgelegd.

De tabel biedt inderdaad véél producten, en soms duurt het even voordat je iets hebt gevonden. Door elkaar staan producten in alfabetische volgorde en subcategorieën die hun eigen alfabet hebben. Die subgroepen staan in de inhoudsopgave vermeld die meteen dienst doet als (onduidelijk) register. Wat meteen opvalt, en vreemd is na de adviezen voor gezonde voeding, is het ontbreken van de subgroepen vis, groenten en fruit. Wil je verschillende soorten vis of fruit met elkaar vergelijken, dan zul je flink moeten bladeren.

Prettig is de kleuraanduiding van het aantal calorieën, zodat je in één oogopslag ziet hoeveel een portie van een bepaald ingrediënt of gerecht bijdraagt aan de dagelijkse energie-inname. Hoewel, al die verschillende porties zijn verwarrend. Voorbeeldje: bij de bamimaaltijden worden porties van 400 gram aangehouden, behalve bij die van Knorr, dan is het opeens 250 gram. En als je nu zélf bami wilt maken? In de lijst vind je kruidenmix voor bami, bamigroenten, bamimix en bamivlees, maar BAMI, weet je wel, die deegslierten waar het gerecht naar genoemd is, die staan er niet bij! Even kijken bij ‘pasta, deegwaren’… Nee, ook niet.

Nogmaals, heb je geen internet, dan heb je met deze Kijk op calorieën basisinformatie over veel producten en ingrediënten bij de hand, al moet je soms puzzelen waar je iets kunt vinden. Ik heb wel een tip voor de samenstelster die de gebruikswaarde van de tabel ten goede komt. In de inleiding wordt gewaarschuwd voor lege calorieën die wel energie leveren maar geen bouwstoffen. Maak daar een extra kolom van in de tabel.

Nicoline Duinker-Joustra, Kijk op calorieën (Uitg. Kosmos, 2013, 20ste, geheel herziene druk)

Cornélie van de Reepe, ‘Mijn moeder maakt veel lekkerder champignonsoep’

January 30th, 2013

aardbei2h

Een autobiografisch verslag

CvandeReepekl
Sardijnproducties

Niet gebruikelijk, een uitspraak tussen aanhalingstekens als titel van een boek. Het blijkt het oordeel te zijn van één van de zonen van de schrijfster (toen 4 jaar oud) over de soep in een gerenommeerd restaurant. Maar de ondertitel, Koken met verhalen, is goed gekozen. Dit is het autobiografische verslag van de culinaire aspecten van het leven van hoofdpersoon Cornélie van de Reepe, vervat in een groot (A4-formaat), dik (334 pagina’s) boek. In haar Inleiding & verantwoording vertelt Cornélie de aanleiding van dit kookboek: haar kleindochter houdt van oma’s keuken en vraagt om de recepten, zodat haar moeder thuis ook zo kan leren koken. Geïnspireerd door een anecdote over Maarten ’t Hart die zijn vrouw tijdens het koken voorlas uit Vestdijk, besluit zij verhalen toe te voegen aan de recepten. Het resultaat: 45 verhalen over allerlei onderwerpen uit haar leven met recepten die er voor de schrijfster duidelijk bij horen, voor de lezer soms wat minder duidelijk. Sommige recepten hebben een Zeeuwse achtergrond, maar het aanbod is zeer gevarieerd, van stamppot en mosselen tot tapas en Zuid-Afrikaanse gerechten.

Doel van het boek is “het bieden van een leidraad voor alle (ook zeer prille) hobbykoks, zoals ik die in mijn jeugd had willen kunnen raadplegen”. Hierin schiet het boek te kort. Een beginnende hobbykok heeft basisrecepten nodig, voor het trekken van bouillon, het maken van mayonaise, het binden van een roux. Die zijn ook wel te vinden, maar diep weggestopt in het register, waar je ‘kippenbouillon’ moet vinden in het hoofdstuk ‘Voorjaar’ en ‘visbouillon’ onder ‘Zuur’. Vervolgens moet je naar de inhoudsopgave gaan om te kijken op welke pagina die hoofdstukken beginnen, en daarna in het hoofdstuk zelf bladeren tot je het recept gevonden hebt. Runderbouillon en groentebouillon ontbreken overigens. Wil je weten hoe je cake bakt, dan kijk je vergeefs onder de C. Ze zijn te vinden onder de Z van ‘Zeeuwse knop’. Van de vier cakes daar heeft er één nog een eigen vermelding in het receptenregister.

De recepten zelf zijn meestal simpel, hoewel een echt beginnende kok soms gebaat zou zijn met meer detail. Zo wordt de mayonaise in een keukenmachine bereid met enkel eidooiers, terwijl je juist in een keukenmachine meestal hele eieren gebruikt. Bij ‘gazpacho’ (koude Spaanse soep) staat als aanbeveling dat deze “goed tevoren te bereiden” is, maar dat is geen optie, het is een MUST. Versbereide gazpacho is veel minder lekker dan gazpacho die enkele uren in de koelkast is gerijpt. Veel andere recepten zijn wel goed opgeschreven.

Voor familie en bekenden van Cornélie van de Reepe is dit hoogstwaarschijnlijk een erg leuk boek. Voor de hobbykok maakt de onoverzichtelijke structuur het boek minder bruikbaar. Als er ooit een tweede editie komt, zou ik sterk aanraden om in het register gewoon paginanummers te hanteren, en een thematisch register toe te voegen, zodat ‘basisrecepten’, ‘gebak’, ‘Italiaans’ of ‘vegetarisch’ eenvoudig te vinden zijn. Wil je een leidraad bieden, dan moet die niet zijn opgefrommeld tot een warrige kluwen.

Toch, als culinair historica vermoed ik dat deze publicatie over pakweg honderd jaar zal worden gezien als een interessant egodocument met inkijkjes in het dagelijks leven van een persoon in de tweede helft van de twintigste eeuw.

Cornélie van de Reepe, ‘Mijn moeder maakt veel lekkerder champignonsoep’. Koken met verhalen. Sardijnproducties, 2012, ISBN 9789080911604. Te bestellen via de boekhandel en rechtstreeks bij de uitgeverij.

Julie Smit, Net niet Grieks

January 28th, 2013

aardbei4h copy

De rijkdom van Griekenland

netnietgrieks

Smitaki.nl

Wat een verademing, een kookboek dat niet voor de helft bestaat uit foto’s, die zelf weer voor de helft bestaan uit portretten van de auteur en familie of sfeervolle landschapjes en keukeninterieurs! Nee, dit boek is niet alleen om uit te koken, maar ook om te genieten van de fleurige tekeningen van illustratrice Sylvia Weve. De titel, Net niet Grieks, is goed gekozen. De schrijfster, Julie Smit, woont al jaren op het Griekse eiland Lesbos, waar zij haar blog Hotel Boekenlust met boekbesprekingen bijhoudt. In plaats van het zoveelste boek over de traditionele Griekse keuken op de markt te brengen, geeft Julie haar eigen kijk op de Griekse keuken.

Het boek is ingedeeld in maanden, en per maand spelen enkele, vooral plantaardige, ingrediënten de hoofdrol. Overigens worden die plantaardige ingrediënten ook regelmatig gecombineerd met vlees en vis, het is geen vegetarisch kookboek. De inleidende teksten bij de maanden en recepten bieden veel leuke weetjes over de rol van allerlei soorten voedsel in de Griekse mythologie. Een mooi voorbeeld hoe Julie recepten inpast in de Griekse keuken is het recept voor Chocoladeperen met vijgensaus (maand september: amandelen, walnoten, vijgen). Poire Belle Hélène is bedacht door Escoffier naar aanleiding van een operette van Offenbach over de ontvoering van Helena, de aanleiding voor de Trojaanse oorlog. Een Grieks thema dus! Met de toevoeging van enkele ingrediënten die geliefd zijn in de Griekse keuken brengt Julie de van oorsprong Franse Belle Hélène niet alleen cultureel, maar ook culinair met Griekenland in verband.

Boeiend vond ik de recepten met chorta, die samen met vis het hoofdstuk Februari vormt. Chorta, dat heet in het Nederlands met een ouderwets woord warmoes. Alles wat in het voorjaar uit de grond naar boven komt en groene blaadjes heeft, valt onder chorta (en warmoes). Dus niet alleen wilde spinazie, maar ook brandnetel-, paardebloem- of distelblad. Planten die we ook hier in de berm vinden (als je ze maar niet vlak langs autowegen plukt!). Verder is de lichte moussakaversie van Julie die als mezze wordt geserveerd (uit het Juli-hoofdstuk) beslist de moeite waard, en zo zijn er meer recepten.

Het register achterin is overzichtelijk: ingrediënten staan vet gedrukt, de verwijzingen gaan ook naar recepten waarin het ingrediënt niet in de recepttitel staat vermeld. Een enkele keer maakt de achtergrondkleur de tekst, grijs gedrukt in een dunne, schreefloze letter, moeilijk leesbaar. Maar dat is dan ook het enige minpuntje aan dit vrolijke en inspirerende kookboek.

Julie Smit, Net niet Grieks. Koken met Griekse ingrediënten. (Smitaki Books, 2012, ISBN 9789081650106)
Let op, sommige websites vermelden de uitgever als Emitaki. Zij zien de Griekse sigma (letter s) voor een E aan. Het boek is rechtstreeks via de uitgever te bestellen, en natuurlijk via de boekhandel.

Mark Janssen, Het Paddestoelen Kookboek

January 21st, 2013

aardbei4

Voor de voorzichtige paddestoelenliefhebber

janssenpkookboek
Te koop via deze website

Na twee boeken over wilde paddestoelen, maakt Mark Janssen de reeks af met een kookboek speciaal voor gekweekte soorten. En daar zijn er veel meer van dan je zou verwachten! Ik ben geen mycoloog, en zal mij dus niet wagen aan een beoordeling van de gebruikte terminologie.  Nu nog hebben paddestoelen en andere gewassen verschillende pseudoniemen. Waarom niet de wetenschappelijke naam naast een benaming in de volkstaal  verplicht stellen op de etiketten? Dan weet iedereen precies om welke paddenstoel het gaat. Janssen helpt de lezer door een (onvolledig) overzicht te geven van alternatieve en foute benamingen voor de twintig paddestoelen in het boek te geven.

Twintig verschillende soorten gekweekte paddestoelen! Dat zijn er veel meer dan in de schappen van groenteboer en supermarkt liggen! Inderdaad, voor de meeste soorten zul je moeite moeten doen. In het kookboek noemt Janssen paddestoelenkramen op markten, kwekers en groothandels, en (web)winkels waar je kweeksets kunt aanschaffen. Omdat deze informatie kan veranderen, zou het mooi zijn als Janssen op zijn website een pagina had waarop zo’n lijst regelmatig geactualiseerd wordt.

In het hoofdstuk over de Aziatische keuken, waarin veel paddestoelen worden gegeten, beschrijft Janssen vooral zijn eigen ontdekkingstocht van die keuken. Voor de ingrediënten die niet bij AH te vinden zijn, noemt hij uitsluitend Amsterdamse adressen. Toch zijn ook buiten die wereldstad verkooppunten voor Aziatische ingrediënten te vinden, al zul je er soms wel voor moeten reizen.

Interessant vond ik de informatie over het eten van rauwe paddestoelen, met een overzicht van de soorten die je absoluut niet rauw mag eten en soorten die wel in rauwe toestand gegeten kunnen worden.

Iedere gekweekte paddestoel heeft een apart hoofdstuk, dat opent met een paginagrote portretfoto, een beschrijving van de naamgeving, de biotoop in het wild, de verkrijgbaarheid en de smaak en culinaire eigenschappen. De recepten komen uit allerlei bronnen, van internet, uit gedrukte bronnen of van kennissen, die keurig worden vermeld.  Enkele recepten gaan vergezeld van een kleine foto, en dan soms niet eens van het gerecht maar één van de ingrediënten. De recepten zijn ondermeer Frans, Italiaans, Chinees, Japans en Thais, en uiteraard is een groot deel hiervan geschikt voor vegetariërs. In de inhoudsopgave staan bij ieder hoofdstuk de recepten opgenoemd, maar een apart receptenregister op hoofdingrediënt, land van herkomst en soort gerecht zou de functionaliteit van het boek ten goede zijn gekomen.

Het laaste hoofdstuk beschrijft heel kort enkele ‘rijzende sterren’ in de gekweekte-paddestoelenwereld. Volgens de auteur zestien soorten, maar ik tel er veertien.

Ondanks die kleine tekortkomingen is het Paddestoelenkookboek (in de titel staat onterecht Paddestoelen Kookboek, een anglicisme) toch wel te beschouwen als een waardig sluitstuk van Janssens ‘paddestoelentrilogie’. Vooral omdat het hier gekweekte paddestoelen betreft, is het Paddestoelenkookboek voor een groter publiek geschikt.

Mark Janssen, Het Paddestoelen Kookboek (Adsearch Culinair, 2012, ISBN 9789490776039)

Mark Janssen, Handboek paddestoelen voor gevorderden

January 6th, 2013

Op eigen risico

Janssenhandboek2
Te koop via deze website

Een jaar na het verschijnen van het Handboek paddestoelen kwam Mark Janssen met een vervolg, een boek voor de gevorderde paddestoelenzoeker. Al in de inleiding blijkt dat dit nieuwe handboek inderdaad voor gevorderden is bedoeld, er wordt veel kennis voor-ondersteld en de plukker moet ‘ enkele’ seizoenen ervaring hebben opgedaan voordat deze zich aan deze meer zeldzame exemplaren kan wagen.  De paddestoelen zijn gegroepeerd in zes families, Amanieten, Boleten, Cantharellen, Champignons, Oesterzwammen en Russula’s. Ieder hoofdstuk opent met algemene  kenmerken (en het herkennen van giftige exemplaren), na de met duidelijke foto’s geïllustreerde beschrijvingen van de ondersoorten volgen culinaire recepten. Minder dan in het eerste deel, maar, zo verklaart Janssen, veel recepten uit het eerste Handboek zijn ook voor deze paddestoelen te gebruiken. De beschrijvende hoodstukken worden afgewisseld met Intermezzo’s, bespiegelingen van de auteur over aspecten als de dood (giftige paddestoelen maar ook paddestoelen op het kerkhof), rauwe paddestoelen, en seks.

In het hele boek staat geen woord over de ecologische aspecten van het plukken. Kun je zomaar een complete heksenkring aan weidechampignons plukken? Ik ben geen mycoloog, en waarschijnlijk produceert de ondergrondse schimmel gewoon nieuwe paddestoelen. Maar wat als er nu iedere keer opnieuw mensen de boel kaalplukken? Hoe zit het met commerciële plukkers? Zeker omdat in dit boek de meer zeldzame soorten worden beschreven, zou een waarschuwing om met beleid te werk te gaan op zijn plaats zijn.

Het register bevat trefwoorden uit beide delen, de bibliografie is alleen voor dit deel voor gevorderden. Er is geen register op recepten.

Ook als je je niet aan het zelf plukken wilt wagen, is dit een onderhoudend en informatief boek. Wil je wel gaan plukken, neem dan de waarschuwingen ter harte. Sommige paddestoelen eet je maar één keer.

Mark Janssen, Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden voor gevorderden (Mark Janssen, ADSearch, Amsterdam, 2011, ISBN 9789490776008)

Jeanette Diepenbroek, Wat eet je op een begrafenis?

April 28th, 2011


Bol.com

Individueel of cultuurgebonden tot de dood toe

Het idee is interessant: in één boekje staan (culinaire) begrafenisrituelen van allerlei bevolkingsgroepen in Nederland bij elkaar beschreven, met een terugblik in de geschiedenis en enkele zeer persoonlijke afscheidsrituelen. “Maak er wat van!” is de impliciete opdracht die schrijfster Jeanette Diepenbroek ons meegeeft. En inderdaad levert dit boekje ideeën en inspiratie op om van de uitvaart van je geliefden (of van jezelf, als je vooruit plant) een indrukwekkende ervaring te maken.
Jammer genoeg is de historische terugblik nogal oppervlakkig, met de merkwaardige opmerking dat “de ronde tafel […] waarschijnlijk vanaf ons prille begin als mens het symbool van de kringloop van het leven [is]”. Met de ronde tafel bedoelt Diepenbroek de Ronde Tafel van de ridders van koning Artur. Die had minder met de levenskringloop te maken, dan met (sociale) gelijkheid. (meer over de symboliek van de Ronde Tafel).
Ook de recepten hadden wat meer aandacht kunnen gebruiken. Soms zijn ze nogal kort door de bocht (ruimtegebrek?), zoals het recept voor kippensoep (die weinig liefdevol wordt bereid met restjes kip en een bouillonblokje)  een andere keer staat er iets dubbel. De keuze voor bepaalde recepten is onduidelijk. Kippensoep schijnt typisch katholiek te zijn, Brazilië is een overwegend katholiek land, dús de rest van het katholieke hoofdstukje wordt gevuld met Braziliaanse recepten. Typische gerechten voor Joodse begrafenissen zijn, aldus Diepenbroek, eiersalade en zalmsalade, maar de recepten in het hoofdstukje over Joodse rituelen zijn voor andere gerechten. Ronduit raadselachtig is de uitspraak dat artisjokken, die in een stukje over de ‘fusion-keuken’ staan, uitstekend zijn voor rouwenden vanwege de positieve invloed van deze bloemknop op het maagslijmvlies en leverkwalen.
Behalve voor de al genoemde groeperingen bevat het boekje ook recepten voor een ‘groene’  uitvaart, boeddhisten, protestanten, Antillianen, Molukkers, Indonesiërs, Surinamers, Marokkanen, Turken, Chinezen en liefhebbers van ‘oervoedsel’, waarbij in een groot gat in de grond tussen gloeiend hete stenen liefst een compleet beest wordt gegaard, een nacht lang.
Wie een persoonlijke toets wil geven aan een rouwmaaltijd, zal waarschijnlijk niet gaan koken uit dit boekje, maar een gerecht of maaltijd bereiden waar de overledene iets mee had. Zo eten mijn broer, zus en ik met onze naasten ieder jaar stamppot rauwe andijvie op mijn moeders verjaardag en sterfdag omdat zij daar zo dol op was.
De waarde van dit boekje ligt niet in de soms matige recepten, maar in de combinatie daarvan met de beschrijving van begrafenisrituelen van bevolkingsgroepen met allerlei verschillende achtergronden. Daarom toch 3 aardbeien.
Jeanette Diepenbroek, Wat eet je op een begrafenis? (Meinema, 2011, ISBN 9789021142562)

Fransiscus van Stierbeeck, Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood

April 28th, 2011

Leuke uitgave van een interessant boekje over paddestoelen uit de zeventiende eeuw


Bol.com

De tekst is een kort tractaat (12 pagina’s) dat 1668 is gepubliceerd door Franciscus van Sterbeeck, secretaris van de bisschop van Antwerpen. De originele tekst staat achterin het boekje, en is ook op de website van Marleen Willebrands te raadplegen. Van Sterbeeck publiceerde in 1675 een veel uitgebreider werk over paddestoelen (het Theatrum fungorum oft het toneel der campernoelien), waarvan de tweede druk uit 1712 ook online te raadplegen is. In de gedrukte editie van het Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood staat een vertaling in modern Nederlands met verklarende noten, een inleiding over Van Sterbeeck, een hoofdstuk over de benaming van paddestoelen bij van Sterbeeck (moeilijk te bepalen vaak), opvattingen over paddestoelen van medici en kruidenkundigen uit de zeventiende eeuw, en heel leuk, dertien bewerkte keukenrecepten die in het Traktaat en het Theatrum te vinden zijn.
Dit is niet een ‘paddestoelenkookboek’ maar een boek over paddestoelen in de zeventiende eeuw waar ook enkele recepten in staan. Interessante kost voor mycologen en culinair historici, curiositeitje voor de culinair avontuurlijken. Wat dacht je van gehaktballetjes van zwezerik, merg en paddestoelen?
Marleen Willebrands en Arno ‘t Hoog, Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood (Uitg. Verloren, Hilversum, 2006, ISBN 9789065509178)
(Dit is een repost, de oorspronkelijke versie is per ongeluk verwijderd)

Ken Kawasumi, The encyclopedia of sushi rolls

April 26th, 2011

Geweldig! Fantastisch! Kopen!

Het ultieme knutselvoedsel


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Als je de illustratie op de stofomslag ziet, geloof je je ogen niet. Is dat allemaal mogelijk met sushi?
Sushi-meester Kawasumi beschrijft 180 verschillende sushirollen, met duidelijke instructies én instructieve foto’s. Zowel de absolute beginner als de gevorderde kok zal veel plezier beleven aan dit boek. Uiteraard begint de schrijver met het maken van de sushirijst en de ingrediënten en materialen die daarvoor nodig zijn. Daarna volgen twee delen, Maki-zushi, de ‘gewone’ sushirollen (die ook heel decoratief kunnen zijn), en Kazarimaki,  decoratieve sushirollen. Helemaal achterin staat een pagina met problemen bij het maken van sushirollen en hoe je ze kunt voorkomen.
Het eerste deel opent met verschillende vullingen die extra voorbereiding nodig hebben (kampyo, shii-take, oboro, omelet en komkommer). Daarna volgen dikke sushirollen, dunne rollen, samengestelde rollen, handgevormde sushirollen en binnenstebuiten-rollen in allerlei variaties, waarbij van iedere categorie duidelijk wordt beschreven en getoond hoe je de rol oprolt. Van iedere sushirol is het eindresultaat gefotografeerd, de compositie vóór het oprollen, en enkele kleine verklarende fotootjes. Per pagina staan twee verschillende rollen beschreven.
De decoratieve sushirollen in het tweede deel hebben meer ruimte nodig, één tot twee bladzijden per stuk.  De beschrijving komt neer op een bouwpakket, waarbij eerst verschillende hele dunne rolletjes worden gemaakt (zoals oogjes, vleugels, bloemblaadjes) die vervolgens met extra ingrediënten én sushirijst zodanig op het zeewiervel worden gerangschikt dat ze, eenmaal opgerold, een afbeelding vormen van bijvoorbeeld een libelle of pandabeer. Daarna wordt getoond hoe je lettersushirollen en vier Chinese karakters (o.a.  ‘gefeliciteerd’) construeerd, en tot slot staan er enkele sushi met kerstmotieven. Dat laatste bevreemd misschien, maar het kerstfeest (niet het religieuze feest, maar het cadeautjesfestival) is populair in Japan, vergelijkbaar met Valentijnsdag.
Voor andere soorten sushi (nigiri-zushi, chirashi-zushi, oshi-zushi, inari-zushi) zul je andere kookboeken moeten raadplegen, maar dit boek mag terecht een ‘encyclopedie van sushirollen’ heten. Het is een feest voor het oog, zelfs als je nooit één sushirol maakt. Dankzij de duidelijke foto’s kun je zelfs als beginner aan de slag, al zul je voor de meest ingewikkelde vormen wel handig moeten zijn. Dat heeft minder met kookkunst dan met knutselen te maken.
Ken Kawasumi, The encyclopedia of sushi rolls (Graph-sha, 2008/2001, ISBN 9784889960761) Engelstalig

David Grumet, Rachel Muers, Theology on the menu. Ascetism, meat and christian diet

February 20th, 2011

Vasten, vegetarisme en christendom


Bol.com
Amazon.de
(geen verzendkosten)
Bookdepository.co.uk
(geen verzendkosten)

Een goedgekozen titel. De culinair historicus krijgt weliswaar een verklaring voor de vele middeleeuwse vasten- en onthoudingsdagen, maar het echte onderwerp van dit boek is de godsdienstige theorie en praktijk ten opzichte van voedsel. De Britse theologen David Grumet en Rachel Muers onderzochten (vooral christelijke) religieuze standpunten met betrekking tot voedsel, en de ontwikkeling van die standpunten vanaf de ascetische Woestijnvaders via vastende/feestende monniken en de Reformatie tot aan de opkomst van het vegetarisme in de negentiende eeuw. De eerste vier hoofdstukken beschrijven de ontwikkelingen in chronologische volgorde, hoofdstukken 5 en 6 verklaren waarom dieren rein of onrein zijn in het Joodse geloof, en beschrijven de veranderende standpunten van de vroege Christenen, in hoofdstuk 7 komt de rol van het offer aan de orde, als teken van heidendom en als onderdeel van Christelijke rituelen, hoofdstuk 8 voorziet in argumenten voor een op het christendom gebaseerd vegetarisme, en het afsluitende hoofdstuk spoort moderne christenen aan vegetariër te worden als christelijke manier om de hedendaagse ecologische, economische en medische problemen het hoofd te bieden.
De nadruk op vegetarisme in deze studie komt doordat deze het resultaat is van een onderzoeksproject, ‘Vegetarianism as Spiritual Choice in Historical and Contemporary Theology’, de nadruk op de Britse situatie door de nationaliteit van de onderzoekers. Het is zeker een interessant boek. Maar ik vraag me toch af waarom, met al die aandacht voor het vegetarisme, die ene compleet vegetarische dag in katholiek Frankrijk in de zeventiende eeuw, Goede Vrijdag, geheel niet wordt genoemd.
Na het uitgebreide notenapparaat volgt een Select Bibliography van vijftien pagina’s die de geïnteresseerde lezer naar veel andere titels leidt op het gebied van ascetisme, vasten, vegetarisme en kerkgeschiedenis. Een index completeert het geheel. Illustraties ontbreken, op de keukenmeid na die de lezer vanaf de kaft streng aankijkt terwijl ze specerijen fijnstampt naast een schaal met vissen (met in de achtergrond Christus in het huis van Martha en Maria, een schilderij van  Diego Velázquez).
Ik ben culinair historica, en vanuit dat standpunt heb ik het boek gelezen. Op de achterkant van het boek wordt het aangeprezen als een stimulans en inspiratie voor iedereen die is geïnteresseerd in een christelijke zienswijze op voedsel en dieet, of wil weten hoe je theologie succesvol kunt inpassen in het dagelijkse leven. Voor die lezers is dit boek perfect. Voor de culinair historicus biedt het boek interessante achtergrondinformatie, maar tegelijkertijd te veel en te weinig.
David Grumet, Rachel Muers, Theology on the menu. Ascetism, meat and christian diet (Routledge, 2010, ISBN 9780415496834) Engelstalig


Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: